Hangriseproduktion har foruden spørgsmål vedrørende ornelugt og -smag rejst spørgsmål om andre aspekter af slagte- og kødkvalitet, f.eks. slagtekroppens relative kødindhold, anatomiske sammensætning samt kødets spise- og ernæringsmæssige kvalitet.

Sammendrag

Hangriseproduktion har foruden spørgsmål vedrørende ornelugt og -smag rejst spørgsmål om andre aspekter af slagte- og kødkvalitet, f.eks. slagtekroppens relative kødindhold, anatomiske sammensætning samt kødets spise- og ernæringsmæssige kvalitet.

Slagtekroppens anatomiske sammensætning

Det er en kendt sag, at kastration af hangrise har en negativ effekt på slagtekvaliteten udtrykt ved kødprocenten. For at bestemme både kødprocent og andre slagtekvalitetsegenskaber hos galte og hangrise er der siden 1990 gennemført 2 forsøg på Statens Husdyrbrugsforsøg. I det ene forsøg indgik rene racer (Landrace, Yorkshire, Duroc og Hampshire), og i det andet var det en krydsningskombination af de 4 racer, (HD(LY)). Den ene side af alle slagtekroppene blev parteret og derefter dissekeret i kød, fedt og knogler, og alle resultaterne i de 2 forsøg blev korrigeret til en kold slagtevægt på henholdsvis 74,0 og 75,8 kg.

De forskellige delstykker fra parteringen repræsenterer en forskellig værdi. En ændring i slagtekroppens proportioner ændrer derfor slagtekroppens værdi. I tabel 1 ses differencen for vægt af delstykker mellem galte og hangrise.

Tabel 1.

Difference mellem galte og hangrise (g-h) for vægt af delstykker (gram)

	L	Y	H	D	HD (LY)
Forende	-380	-500	-280	-320	-320
Midterstykke	560	620	360	480	540
Skinke	120	80	60	120	0

I gennemsnit for alle 4 racer har hangrise ca. 370 g tungere forende, et ca. 500 g lettere midterstykke og ca. 100 g lettere skinke end galtene. Dette betyder, at hos hangrise udgør forenden 1,1 pct mere og midterstykket 1,5 pct mindre af slagtekroppens vægt end hos galte. Der er ingen væsentlig forskel for skinken. Resultaterne fra HD(LY) svarer til de gennemsnitlige resultater for de 4 racer.

Ved en sammenligning af racerne ses, at der er en større kastrationseffekt hos de hvide racer (L og Y) end hos de farvede racer (D og H).

Som det fremgår af tabel 2 er der også en stor kastrationseffekt for procent kød, fedt og knogler. For de 4 racer er kødprocenten hos hangrisene i gennemsnit 3,7 procentenheder højere end hos galtene, hvilket svarer godt til krydsningskombinationen HD(LY), hvor forskellen er 3,4 procentenheder. Fedtprocenten er i gennemsnit af alle racer 4,8 procentenheder lavere for hangrise end for galte, medens hangrisene har 1,0 pct mere knogler. Det ses endvidere, at kastrationseffekten er større for landrace end for de andre racer.

Tabel 2.

Difference mellem galte og hangrise (g-h) pct. kød, fedt og knogler

	L	Y	H	D	HD(LY)
Kød	-4,4	-3,6	-3,6	-3,2	-3,4
Fedt	5,6	4,8	4,6	4,4	4,1
Knogler	-1,0	-1,0	-1,0	-1,0	0,70

Resultaterne fra de 2 forsøg viser, at der er væsentlige forskelle i slagtekvalitet mellem galte og hangrise. Forskelle i slagtekroppens økonomiske værdi kan ikke umiddelbart udregnes, da den blandt andet afhænger af, hvilke produkter udskæringerne anvendes til.

Spise- og ernæringsmæssig kvalitet

Spise- og ernæringsmæssig kvalitet af kød fra henholdsvis galte, so- og hangrise er kun sammenlignet i få forsøg. I et af disse undersøgte Barton-Gade (1987) fedtsyresammensætningen af rygspæk og fandt hos hangrise en højere andel af polyumættede fedtsyrer end hos både sogrise og galte. Derudover fandt hun en højere andel af monoumættede fedtsyrer i rygspæk fra galte sammenlignet med so- og hangrise. Hos so- og hangrise undersøges sammenhængen mellem muskelfunktion, -fysiologi og spisekvalitet p.t. ved Statens Husdyrbrugsforsøg. I forbindelse hermed blev kemisk sammensætning og spisekvalitet af yderlåret (M. biceps femoris) analyseret ved Slagteriernes Forskningsinstitut.

Tabel 3.

Kemisk sammensætning, intramuskulær fedtsyresammensætning og smag af yderlår (BF) fra so- hangrise. Korrigerede gennemsnit med standardfejl (SEM).

