Resultaterne af dette arbejde viste klart, at de forskelle i smagsegenskaber, som er fundet mellem forskellige racekombinationer i tidligere forsøg, ikke længere er til stede, når svinene fodres restriktivt.

Tidligere arbejder (arbejde nr.01.541 - Rapport I og II) har vist, at specielt krydsninger med de farvede racer, Hampshire og Duroc har lidt bedre smagsegenskaber end svin af Dansk Landrace, først og fremmest som følge af en højere grad af fedtmarmorering, kombineret med en lavere forekomst af lyst og væskedrivende kød. Svinene blev i undersøgelsen fodret ad libitum, en fodringsform, som normalt ikke anvendes i praksis. Konklusionerne vedrørende spisekvalitet gælder nødvendigvis ikke, når svinene fodres restriktivt, og formålet med dette arbejde er at sammenligne smagsegenskaber i koteletter fra forskellige krydsninger med restriktiv fodring.

Arbejdsmaterialet omfattede 18 svin af 4 forskellige krydsninger, LYL, LYY, LYD og LYH, i alt 72 svin. Svinene blev tilfældigt udvalgt blandt svin leveret i perioden december 1980 - januar 1981. Smagsbedømmelserne blev udført på koteletter af modnet kam efter instituttets sædvanlige procedure, og hver kam blev tillige undersøgt for en række kødkvalitetsegenskaber.

Resultaterne af dette arbejde viste klart, at de forskelle i smagsegenskaber, som er fundet mellem forskellige racekombinationer i tidligere forsøg, ikke længere er til stede, når svinene fodres restriktivt.

Som ventet, har den restriktive fodring først og fremmest påvirket kødets fedtmarmorering, som var langt lavere i dette arbejde end tidligere set ved krydsningsforsøg. En lav grad af fedtmarmorering var i øvrigt hovedårsagen til mindre tilfredsstillende kvalitet i koteletter i nærværende forsøg.

Resultaterne bekræftede endnu engang, hvor vigtig saftbindeevne og fedtmarmorering er for smagsegenskaber i svinekød, uanset krydsningskombination eller køn.

Indledning

Dette arbejde er en fortsættelse af arbejde nr. 01.541 I og II samt 01.554 rapport 1, og har til formål at sammenligne smagsegenskaberne af koteletter fra forskellige krydsninger fra produktionsbesætninger under den rullende afprøvning. Disse krydsninger - i modsætning til de tidligere forsøg - fodres restriktivt, hvilket forventes at påvirke bl.a. fedtmarmorering i kødet. Fedtmarmorering er som bekendt en af de faktorer, som påvirker smagsegenskaber i svinekød.

Fremgangsmåde

Arbejsmaterialet omfattede i alt 72 svin, fordelt på følgende måde:

                                                       18 LYL
                                                       18 LYY
                                                       18 LYD
                                                       18 LYH

hvor L= Dansk Landrace, Y= Yorkshire, D= Duroc og H= Hampshire.

Svinene blev tilfældigt udvalgt i perioden december 1980 - januar 1981. De stammede fra 4 forskellige besætninger, men opfodres i en fælles slagtesvinestald. Fodringen var restriktiv. Svinene blev slagtet sammen med afkomsprøvesvin, og det blev tilstræbt, at de fik den standardiserede behandling inden slagtning.

Dagen efter slagtning blev et ca. 20 cm langt stykke af kammen fra bageste ribben og fremad udtaget og vakuumpakket på bedømmelsescentralen. Prøverne transporteredes til instituttet under køling, hvor de blev modnet ved 2 °C til 7 døgn efter slagtning. De blev derefter nedfrosset ved - 40 °C. Efter optøning under standardbetingelser blev koteletterne udskåret, tilberedt og bedømt efter instituttets normale procedure. Hver kam blev tillige undersøgt for pH₂-værdi, farve i saltet tilstand, saftbindeevne og fedt%. Svinenes slagtevægt blev noteret.

Materialet blev behandlet ved hjælp af en 2-sidet variansanalyse med krydsningkombination samt slagtevægt og køn som variansanalysefaktorer.

Resultater

Resultaterne af variansanalysen er vist i tabel 1 for kødkvalitetsegenskaberne samt slagtevægt og tabel 2 for smagsegenskaberne. Der fandtes ingen vekselvirkning mellem krydsningskombination og køn.

