Resultaterne af dette arbejde peger således på, at orner viser større tendens til forhøjede pH2-værdier end galt- og sogrise. Forskellen er dog ikke særlig stor, når transporten, ligesom i dette forsøg, er kortvarig og skånsom.

Forskellige undersøgelser synes at vise, at orner hyppigere viser forhøjede pH₂-værdier efter slagtning end galt- og sogrise. I forbindelse med et forsøg det formål at undersøge, om det var muligt at individprøve en orne sammen med dens kuldsøskende, når afkoms- og helsøskendeprøver ændredes fra 4 til 2 svin pr. hold, slagtedes et antal orner, galte og sogrise fra samme hold. Formålet med nærværende arbejde var at be- eller afkræfte ovenstående påstand ved at undersøge ornerne for KK-tal og pH₂-fordeling i slagtekroppen og sammenligne resultaterne med tilsvarende for galt- og sogrise.

Arbejdsmaterialet omfattede i alt 96 orner fra 48 hold. Hvert hold bestod af 2 orner, 2 galte og 2 sogrise. En orne, begge galte og begge sogrise fra hvert hold blev afprøvet på samme station og slagtet på samme slagteri efter samme standardiserede behandling, mens den anden orne pr. hold blev afprøvet sammen med andre orner på en tredje station, hvorfra det ikke var muligt at slagte svinene efter den standardiserede behandling. Disse orner blev transporteret dagen før slagtning til en af de to øvrige stationer, som anvendtes til forsøget. Ornerne blev holdt stivis, eller alene, både under selve transporten og under opholdet på stationen, og de blev ikke blandet sammen med svin fra andre stier før transporten til slagteriet fandt sted. Ornerne blev fodret om aftenen, men ikke om morgenen på slagtedagen, og de havde fri adgang til vand.

Det viste sig, at orner med den afvigende behandling inden slagtning var kødkvalitetsmæssigt forskellige fra orner med den standardiserede behandling. Ornerne med den forudgående transport og ophold under fremmede forhold viste en mørkere farve og gennemgående højere pH₂-værdier. De havde også færre tilfælde med PSE-kød, men flere tilfælde med DFD-kød sammenlignet med orner, der fik den standardiserede behandling. En overnatning med adgang til foder har tilsyneladende ikke været nok til, at orner har kunnet opbygge deres energireserver igen efter transporten og omforandring til nye omgivelser.

Når orner, galte og sogrise blev udsat for samme behandling inden slagtning, fandtes kun små forskelle med hensyn til den gennemsnitlige kødkvalitet. Farve- og KK-tal var lidt mørkere hos sogrise end hos galte og orner, og der var ingen forskel i de gennemsnitlige pH₂-værdier. Til trods for sidstnævnte, viste tallene procent svin med afvigende kvalitet, at ornerne havde tendens til større forekomst af forhøjede pH₂-værdier i nakkemusklen, nemlig rundt regnet dobbelt så mange tilfælde som hos galt- og sogrise.

Resultaterne af dette arbejde peger således på, at orner viser større tendens til forhøjede pH₂-værdier end galt- og sogrise. Forskellen er dog ikke særlig stor, når transporten, ligesom i dette forsøg, er kortvarig og skånsom, men den vil antagelig blive større ved længere transport, og navnlig ved ophold i slagteriets folde.

Indledning

Udenlandske og egne undersøgelser synes at vise, at orner hyppigere viser forhøjede pH₂-værdier efter slagtning end galte og sogrise (Moss & Robb, 1978, Naudé, 1981, Dunkin, 1981 samt arbejde nr. 01.535 - Rapport). I oktober- december 1980 blev et antal orner slagtet i forbindelse med et forsøg som havde til formål at undersøge, om det var muligt at individprøve en orne sammen med den kuldsøskende, når afkoms- og helsøskendeprøver ændredes til 2 svin pr. hold. Formålet med nærværende arbejde var at undersøge ornerne for KK-tal og pH₂-fordeling i slagtekroppen.

