Stigende mængde rapsfrø i foderet påvirkede jodtallet signifikant i opadgående retning. Risikoen for en forringet konsistens og holdbarhed var derfor så stor, at fodring med de største mængder hhv. 8 og 12% rapsfrø ikke kan anbefales.

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen af fodring med stigende mængde rapsfrø som erstatning for sojaskrå og delvis byg på en række kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon og koteletter.

Arbejdet blev gennemført i samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg og er et led i undersøgelserne vedrørende årsagsforhold til afvigende kødkvalitet.

Forsøgsmaterialet omfattede 74 svin fordelt på 4 hold fodret med hhv. 0, 4, 8 og 12% rapsfrø.

Resultaterne viste, at kun jodtallet og spisekvaliteten blev påvirket af fodringen. Stigende mængde rapsfrø i foderet påvirkede således jodtallet signifikant i opadgående retning. De gennemsnitlige jodtal for kontrolhold, hold 2, 3 og 4 var hhv. 61, 66, 72 og 76, og procentdelen af svin med forhøjede jodtal > 70 var 0, 6, 88 og 95%.

Risikoen for en forringet konsistens og holdbarhed var derfor så stor, at fodring med de største mængder hhv. 8 og 12% rapsfrø ikke kan anbefales.

Spisekvaliteten, specielt smagen i bacon og koteletter blev dog også påvirket i nedadgående retning, men kun ved fodring med 12% rapsfrø. Den fundne forskel har ingen praktisk betydning, fordi bedømmelsesniveauet lå i det "fine" område i alle hold, og der fandtes ingen specielle smagsbemærkninger.

Indledning

Dette forsøg, der er gennemført i samarbejde med Statens Husdyrbrugsforsøg omfattede fodring med stigende mængde rapsfrø som erstatning for sojaskrå og delvis byg. Instituttet medvirkede med analyse af kød- og spisekvalitet.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes på forsøgsanlægget i Foulum efter følgende plan:

	Hold 1	Hold 2	Hold 3	Hold 4
Antal sogrise	10	10	10	10
Antal galte	10	10	10	10

Forsøget var opbygget således, at et kuld bestod af enten sogrise eller galte fordelt med en gris pr. hold af hvert køn. I enkelte af kuldene var der dog både en so- og galtgris pr. hold.

I perioden 20-50 kg levende vægt blev følgende foderblanding anvendt:

	Hold 1	Hold 2	Hold 3	Hold 4
% byg	73,4	70,7	68,0	65,4
% sojaskrå	24,0	22,7	21,4	20,0
% rapsfrø	0,0	4,0	8,0	12,0

samt mineraler og perioden efter 50 kg levende vægt:

	Hold 1	Hold 2	Hold 3	Hold 4
% byg	79,3	76,6	73,9	71,3
% sojaskrå	18,0	16,7	15,4	14,0
% rapsfrø	0,0	4,0	8,0	12,0

samt mineraler.

Den anvendte krydsningskombination var zig-zag-krydsninger mellem Landrace og Yorkshire. Grisene blev fodret efter norm og indsat i forsøget ved 20 kg. De blev slagtet på øst JYSKE i Bjerringbro og slagtevægten var 95-100 kg, svarende til en afregningsvægt på 72-74 kg. Slagtesvinene fik iøvrigt den standardiserede behandling gældende for avlscentersvin.

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser

Kødkvalitetsmålinger omfattede: sondetal i kam, inder- og yderlår, pH₂ i kam, nakke, inder- og yderlår.

Analyserne omfattede følgende:

Skinke:	Protein, vand og fedt i inderlår samt saftbindeevne og pigment i yderlig.
Kam:	Saftbindeevne, fedt, pigment og smagsbedømmelse.
Slag:	Smagsbedømmelse af bacon.
Rygspæk:	Jodtal og skatol.

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kampene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, og på kam tilberedt efter instituttets standardprocedure for koteletter.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse efter følgende model:

Y = µ + hold + køn + gentagelse (køn) + hold × køn + e

Analysen for køn blev kørt med gentagelse(køn) som forsøgsfejl.

Resultater

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3.

Kødkvalitet

Den gennemsnitlige kødkvalitet blev ikke påvirket af fodring med stigende mængde rapsfrø. En vurdering af de enkelte svin viste, at et enkelt svin i hhv. hold 2 og 3 samt to svin i hold 4 var PSE i kammusklen (saftbindeevne < 0,150). I øvrigt fandtes i alle hold en del svin med forhøjede pH₂-værdier i mindst en muskel:

% Rapsfrø	0	4	8	12
% svin med forhøjet pH₂-værdi i mindst en muskel:	25	17	18	26

Desuden fandtes en kønsforskel, hvor saltene havde højere pH₂-værdi end sogrisene, men kun signifikant i kam og inderlår.

