Gennem de senere år har der fra mange sider været et stærkt ønske om en øget forskningsmæssig indsats på områderne levnedsmidler og råvarekvalitet. Dette ønske har primært udmøntet sig i etableringen af et Levnedsmiddelcenter.

Gennem de senere år har der fra mange sider været et stærkt ønske om en øget forskningsmæssig indsats på områderne levnedsmidler og råvarekvalitet. Dette ønske har primært udmøntet sig i etableringen af et Levnedsmiddelcenter, som er et formaliseret samarbejde mellem Danmarks Tekniske Universitet og afdelinger ved Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole, men også ved Statens Husdyrbrugsforsøg har dette ønske medført en række fornyelser.

Nye forskningsmedarbejdere

Ved Afdeling for Råvarekvalitet nærmere betegnet på området for muskelbiologi og kødkvalitet er der med støtte fra Landbrugs- og Fiskeriministeriet blevet oprettet en stilling som forskningschef. Stillingen er blevet besat af Henrik Andersen, der kommer fra en stilling som forskningslektor ved Landbohøjskolen. Herudover er der blevet ansat to gæsteforskere Khay og Anne Cheah. Endelig vil yderligere to forskningsmedarbejdere: Henrik Østdal, fra Landbohøjskolen og Anders Karlsson fra Sveriges Lantbruksuniversitet i Uppsala blive tilknyttet området fra juni måned.

Det er oplagt, at denne tilgang af nye medarbejdere til Afdelingen for Råvarekvalitet vil skabe store ændringer i forskningen i kødkvalitet ved SH. Udover at aktiviteten generelt forøges vil der i kraft af den ekspertise, der nu tilføres kunne lægges større vægt på kvalitetsegenskaberne og de bagved liggende "fysiologiske" og fysiske processer, der foregår i slagtekroppene.

Nye kvalitetsanalyser

Nogle af de egenskaber, der vil blive fokuseret på, er kødets oxidative stabilitet (holdbarhed), vandbindingsevne, farve, aroma/flavour og konsistens. Tidligere er der kun i mindre omfang blevet arbejdet med disse egenskaber, men arbejdet bliver nu stærkt intensiveret og en lang række nye analyser vil blive sat op og indkørt.

Khay og Anne Cheah har således udviklet en metode til prediktion af vandbindingsevne i kød udfra analyser på en muskelbiopsi udtaget på det levende dyr. Formålet med deres arbejde vil i første omgang være at undersøge mulighederne for anvendelse af teknikken på danske svineracer. Senere og afhængig af resultaterne vil metodens anvendelighed i avlsarbejdet blive vurderet. De to forskere vil også begge blive involveret i forskning vedrørende membranstabilitet, som er udsprunget af deres tidligere arbejde med E-vitamin.

Øget bredde i forskning og udvikling

Ansættelsen af disse nye medarbejdere giver helt nye perspektiver for forskningen indenfor området. Med den ekspertise der allerede er på afdelingen på det muskelfysiologiske område bliver det nu muligt at undersøge kvalitsegenskabernes afhængighed af de fysiologiske forhold, der eksisterer i de levende dyr i detaljer. Derved forventer vi med tiden at kunne klarlægge nogle årsagssammenhænge, som vil kunne udnyttes i den praktiske produktion af kød.

Det er oplagt, at en af de væsentligste betingelser for at forskningsresultaterne vil blive anvendt i praksis, er, at producenterne kan drage økonomisk fordel heraf. En forudsætning herfor er, at der er metoder til rådighed, der åbner mulighed for inddragelse af en eller flere kvalitetsegenskaber i afregningen fra slagteriet til landmanden.

I den sammenhæng er det bl.a. opgaven ved Statens Husdyrbrugsforsøg at definere, hvilke processer eller tilstande der kunne være væsentlige at inddrage i en on-line registrering af kvalitetsegenskaber. Ligeledes kunne det også være opgaven at klarlægge hvilke processer eller tilstande en evt. registrering (som f.eks. en kemometrisk analyse) dækker over.

I den forbindelse er der indledt et samarbejde med SFK og KVL om on-line registreringer af kvalitetsegenskaber - eller rettere fysiologiske/fysiske forhold af betydning for disse, som skal ses som et første trin i opfyldelsen af disse forudsætninger.

Område i stor fremdrift

Udviklingen indenfor området går meget stækt også internationalt. På Forskningscenter Foulum er der imidlertid enestående muligheder for at udføre "jord til bord" forskning. Centret har egne produktionsfaciliteter og egne forsøgsslagterier. Dette alene giver en række fordele frem for andre forskningsinstitutioner. Ved Statens Husdyrbrugsforsøg er der samtidig akkumuleret viden om muskelfysiologiens betydning for kvaliteten, og nu også om betydningen af de processer, der foregår i slagtekroppene.

På den baggrund er der nu enestående muligheder for i detaljer at beskrive hele udviklingen fra, at musklen anlægges i fostret, over væksten og energistofskiftet i den levende muskel og den endelige forvandling fra muskel til kød. Det er således ikke sært, at der arbejdes med både entusiasme og begejstring på området for øjeblikket.

Afdelingen arbejder for øjeblikket med planer for en temadag for kødområdet i løbet af efteråret. Den endelige dato for dette møde er endnu ikke fastlagt, men vil blive meddelt i næste nummer af Husdyrforskning.

Fokus på kødkvalitet