Kødkvalitet og slagtevægt

Der var forskel mellem krydsningskombinationerne for de fleste kødkvalitetsegenskaber. Duroc krydsninger havde en lysere farve, en dårligere saftbindeevne og en større grad af fedtmarmorering end de øvrige krydsninger. Fedtmarmoreringen var lavere hos LYL-svin end hos LYY- eller LYH-svin.

Sammenlignet med tidligere forsøg er fedtmarmoreringen, som ventet, lavere i dette arbejde, hvor svinene blev fodret restriktivt:

Dette arbejde

Arbejde nr. 01.541
Rapport III-baconsvin

Forskel

LYL

LYH

LYD

1,11%

1,76%

2,39%

YLL

YLH

YLD

1,99%

2,45%

3,73%

-0,88%

-0,69%

-1,34%

Saftbindeevneresultaterne i dette arbejde er i øvrigt noget højere end i tidligere forsøg, således at der kun har været få svin med væskedrivende kød.

Slagtevægten var forskellig for de 4 krydsningskombinationer med Duroc krydsninger tungeste og LYL-svin lettest. Mens slagtevægten hos LYY-, LYD- og LYH-svin ligger inden for det normale område, må en gennemsnitlig slagtevægt på 59 kg hos LYL-svin anses for at være lavere end normalt i praksis. Stikprøven må således have været lidt uheldig for denne krydsningskombination, og den lavere slagtevægt, kan have påvirket fedtmarmoreringen i nedadgående retning i denne gruppe.

Kun fedtmarmoreringen viste forskel mellem kønnene i dette arbejde med galtgrisene, som ventet, højere end sogrisene.

Smagsegenskaber

Ingen af de undersøgte smagsegenskaber viste signifikant forskel mellem krydsningskombinationerne, omend der var en tendens til, at LYL- og LYY-svin lå lidt lavere end LYD- og LYH-svin. En opdeling efter karakter for helhedsindtryk viste også (tabel 3), at der var stor spredning i smagsindtryk. LYL-svin viste flest tilfælde med mindre tilfredsstillende kvalitet, mens LYH-svin ingen svin viste i denne gruppe. Galtgrise var lidt mere møre end sogrise i dette arbejde, sansynligvis som følge af den højere grad af fedtmarmorering. Stegesvind var ikke forskellig, hverken mellem krydsningskombinationer eller mellem køn.

Ser man bort fra krydsningskombination og køn og blot opdeler materialet efter saftbindeevne og fedtmarmorering, ses, som ventet (tabel 4), at svin med god saftbindeevne og tilstrækkelig fedtmarmorering (% fedt større end 2) har de bedste smagsegenskaber, mens svin med en dårlig saftbindeevne og en lav grad af fedtmarmorering har de dårligste. Tabellen viser desuden, at hovedårsagen til koteletter med mindre tilfredsstillende kvalitet i dette arbejde var en lav grad af fedtmarmorering.

Diskussion og konklusion

Resultaterne af dette arbejde viser klart, at de forskelle i smagsegenskaber, som er fundet mellem forskellige racekombinationer i tidligere forsøg, ikke længere er til stede, når svinene fodres restriktivt. Selv den uheldige slagtevægt hos LYL-svin har ikke påvirket resultaterne så meget, at gruppen var signifikant forskellig fra de øvrige med hensyn til smag.

Den restriktive fodring har først og fremmest påvirket fedtmarmoreringen, som var langt lavere i dette arbejde end tidligere set ved krydsningssvin, og en lav grad af fedtmarmorering var hovedårsagen til mindre tilfredsstillende spisekvalitet i nærværende forsøg.

Resultaterne bekræftede endnu engang, hvor vigtig saftbindeevne og fedtmarmorering er for smagsegenskaber i svinkød, uanset krydsningskombination elle køn.

Referencer

Buchter, L og Barton, P.A. (1978): Smagsbedømmelse af krydsningssvin slagtet ved 90 kg og 110 kg. Arbejde nr.01541- Rapport I (6. juli, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A. og Buchter, L. (1979): Smagsbedømelse af ren-racede Duroc- og Hampshire-svin. Arbejde nr. 01.554 - Rapport I (8. januar, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P.A. Buchter, L. og Mikkelsen, C. (1980): Smagsbedømmesle af svin fra krydsningsforsøget. Arbejde nr. 01541 - Rapport II (8. februar, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut.