Pigmentindhold

Pigmentindholdet blev ikke påvirket ved tildeling af stigende mængde rapsfrø. Der fandtes kun få svin med lavt pigmentindhold i kam:

% Rapsfrø	0	4	8	12
Pigmentindhold
< 15 ppm (lavt)	5	5,6	5,9	10,5
> 15 ppm	95	94,4	94,1	89,5

I yderlår fandtes kun et enkelt avin i hold 4 (12% rapsfrø) med et lavt pigmentindhold (< 30 ppm).

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodringen. Fedtindholdet var lavt i kammen i alle hold. Således fandtes kun et enkelt svin i hhv. hold 3 og 4 med et fedtindhold > 2,0%.

Skatolindhold

Skatolindholdet blev ikke påvirket af fodring med rapsfrø, og der fandtes ingen forskel mellem so- og galtgrise.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Fodring med stigende Længde rapsfrø påvirkede jodtallet i rygspækket signifikant i opadgående retning. Jodtalaniveauet for kontrolholdet og hold 2 fodret med 4% rapsfrø lå inden for det normale område, mens hold 3 og 4 fodret med henholdsvis 8 og 12% rapsfrø gennemsnitligt lå over den acceptable grænse på 70. Procentdelen af svin med forhøjede jodtal var således:

% Rapsfrø	0	4	8	12
% svin med jodtal> 70	0	6	88	95

Som ventet var indholdet af mættede fedtsyrer signifikant faldende og indholdet af umættede fedtsyrer signifikant stigende ved tildeling af stigende mængde rapsfrø. Således var indholdet af flerumættede fedtsyrer i hold 4 tildelt 12% rapsfrø næsten dobbelt så stort som kontrolholdet, der ikke havde fået rapsfrø.

Foruden C18:2 og C18:3 var det især fedtsyrerne C20:2, C20:4 og C22:5 der blev forøget ved rapsfodringen.

Sogrisene havde som ventet et højere jodtal og dermed også et højere indhold af de umættede fedtsyrer end galtgrisene. Jodtalsniveauet for sogrisene lå på grænsen til det acceptable niveau på 70, der kan medføre en vis risiko for en forringet spækkvalitet.

Smagsbedømmelse af bacon og koteletter

Bedømmelsen af bacon viste en signifikant ringere egensmag i hold 4 fodret med 12% rapsfrø, dog svarede bedømmelsesniveauet til "meget god" mod "fint" for de øvrige hold. Der fandtes ingen specielle afsmagsbemærkninger. Forskellen i koteletter var knap så udpræget, idet det kun var forskel i egensmag mellem kontrolholdet og hold 4, tildelt den største mængde rapsfrø. Bedømmelsesniveauet svarede til "fint".

Da bedømmelsesniveauet for både bacon og koteletter ligger i det fine område > pointtal 2, vil de fundne forskelle ikke have nogen praktisk betydning.

Konklusion

Resultaterne viste, at stort set kun jodtallet blev påvirket af fodring med stigende mængde rapsfrø. Tildeling af 8 og 12% rapsfrø resulterede i jodtal på henholdsvis 71 og 76, der ligger over den acceptable grænse for en acceptabel spækkvalitet. Tildeling af 8% rapsfrø og derover må derfor frarådes.

Spisekvaliteten, specielt smagen i bacon og koteletter blev dog også påvirket i nedadgående retning ved fodring med 12%, rapsfrø sammenlignet med kontrolholdet, men bedømmelsesniveauet lå dog i det "fine" område, således at den fundne forskel ingen betydning vil have i praksis.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars Ole Blasbjerg, Per Nielsen, Inger-Lise Andersen, Biokemisk laboratorium, Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget

Appendiks

Tabel 1: Kødkvalitetsegenskaber
Beskrivelse	Hold (% raps)				Køn		Signifikant
	1 (0)	2 (4)	3 (8)	4 (12)	so	galt	Hold	Køn	Gent.(Køn)	H×K
Antal svin	20	18	17	19	44	30
Kødkvalitetstal, yderlår	73,4	73,1	74,4	76,8	76,3	72,6	-	-	-	-
Kødkvalitetstal, inderlår	65,1	61,9	60,3	61,9	63,9	60,7	-	-	-	-
Kødkvalitetstal, kam	47,7	50,0	49,3	54,1	52,0	47,5	-	-	-	-
pH₂, yderlår	5,54	5,58	5,56	5,58	5,54	5,59	-	-	-	-
pH₂, inderlår	5,57	5,57	5,57	5,58	5,52b	5,62a	-	*	-	-
pH₂, kam	5,69	5,68	5,70	5,69	5,62b	5,76a	-	**	*	-
pH₂, nakkemuskel	5,94	6,02	6,04	6,12	6,06	6,01	-	-	-	-
Saftbindeevne, yderlår	0,183	0,186	0,184	0,188	0,186	0,185	-	-	-	-
Saftbindeevne, kam	0,190	0,185	0,189	0,183	0,183	0,190	-	-	-	-
Pigment, yderlår	37,76	38,45	38,76	38,83	39,06	37,84	-	-	-	-
Pigment, kam	20,49	20,20	19,61	20,64	20,93	19,54	-	-	***	-
Pct. protein, inderlår	22,36	22,52	22,42	22,50	22,45	22,45	-	-	**	-
Pct. vand, inderlår	74,83	74,78	74,88	74,62	74,68	74,88	-	-	-	-
Pct. fedt, inderlår	2,22	2,21	2,04	2,18	2,23	2,09	-	-	**	-
Pct. fedt, kam	1,37	1,36	1,35	1,43	1,31	1,44	-	-	-	-
Skatoltal, ppm	0,13	0,12	0,11	0,12	0,12	0,12	-	-	-	-
Signifikans: * = p<0,05, = p<0,01, * = p<0,001 LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

