Sammendrag

Ved fremstilling af farvet Cheddarost anvendes et farvestof - Annatoekstrakt E b. En orienterende undersøgelse udført i samarbejde med Slagteriernes Forskningsinstitut tyder ikke på, at valle, der fremkommer som biprodukt ved fremstilling af denne ostetype, har nogen uheldig indflydelse på spækkets farve, men det ser ud til, at der kan være en svag påvirkning af sværens farve, der synes at blive lidt mere rødlig.

Indledning

Misfarvning af spæk er en alvorlig kvalitetsfejl som medfører fradrag i afregningen fra slagteriet og i værste fald kassation af hele slagtekroppen. Som eksempel herpå kan blandt andet henvises til forsøg, som er omtalt i Forsøgslaboratoriets årbog for 1966, side 71-72, hvor en af grisene af overdyrlægen på slagteriet fik følgende bemærkninger: Spæklaget var farvet citrongult, fedtvæv og muskulatur lettere gulfarvet. Da intet af dyret skønnedes at kunne bruges i produktionen, kasseredes dyret totalt.

I dette tilfælde såvel som i andre synes mangel på vitamin E at have været medvirkende til det misfarvede spæk. Mangel på vitamin E kan blandt andet tænkes at opstå, hvis der anvendes et foder med et højt indhold af umættede fedtsyrer, som sildemel, sildeensilage og lignende. Især må risikoen formodes at være stor, hvis der samtidig fodres med grundfoder med et lavt indhold af vitamin E (propionsyrebehandlet byg, tapiokamel m.fl.).

Misfarvning af spæk kan desuden opstå på grund af forskellige sygdomme, ligesom det ser ud til, at visse farvestoffer som findes i nogle fodermidler kan gå over i spækket. I tilknytning til forsøg, som er omtalt i Forsøgslaboratoriets årbog for 1967, side 63-69 fandt Slagteriernes Forskningsinstitut således, at med stigende mængder grønmel i foderblandingen bliver spækfarven mørkere (grønlig).

Hele spørgsmålet om misfarvning af spæk trænger til nøjere undersøgelser, og nærværende meddelelse kan kun betragtes som et bidrag til belysning af problemerne.

Materiale og metoder

I forsøget der gennemførtes på svineforsøgsstationen Skæruplund indgik 3 hold, der fodredes således:
Hold 1:	En blanding med 18 pct. sojaskrå plus byg, mineralstoffer og vitaminer.
Hold 2:	Som hold 1, men så meget Cheddarfarve, at det skulle svare til, hvad grisene maksimalt kan få, hvis alt farvestoffet går over i vallen (hvad det naturligvis ikke gør).
Hold 3:	Fik ovennævnte blanding med 18 pct. sojaskrå som grundfoder, samt fra 10 stigende til 15 kg valle fra farvet Cheddarost pr. gris daglig.

Grisene indgik i forsøget ved en vægt af ca. 55 kg, men der blev ikke foretaget nogen egentlig holdinddeling, og grisenes begyndelsesvægt var ikke ganske den samme i de enkelte hold, hvorfor forsøget nærmest må betegnes som en prøvefodring.

I gennemsnit har grisene i hold 2 fået 80,6 ml Cheddarfarve. Da det er opgivet, at der pr. 15.000 liter ostemælk tilsættes 2,5 liter Cheddarfarve, svarer det til, at der pr. gris er givet samme mængde farvestof, som er tilsat 475 liter ostemælk. Hver gris i hold 3 har i gennemsnit fået 473 kg valle.

Dagen efter slagtning blev der udtaget en stribe rygspæk fra midterstykket og vacuumpakket. Prøverne blev transporteret til Slagteriernes Forskningsinstitut under køling. Dagen efter modtagelsen på instituttet blev såvel spæk- som sværsiden af hver prøve bedømt for farve under standardiserede belysningsforhold (C.I.E. C-lys). Prøverne blev derefter nedfrosset i vaccumpakket tilstand til -20 grader celsius.

Da alle svin var slagtet blev samtlige prøver optøet og sammenlignet indbyrdes for farve.

Spækprøverne blev subjektivt vurderet for farve på såvel spæk- som sværsiden under standardiserede belysningsforhold.

Resultater

Alle prøver havde normal spækfarve og selv i hold 2, der fik langt mere Cheddarfarve end der kan tildeles i valle, var spækket normalt i farve.

Derimod ser det ud til, at sværen fra de grise, der fik Cheddarfarve og valle fra farvet Cheddarost var mere rødlig end normalt. Dette resultat må dog tages med forbehold, dels på grund af det ringe antal grise, dels fordi der også i kontrolholdet var en prøve, der fik bemærkning om rødlig svær. I øvrigt var ingen af de fundne forskelle så store, at de kan få kommerciel betydning.

Grisene tålte de relativt store mængder valle godt og der var ikke bemærkninger om sygdom af nogen art. Vallen var af en særdeles god kvalitet og indeholdt 6,76 pct. tørstof med 0,92 pct. råprotein. Normalt må der regnes med et betydeligt lavere tørstofindhold i valle og dermed også en lavere foderværdi.

Subjektiv bedømt farve i sævr efter nedfrysning og optøning
Hold nr.	Gris nr.	Farve i svær
1	54	normal
1	56	normal
1	50	rødlig
1	61	normal

2	82	rødlig
2	88	lidt rødlig
2	103	normal

3	75	lidt rødlig
3	86	rødlig
3	99	lidt rødlig
3	109	rødlig

Indflydelsen af fodring med valle fra farvet cheddarost på farven i spæk