Egenskab	Køn
Kemisk sammensætning, pct.	Sogrise	Hangrise	SEM
Fedt	1,26	1,17	0,05
Vand	75,3 a	76,1 b	0,11
Protein	22,2 a	21,7 b	0,09
Fedtsyresammensætning, g/100 g fedt
Mættende (M)	36,8	37,3	0,18
Monumættede (MUM)	44,4 a	41,7 b	0,63
Polymættede	18,3 a	20,6 b	0,53
MUM/M	1,2 a	1,1 b	0,01
MUM/(M + PUM)	0,8 a	0,7 b	0,01
PUM/M	0,5 a	0,6 b	0,02
Smag	6,2 a	5,1 b	0,21

a, b:	Værdier i samme række var signifikant forskellige ( <0,05)
*	Bedømt subjektivt efter en skala fra 0-10, hvor 0 = slet og 10 = ideel To hangrise med skatolindhold i nakkespæk >0,20 ppm blev udeladt

Foreløbige resultater herfra fremgår af tabel 3, hvoraf det fremgår, at kødets vandindhold var signifikant højere hos hangrise end hos sogrise, mens proteinindholdet var højere hos so- end hos hangrise. Indholdet af intramuskulært fedt varierede ikke væsentligt mellem de to køn.

Hvad fedtsyreprofilen af intramuskulært fedt i yderlåret angår, var andelen af mættede fedtsyrer ens hos so- og hangrise. Andelen af monoumættede fedtsyrer var imidlertid højere hos so- end hos hangrise, mens andelen af polyumættede fedtsyrer var højest hos hangrisene. Smagen var, som det fremgår af tabel 3, signifikant dårligere hos han- end hos sogrise, selvom to hangrise med forhøjede skatolindhold i spæk blev udeladt af beregningerne. Denne smagsforskel kan måske forklares ved førnævnte forskelle med hensyn til andelen af mono- og polyumættede fedtsyrer i intramuskulært fedt, idet visse monoumættede fedtsyrer (f.eks. C16:1 og C18:1) har en gunstig indflydelse på smagsindtrykket af kød, mens polyumættede fedtsyrer (f.eks. C18:2, C22:5 og C22:6) kan forringe smagen (Cameron & Enser, 1991). I nakkespæk var andelen af monoumættede fedtsyrer ligeledes højere hos so- end hos hangrise, mens andelen af polyumættede fedtsyrer var højest hos hangrisene.

Hangrisenes højere kødprocent og fedtets højere andel af polyumættede fedtsyrer kan betegnes som positiv udfra en ernæringsmæssig synsvinkel. En generel forringelse af svinekødets smag, som følge af hangriseproduktion, kan dog ikke udelukkes, selvom problemer med skatolforekomst løses.

Kommende forskning

Som det fremgår af artiklerne om hangriseproduktion, er forskningen "godt på vej", men der mangler fortsat viden på væsentlige områder. I det følgende er angivet nogle af de områder, hvor de kommende års forskning bør have fokus.

Avl og genetik

Arvelighedsestimatet tyder på, at skatolniveauet kan ændres ved selektion. Set fra en avlsprogramvinkel er det vigtigt at studere de genetiske og miljømæssige korrelationer mellem skatolindholdet og de øvrige egenskaber, som indgår i avlsmålet. Endvidere er det relevant at fastlægge forholdet mellem skatol og andre reproduktionsegenskaber. Det er ikke utænkeligt, at der kan være sammenhæng mellem skatol og alder ved pubertet.

Fysiologi

Tidligere blev der ud fra foreliggende forsøgsresultater konkluderet, at der ingen sammenhænge var mellem skatol og steroidhormonet androstenon. Nye resultater fra et australsk vaccinationsforsøg viser ikke bare en reduktion af androstenon, men også en forbløffende kraftig reduktion af skatolniveauet i de behandlede dyr i forhold til kontrolhold. Derfor vil det være nærliggende i fremtiden at undersøge vekselvirkninger mellem det endokrine system og skatolomsætningen.

Fodring

Da vådfodring i praksis ser ud til at have en positiv effekt på skatoltallet vil det i fremtiden være nødvendigt at udføre supplerende forsøg. Disse skal have til formål at give et detaljeret kendskab til udvikling af mikrofloraen i vådfodringsanlæg og et detaljeret kendskab til, hvordan vådfoder påvirker mikrofloraen i mave-tarmkanalen hos grise, herunder specielt skatolproduktion.

Kvalitet

Da kødets spise- og ernæringsmæssige kvalitet varierer meget mellem so-, galt- og hangrise bør der igangsættes yderligere undersøgelser, idet kødets smag og lugt ikke alene bestemmes af tilstedeværelsen af hangriselugt.

Et spørgsmål, der også melder sig, er, hvordan grise uden eller næsten uden skatol i spæk smager. Skatol indgår sandsynligvis som en karakteristisk lugt- og smagsforstærker og/eller som karakteristisk smagsstof i grisekød.

Sundhed

Den velfærds- og sundhedsmæssige betydning af hangriseproduktionen er ikke endeligt klarlagt. Der er givet dyreetiske perspektiver i at undlade kastration, men hangrisene kan forvolde skader på stifæller.