Tabel 2.Jodtal og fedtsyresammensætning i rygspæk - LS-means
Egenskaber	Hold (% raps)				Køn		Signifikant
	1 (0)	2 (4)	3 (8)	4 (12)	so	galt	Hold	Køn	Gent.(køn)	H×K
Antal svin	20	18	17	19	44	30
Jodtal	60,98a	66,22b	71,27c	75,87d	70,23b	66,94a	***	**	*	*
Pct. mættede
C 10	0,01	0,01	0,00	0,01	0,00	0,01	-	-	-	-
C 12	0,01	0,02	0,00	0,02	0,01	0,01	-	-	-	-
C 14	1,45a	1,45a	1,34b	1,30b	1,45a	1,32b	***	**	*	-
C 16	26,47a	25,12b	23,66c	22,53d	22,15b	23,73a	***	***	-	*
C 17	0,39a	0,31a	0,13b	0,11b	0,23	0,24	***	-	*
C 18	14,97a	14,18b	13,53c	12,46d	14,05a	13,51b	***	-	**	-
C 20	0,22	0,18	0,17	0,14	0,19	0,19	-	-	-	-
Pct. mætt. i alt	43,52a	41,26b	38,83c	36,55d	39,00b	41,08a	***	***	*	*
Pct. umættede
C 16:1	2,52b	2,23b	1,94a	1,90a	2,23	2,07	***	-	*	-
C 17:1	0,36b	0,25b	0,09a	0,06a	0,20	0,18	***	-	-	-
C 18:1	42,36a	42,28a	42,62ab	43,15b	42,13a	43,07b	*	**	-	-
C 18:2	8,13a	9,85b	11,62c	12,90d	10,19a	11,06b	***	*	-	-
C 18:3	0,89a	1,51b	2,19c	2,75d	1,74a	1,93b	***	*	**	-
C 20:1	1,11	1,13	1,17	1,20	1,14	1,17	-	-	*	-
C 20:2	0,43a	0,48b	0,53c	0,56c	0,46a	0,54b	***	***	-	-
C 20:4	0,31a	0,40b	0,49c	0,52d	0,45b	0,41a	***	*	-	-
C 22:5	0,07a	0,18c	0,11ab	0,15bc	0,15b	0,10a	***	***	-	-
Pct. umætt. i alt	56,19a	58,31b	60,75c	63,19d	60,62b	58,60a	***	***	-	*
Pct. fl.mætt. i alt	9,84a	12,42b	14,94c	16,88d	14,13b	12,91a	***	*	**	-
Signifikans: * = p<0,05, = p<0,01, * = p<0,001 LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

Tabel 3: Smagsbedømmelse af bacon
	Hold (% raps)				Køn		Signifikant
	1 (0)	2 (4)	3 (8)	4 (12)	so	galt	Hold	Køn	Gent.(køn)	H×K
Antal svin	20	18	17	19	44	30
Bacon
Lugt	1,9	2,1	2,0	1,7	1,9	2,0	-	-	-	-
Farve	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	-	-	-	-
Saltsmag	0,0	-0,1	0,1	0,0	0,0	0,0	-	-	-	-
Egensmag	2,9a	2,8a	2,8a	2,4b	2,7	2,7	*	-	-	-
Konsistens	2,8	2,8	2,9	2,6	2,8	2,8	-	-	-	-
Helhedsindtryk	2,8a	2,6a	2,7a	2,3b	2,6	2,6	*	-	-	-
Koteletter
Farve, stegt	3,4	3,4	3,3	3,4	3,3	3,4	-	-	-	-
Egensmag i kød	3,1a	3,0ab	2,9ab	2,8b	2,9	3,0	*	-	**	-
Egensmag i spæk	3,2	3,1	2,9	2,8	3,0	3,0	-	-	-	-
Mørhed	2,3	2,3	1,8	1,9	2,1	2,1	-	-	**	-
Saftighed	2,8	2,9	2,5	2,6	2,6	2,8	-	-	*	-
Helhedsindtryk	2,7	2,7	2,3	2,4	2,5	2,5	-	-	**	-
Smagsbedømmelse: +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig, -5 = slet For saltsmag: + 5 = alt for salt, 0 = tilpas saltsmag og - 5 = alt for fersk Signifikans: * = p<0,05, = p<0,01, * = p<0,001

Rapport fodring af slagtesvin med stigende mængde af rapsfrø - indflydelse på kød- og spisekvalitet