Årsagen til nedsat saftbindeevne var ikke stressfølsomhed, for slagteliniemålingerne viste, at de postmortale processer forløb langsomt. Det var mest sandsynligt, at forekomsten skyldtes racens høje glykogenreserver i slagteøjeblikket.

Arbejdet med de rene racer har vist en markant stigning i PSE-forekomst i Hampshire-racen, men kun i skinkemuskler. I 1989/90 var PSE-forekomst i en eller flere af de 3 målte muskler således 21% mod 1-5% tidligere. Formålet med dette arbejde var ved hjælp af relativt simple målemetoder om muligt at finde frem til årsagen til den høje PSE-forekomst.

Arbejdsmaterialet omfattede 238 hangrise af Hampshire-racen fra Bøgildgård. Svinene undersøgtes for pH, temperatur og rigorudvikling på slagtelinien, og dagen efter slagtning for pH og MQM-værdier. Saftbindeevnen blev bestemt analytisk, og kødets struktur blev subjektivt bedømt.

16,4% af svinene i denne undersøgelse viste nedsat saftbindeevne i skinken, fortrinsvis i yderlår. Synlig PSE forekom pletvist, og kun få muskler var PSE over hele overfladen. Sammenhængen mellem saftbindeevne på den ene side og MQM-værdier/subjektiv vurdering på den anden var ringe for Hampshire-svin, og man bør måske rettelig tale om nedsat saftbindeevne fremfor PSE, når det drejer sig om denne race.

Årsagen til nedsat saftbindeevne var ikke stressfølsomhed, for slagteliniemålingerne viste, at de postmortale processer forløb langsomt. Det var mest sandsynligt, at forekomsten skyldtes racens høje glykogenreserver i slagteøjeblikket. Selv om pH-faldet er relativt langsom efter slagtning, betyder den højere kapacitet for mælkesyredannelse, at pH kan nå et kritisk niveau i forhold til temperatur i kødet med proteindenaturation til følge. Når ændringerne sker så sent i det postmortale forløb, giver de sig åbenbart ikke tilkende som typiske PSE strukturændringer. pH-niveauet har vist en faldende tendens i skinkemuskler hos Hampshiresvin siden 1983, og dette, enten alene eller sammen med lidt langsommere køleprocesser, er årsagen til, at forekomsten af nedsat saftbindeevne pludselig stiger.

Mere grundlæggende undersøgelser af samspillet mellem pH-/temperaturfald og forekomst af nedsat saftbindeevne er nødvendig for en fuldstændig forståelse af problematikken.

Indledning

I perioden 1983-90 fulgtes en række kødkvalitetsegenskaber hos de rene racer (arbejde nr. 01.644 - Rapport VIII). Medens PSE-forekomst blev mindre i perioden for Landrace, Yorkshire og Duroc, viste Hampshire-svin en markant stigning i 1989/90 (godt 20% PSE i en eller flere af de 3 målte muskler mod 1-5% tidligere). Det var skinkemusklerne, der viste PSE, og ikke kam, hvilket tyder på, at problemet ikke er tilknyttet halothangenet men skyldes andre faktorer.

I 1991/92 koncentreredes arbejdet udelukkende om Hampshire-svin med det formål om muligt at finde frem til årsagen til den høje PSE-forekomst.

Fremgangsmåde

Arbejdsmaterialet omfattede 238 hangrise af Hampshire-racen, 39 blev udtaget i sidste kvartal 1991, 87 i første kvartal 1992 og de resterende i tredje kvartal 1992. Der var ingen Hampshire-svin til rådighed i andet kvartal 1992. Svinene stammede fra Bøgildgård og fik den standardiserede behandling inden slagtning bortset fra, at transporttiden var 60-70 minutter fremfor 40.

På slagtelinien måltes pH₁ og temperatur i kam, og dersom tiden tillod det, rigor (subjektivt bedømt) i inderlår og pH₁ i nakkemusklen (rigorskala: 4 = afslappet, 3 = lidt stiv, 2 = stiv, 1 = meget stiv). Dagen efter slagtning måltes pH₂-værdien i 7 muskler, som normalt, MQM-værdier i kam, inderlår og yderlår, og der blev udtaget prøver til saftbindeevne fra kam, inderlår og yderlår og subjektiv vurdering af kødstruktur (skala: 4=normal, 3=lidt PSE, 2=PSE, 1=meget PSE). De subjektive vurderinger gennemførtes 2-3 dage efter slagtning.