Barton, P.A. (1980): Kødkvalitet hos svin fra krydsningsforsøget omfattende racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Norsk Landrace, Hampshire og Duroc. Arbejde nr. 01.541 - Rapport III (16.juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Ulla Pedersen, E.Stribolt Nielsen, Maiken Baltzer, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Ole Jørgensen, Helle Christensen, Jonna Christiansen, Hansa Jensen.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: ESS/Svineavl

Appendiks

Tabel 1. Kødkvalitetsegenskaber og slagtevægt
Racekombi- nation/køn	Antal svin	Kødkvalitetsegenskaber				Slagtevægt kg
		PH₂-værdi	farve saltet kam	saftbinde- evne	% fedt
LYL	18	5,46	11,98a	0,186a	11,11a	59,1a
LYY	18	5,46	12,21a	0,183a	1,50b	65,8b
LYD	18	5,44	13,16b	0,163b	2,39c	69,3c
LYH	18	5,45	12,29a	0,182a	1,76b	66,4b
Galtgrise	37	5,45	12,49	0,178	1,87a	65,3
Sogrise	35	5,45	12,33	0,178	1,51b	65,0
Farvetal: Jo højere tal, desto lysere farve Saftbindeevne: Jo højere tal, desto bedre saftbindeevne Inden for racekombination og køn er gennemsnitstal med forskellige vedhæftede bogstaver signifikant forskellig (p mindst < 0,05)

Tabel 2. Smagsegenskaberne og tilberedningssvind
Racekombi- nation/køn	Antal svin	Kødkvalitetsegenskaber					Stege- Svind, %
		stegt farve	egen-smag	mørhed	saftighed	helheds- indtryk
LYL	18	2,51	1,19	1,39	2,00	0,95	13,75
LYY	18	2,55	1,62	1,49	1,91	1,19	14,38
LYD	18	2,55	1,60	1,35	2,19	1,27	13,46
LYH	18	2,48	1,44	2,23	2,07	1,44	14,80
Galtgrise	37	2,49	1,49	1,92a	2,02	1,31	14,08
Sogrise	35	2,56	1,44	1,28b	2,07	1,11	14,11
Smagsegenskaberne er bedømt efter en 11 points skala, hvor -5 = slet, 0 er hverken god eller dårlig og +5 er ideel. Inden for racekombination og køn er gennemsnitstal med forskellige vedhæftede bogstaver signifikant forskellige (p mindst < 0,05)

Tabel 3. Kvalitetsmæssig gruppering efter karakter for helhedsindtryk
Race- kombination	Antal svin	Mindre tilfreds. kvalitet < 0,0	Mellemgod kvalitet>0,0 <2,0	Fin kvalitet>2,0
LYL	18	16,7	72,2	11,1
LYY	18	5,7	72,2	22,2
LYD	18	5,7	77,8	16,7
LYH	18	0	83,3	16,7
Tallene i tabellen angiver procent svin med points for helhedsindtryk inden for de viste grænser.

Tabel 4. Sammenhæng mellem karakter for helhedsindtryk og saftbindeevne/fedtprocent for hele materialet
Saft- bindeevne	Fedtgruppe	Antal svin	Karakter for helhed- sindtryk	% af totalen med		Saft- bindeevne		% fedt
				mindre tilfreds. kvalitet	mellemgod kvalitet	fin kvalitet
god > 0,150	tilstrækkelig > 2,0	20	1,68	0	80,0	20,0	0,178	2,46
	for lav < 2,0	47	1,06	8,5	76,6	14,9	0,184	1,29
dårlig <0,150	tilstrækkelig > 2,0	4	1,17	0	75,0	25,0	0,130	2,68
	for lav < 2,0	1	-0,67	100,0	0	0	0,121	1,70
Helhedsindtryk. +5 svarer til ideel, 0 til hverken god eller dårlig og -5 til slet. Opdeling i kvalitetsgrupper baseres på karakter for helhedsindtryk, som vist i tabel 3.

Smagsbedømmelser af krydsninger fra produktionsbesætninger under Den rullende Afprøvning