Staldmiljø

Der er behov for at undersøge, om grise med arveligt højt skatolniveau opnår dårligere produktionsresultater i et dårligt staldmiljø med tilsvinede stier - ikke bare i relation til skatol og indol, men også på grund af andre velfærdsmindskende faktorer, f.eks. ammoniak, staldstøv etc., som kan påvirke både leverens og lungernes funktionsevne, med måske deraf følgende større tendens til nedsat leverfunktion og lungesygdomme samt nedsat produktion. Disse teoretiske sammenhænge er der grund til at få be- eller afkræftet i forsøg, hvor grisene bliver udsat for længere perioder med f.eks. tilsvining end det har været tilfældet i tidligere forsøgsserier.

Kort om hangriselugt

Fysiologi & Mikrobiologi

Skatol dannes i blind- og tyktarmen hos grise ved mikrobiel fermentering af aminosyren tryptofan eller tryptofanholdige proteiner.
In vitro døgnproduktionen af skatol er målt til 20-150 mg. Absorptionen er beregnet til 10-100 mg skatol/døgn.
Skatolapsorbtionen stiger med en stigning i mikrobielt produceret skatol i tarmen.
Skatolbakterierne udgør kun 0,01 pct. af den totale bakteriepopulation i tyktarmen.
L-tryptofan-mængden er den begrænsende faktor for skatoldannelsen.
Leverens rensningskapacitet for skatol varierer mellem 50-100 pct. mellem ubeslægtede svin.
Halveringstiden for skatol i plasma er ca. 1 time.
Skatol og indol optages formentlig også gennem bughuden når grisene ligger i deres egen gødning og urin. Skatol optages muligvis også gennem lungerne, men i langt mindre omfang end gennem bughuden. Skatolindholdet i spæk er større om sommeren end om vinteren.

Kvalitet

Hangriselugt kan i større eller mindre grad bidrage til kødlugten, men forbrugernes sanseindtryk af lugt- og smagsstoffer er ikke ens.
Der er stor forskel i slagtekvaliteten mellem galte og hangrise. Hangrisekødets højere andel af polyumættede fedtsyrer kan være ugunstigt for smagen. Derimod er det ernæringsmæssigt positivt med en høj kødprocent og mange polyumættede fedtsyrer i hangriseudskæringer.
Der dannes og aflejres også skatol i so- og galtgrise. Det vil således have en positiv effekt på svinetkødets spisekvalitet generelt, hvis den mikrobielle produktion af skatol i blind- og tyktarm kan reduceres.

Dyrevelfærd

Ved hangriseproduktionen undgås stress ved kastration. Derimod er det uklart om produktionen har en negativ indflydelse på sundhed og produktionsresultater på grund af benskader, som følge af opspring.

Fodring

Brugen af fiberrigt foder sænker skatolniveauet i grisene.
Praktiske erfaringer tyder også på, at vådfodring reducerer skatolniveauet.

Staldmiljø

Tilsvining med gødning og urin har en væsentlig indflydelse på skatol- og indolindholdet i blod og spæk hos både galte, so- og hangrise.
Det er muligt at sænke og hæve skatol- og indolniveauet i spæk afhængig af forsøgsbehandlingen (rene eller beskidte) den sidste uge før slagtning. Derimod har høj sommertemperartur og høj belægningsgrad ingen negativ indflydelse på skatolniveauet, såfremt grisene kan holdes rene f.eks. på fuldspaltegulv, og stalden er velventileret.

Genetik

Arvelighed for skatol hos fire danske svineracer er bestemt til h²=0,34±0,04.
Højt skatolniveau i blod og spæk har en væsentlig arvelig komponent, som først og fremmest beror på grisens evne til at ekstrahere (nedbryde) skatol i leveren. Dansk Landrace og Hampshire-racen ser ud til at have en højere frekvens af grise med dette problem i forhold til Yorkshire og Duroc racerne.

Antibiotika

Tre vækstfremmende antibiotika har en korttidsvirkning på skatol in vitro og in vivo, og kan anvendes til at nedbringe skatol i praksis, når foderet gives den sidste uge inden slagtning.
Langtidstildeling af visse vækstfremmende antibiotika i koncentrationen 20 ppm har ikke haft sikker indflydelse på skatol i spæk.
Korttidstildeling af 50 ppm Zinkbacitracin i foderet reducerer skatolniveauet i fæces, blod og spæk, både hos rene og beskidte grise, når Zinkbacitracin tildeles i henholdsvis 3 dage og en uge. (Koncentrationen 50 mg Zinkbacitracin pr. kg foder (50 ppm) har en annex 2 godkendelse i EU fra 1. september 1994 indtil 30. november 1995. Denne koncentration er ikke tilladt i Danmark).

Nye laboratorietekniker

Der er udviklet in vitro inkubationsmetoder til opformering af mikroorganismer samt belysning af deres fermentationsmønster, også i relation til skatol.
Der er ligeledes udviklet en multikateter dyremodel, der muliggør en mere detaljeret undersøgelse af forskellige fysiologiske forhold hos husdyr.

Slagte- og kødkvalitet hos galte, so- og hangrise