Resultaterne undersøgtes ved hjælp af simple gennemsnit samt korrelationer.

Resultater og diskussion

Gennemsnitstal for de undersøgte Hampshire-svin inklusive forekomst af afvigende værdier er vist i tabel 1. Muskler blev betragtet som PSE, hvis saftbindeevne bestemt analytisk var <0,150 samtidig med, at den subjektive vurdering bekræftede forekomst af PSE.

De gennemsnitlige vurderinger af strukturen er ikke vist i tabellen, da de ligger tæt på 4 (normal) med lav spredning. Det var kendetegnende for vurderingerne, at strukturændringerne var pletvise, og det var sjældent, at en muskel var lidt PSE/PSE over hele overfladen. Følgende procenter havde strukturændringer på mindst et af de seks bedømte steder:

lidt PSE

PSE

Yderlår

Inderlår

Kam

8,0

20,2

8,8

5,9

5,9

4,2

Slagteliniemålinger: pH₁-værdierne i kam og nakkemuskel ligger højt, og der er kun få svin med lave værdier. Temperaturen i kam ligger gennemsnitligt lidt højere end normalt, og rigor vurderinger viser, at svinene er afslappede ked kun få stive svin.

Disse tal viser, at den postmortale glykolyse er langsom hos Hampshire-svin og bekræfter formodningen om, at det er ikke stressfølsomheden, der forårsager PSE-forekomsten hos racen.

Dagen efter slagtning: Ved at anvende korrektionsværdier i tabel 9 i arbejde nr. 01.644 - Rapport VIII er de gennemsnitlige sondetal i nærværende arbejde lidt lavere end i svin undersøgt i 1989/90 og også i 1983/84 for inderlår og kam:

1983/84

1989/90

1991/92

Yderlår

Inderlår

Kam

75,6

66,7

54,0

79,8

66,4

49,6

75,9

50,2

39,1

Saftbindeevneværdierne derimod er faldet yderligere en smule i forhold til 1989/90 og meget i forhold til 1983/84:

1983/84

1989/90

1991/92

Yderlår

Inderlår

Kam

,186

,174

,182

,163

,161

,168

,157

,165

,166

pH₂-værdierne var lidt lavere for skinkemusklerne men lidt højere for kam og forendemusklerne i forhold til svin undersøgt i 1989/90. I forhold til den første stikprøve i 1983/84 er pH₂-værdierne faldet med omkring 1 standardafvigelse for skinkemuskler, mens øvrige muskler viste et varierende billede:

1983/84

1989/90

1991/92

Yderlår

Inderlår

Klump

Kam

Nakkemuskel

Skuldermuskel

Bovklump

5,53

5,54

5,65

5,54

5,84

6,02

5,68

5,48

5,49

5,55

5,50

5,79

5,94

5,71

5,46

5,46

5,54

5,54

5,93

5,96

5,61

16,4% af Hampshire-svinene viste PSE-kød i en eller flere af de undersøgte muskler i denne undersøgelse, dvs. lidt mindre end i 1989/90(22,7%) men mere end i 1983/84 (2,8%). 4,6% af svinene viste forhøjede pH₂-værdier i “hvide” og 5% forhøjede værdier i “røde” muskler i denne undersøgelse, dvs. på samme lave niveau som i 1989/90 og 1983/84.

Korrelationer: Resultaterne er vist i tabel 2. Indenfor egenskab var der moderat sammenhæng mellem musklerne:

Egenskab

r

Sondetal

Saftbindeevne

pH₂-værdi

0,45 - 0,61

0,59 - 0,69

0,27 - 0,66

men mellem egenskaberne var korrelationerne lavere og ofte ikke signifikant fra 0:

Sonde
x
saft

Sonde
x
subj.

Sonde
x
pH

Saft.
x
Subj

Saft.
x
pH

Yderlår

Inderlår

Kam

-,22***

-,12

-,19

,27***

,08

,00

-,27***

-,18**

-,40***

-,04

,02

,07

,15*

,12

,14*

Størrelsesordenen af korrelationerne er selvfølgelig stærkt afhængig af variationen i de enkelte egenskaber. Variationen har ofte været lav i dette arbejde og hertil kommer, at PSE-ændringerne, når de forekom, var pletvise, hvilket betyder, at målestederne for de enkelte egenskaber ikke er direkte sammenlignelige.

I det hele taget er det bemærkelsesværdigt, at sammenhængen mellem især den subjektive vurdering og saftbindeevnen er så ringe, som den er, for det gennemsnitlige saftbindeevneniveau er relativt lavt og burde have resulteret i synlige strukturændringer. Det er sandsynligt, at ændringerne er relativt milde, så vi bør måske rettelig tale om nedsat saftbindeevne fremfor PSE, når det drejer sig om Hampshire-svin.

I et forsøg på nærmere at finde årsagen til den dårlige saftbindeevne hos Hampshire-svin, blev pH-niveauet hos gruppen med saftbindeevne <0,150 sammenlignet med en gruppe med høj saftbindeevnetal (=>0,170). Resultaterne viste klart, at pH-niveauet var lavere, år der fandtes nedsat saftbindeevne (tabel 3).

Årsagen til kød med nedsat saftbindeevne hos Hampshire-svin er derfor mest sandsynligt knyttet til racens høje glykogenreserver i slagteøjeblikket. Selv om pH-faldet er relativt langsomt hos racen, kan den højere kapacitet for mælkesyredannelse alligevel resultere i, at pH-niveauet er for lavt i forhold til temperaturen i kødet, hvormed proteinerne denaturerer. Når ændringerne sker så sent i det postmortale forløb, giver de sig åbenbart ikke til kende som typiske PSE strukturændringer. Fænomenet vil ske hyppigst i skinkemuskler, hvor temperaturfaldet er langsomst. pH-niveauet i skinkemuskler hos Hampshire-svin har vist faldende tendens siden 1983, og det ser ud til, at niveauet nu er ved at være kritisk i forhold til nedsat saftbindeevne og/eller at køleprocesserne er lidt lempeligere i forhold til tidligere.

For at bekræfte ovenstående kræves mere grundlæggende undersøgelser af samspillet mellem pH- og temperaturfald på den ene side og forekomst af nedsat saftbindeevne på den anden.

Konklusion

Resultaterne viste, at årsagen til forekomst af nedsat saftbindeevne i skinker fra Hampshire-svin var tilknyttet racens høje energireserver i slagteøjeblikket. Selv om pH-fald efter slagtning var relativt langsom, var der alligevel risiko for lave værdier, mens temperaturen i skinken stadig er relativt høj med nedsat saftbindeevne til følge.

Reference

Barton-Gade, Patricia, 1992. Kødkvalitet hos renracede dyr i avlsarbejdet 1983/90. Arbejde nr. 01.644 - Rapport VIII (26. marts, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde

Deltagere: Maiken Baltzer, Inger-Lise Andersen, Lars Thymark, Biokemisk og Kemisk Laboratorium

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin

Appendiks

Tabel 1. Gennemsnitstal for undersøgte Hampshire svin 1991/92

Egenskab

Antal

Gns.

s

Min.

Max

%afvigende

pH1-kam

pH1-nakkemuskel

temperatur-kam, °C

rigor-inderlår (subj.)

227

100

224

100

6,56

6,21

40,6

3,71

0,20

0,13

0,60

0,56

5,80

5,94

39,0

2,00

6,99

6,54

42,7

4,00

0,9

3,0

6,3

5,0

Sondetal

yderlår

inderlår

kam

238

238

238

75,8

50,2

39,1

8,82

6,76

6,82

48,0

39,0

27,0

131,0

77,0

99,0

3,8

0

0,4

Saftbindeevne

yderlår

inderlår

kam

238

238

238

,157

,165

,166

,008

,009

,008

,125

,141

,142

,187

,195

,202

15,1

1,7

1,3

pH₂

inderlår

yderlår

klump

kam

nakkemuskel

skuldermuskel

bovklump

238

238

238

238

238

238

238

5,46

5,46

5,54

5,54

5,93

5,96

5,61

0,10

0,09

0,11

0,08

0,16

0,15

0,14

5,29

5,31

5,36

5,31

5,67

5,66

5,36

6,29

6,45

6,24

6,06

6,65

6,48

6,48

0,4

0,4

0,4

4,6

2,9

1,7

2,9

Afvigende værdier:

- pH₁ <6,00; temp. >41,5 grader C; rigor <=2;
- sondetal yderlår =>90, inderlår =>85, kam =>80; saftbindeevne <0,150
- pH₂ kam =>5,70, inderlår =>5,80, yderlår/bovklump =>5,90, klump =>6,10,
- nakkemuskel/skuldermuskel =>6,30

Tabel 2. Fenotypiske korrelationer mellem de undersøgte egenskaber

Egenskab

pH₁
nakke

Temp.
kam

Rigor
inderlår

Sondetal

Saftbindeevne

Subj. vurdering

Yderlår

Inderlår

Kam

Yderlår

Inderlår

Kam

Yderlår

Inderlår

Kam

pH1-kam

pH1-nakkemuskel

Temp-kam

Rigor-inderlår

.10

-.34***

-.17

.51***

.17

-.35***

-.23***

-.18

.26**

-.26**

-.23***

-.18

.23***

-.29***

-.38***

-.22*

.14*

-.46***

.14*

.09

-.15*

.28**

.10

.06

-.19**

.34***

.08

-.02

-.12

.23*

-.12

-.20*

.14*

-.08

-.12.06*

.13*

-.27

-.07

-.23*

-.04

-.22*

Sondetal

- yderlår

- inderlår

- kam

.53*

.45***

.61***

-.22***

-.01

-.06

-.16*

-.12

-.19**

-.20**

-.10

-.19**

.27**

.24**

.12

.25**

.08

.17**

-.04

.04

.00

Saftbindeevne

- yderlår

- inderlår

- kam

.68***

.59***

.69***

-.04

-.03

-.00

.10

.02

.00

.04

.03

.07

Subj. Vurd.

- yderlår

- inderlår

- kam

.52***

.00

.01

pH2

- inderlår

- yderlår

- klump

- kam

- nakkem.

- skulderm

* = p <0,05; ** = p <0,01; *** = p <0,001;

Tabel 2 - fortsat. Fenotypiske korrelationer mellem de undersøgte egenskaber

Egenskab

pH₂

Inderlår

Yderlår

Klump

Kam

Nakkem

Skulderm

Bovklump

pH1-kam

pH1-nakkemuskel

Temp-kam

Rigor-inderlår

-.04

.10

-.19*

-.24*

-.08

.09

-.07

-.30**

-.13*

-.04

-.06

-.35***

.20**

-.16

-.16*

.04

-.08

.04

.04

-.16

-.11

.07

.02

-.19

.01

.10

-.11

-.17

Sondetal

- yderlår

- inderlår

- kam

-.00

-.34***

-.18**

.14

-.27**

-.01

.25***

-.16*

.02

-.40***

-.39***

-.27***

.00

-.22***

-.04

.01

-.15*

.03

.03

-.17**

-.02

Saftbindeevne

- yderlår

- inderlår

- kam

.12

.18**

.12

.07

.15*

-.03

.23***

.19**

.10

.14*

.08

.11

.19**

.18**

.13*

.19**

.14*

.12

.30***

.21**

.20***

Subj. Vurd.

- yderlår

- inderlår

- kam

.01

-.12

.00

.07

-.08

-.00

.11

-.10

-.02

.08

-.15

-.15

-.07

.03

-.13

.11

-.03

-.06

.11

-.12

-.04

pH2

- inderlår

- yderlår

- klump

- kam

- nakkem.

- skulderm

.66***

.56***

.63***

.51***

.48***

.31***

.33***

.20***

.29***

.16*

.31**

.29***

.31***

.27**

.53*

.59***

.51***

.53***

.39***

.40***

.41***

* = p <0,05; ** = p <0,01; *** = p <0,001;

Tabel 3. pH-niveauet i grupper med høj og lav saftbindeevne
Niveau	Antal	pH₂-værdi
		Inderlår	Yderlår	Klump	Kam	Nakke muskel	Skulder muskel	Bov klump
høj lav	13 39	5,51 5,44	5,48 5,43	5,61 5,50	5,58 5,53	6,06 5,91	6,06 5,94	5,73 5,59
Forskel	-	0,07	0,05	0,11	0,05	0,15	0,12	0,14
høj saftbindeevne: > 0,170 i alle muskler lav saftbindeevne: < 0,150 i en eller flere muskler

PSE-forekomst hos Hampshire svin