Fremgangsmåde

Arbejdsmaterialet omfattede i alt 96 orner fra 48 hold. Hvert hold bestod af 2 orner, 2 galte og 2 sogrise, og afprøvningen foregik på 2 forsøgsstationer, “Midtjyden” og “Fyns Lokale”. Da forsøget skulle afvikles i forbindelse med afkomsprøver, blev den ene orne individprøvet sammen med en galt og en sogris, mens den anden blev afprøvet sammen med andre orner (4-5 pr. sti) på individprøvestationen “Sønderjylland”:

1 orne + 1 galt + 1 sogris		= 1 sti

	1 galt + sogris	= 1 sti

1 orne		= 1 sti*
*sammen med 3-4 andre orner på en anden station.

1 orne, begge galte og begge sogrise fra hvert hold blev således afprøvet på samme station, mens den anden orne fra hvert hold blev afprøvet på en anden station. Sidstnævnte orner blev alle transporteret fra “Sønderjylland” til “Midtjyden” dagen før slagtning, idet det ikke var muligt at slagte ornerne efter den standardiserede behandling herfra.

Transporten, der varede 2,5-3 timer, foregik i en lille vogn, som ellers anvendtes til smågrisetransport. Ornerne blev holdt stivis, eller alene, såvel på vognen, som underopholdet på “Midtjyden”, og de blev ikke blandet sammen med svin fra andre stier før transporten til slagteriet fandt sted. Ornerne blev fodret om aftenen, men ikke om morgenen på slagtedagen, og de havde fri adgang til vand.

De øvrige orner, alle galte og alle sogrise fik den standardiserede behandling på slagtedagen med undtagelse af bedøvningsformen for svin fra “Midtjyden”. Her blev bedøvning i CO₂-kompaktanlæg anvendt i stedet for el-bedøvning på gulv.

Ved hjælp af en parvis t-test blev det først undersøgt, om der var forskel mellem orner, afprøvet sammen med kuldsøskende og orner, afprøvet på “Sønderylland”, og da det viste sig, at de var kødkvalitetsmæssigt forskellige, blev ornerne med den afvigende behandling inden slagtning, dvs. orner fra “Sønderjylland”, ikke medtaget i sammenligningen af de 3 “køn”. Sammenligningen blev foretaget ved hjælp af en variansanalyse, med hold og køn som variansanalysefaktorer.

Resultater

Sammenligning af de 2 grupper orner

Resultaterne er vist i tabel 1 (gennemsnitsværdier) og tabel 2 (% med afvigende værdier). Det ses klart, at orner, som fik en transport dagen før slagtning, havde en mørkere farve i fersk yderlår og saltet kam, lidt højere KK-tal og gennemgående højere pH₂-værdier sammenlignet med orner, som ikke fik den ekstra transport. Samtidig havde orner med en transport dagen før slagtning færre tilfælde med PSE-kød, men flere tilfælde med forhøjede pH₂-værdier. 6 af de 7 orner med for lavt KK-tal havde dette som følge af DFD-kød hos denne gruppe orner. Kun 1 af de 6 orner med for lavt KK-tal havde DFD-kød i den gruppe, som ikke fik den ekstra transport. En overnatning med adgang ti foder har tilsyneladende ikke været nok til, at ornerne har kunnet opbygge deres energireserver efter transporten og omforandring til nye omgivelser.

Sammenligning af orner, galte og sogrise

Resultaterne viste, at forskellene mellem de 3 “køn” var forholdsvis lille, navnlig var der overhovedet ikke forskel i de gennemsnitlige pH₂-værdier (tabel 3). Sogrisene var mørkere i farve og havde højere KK-tal end orne- eller galtgrise, hvilket ikke var uventet.

Med undtagelse af pH₂ i nakkemuskel, var der heller ikke store systematiske forskelle mellem orner, galte og sogrise med hensyn til forekomsten af afvigende kødkvalitet (tabel 4). For pH₂ i nakkemusklen synes der imidlertid at være flere tilfælde med forhøjede pH₂-værdier hos ornerne, selv om dette ikke har slået igennem på gennemsnitstallene. Ornerne viste således tendens til større forekomster af forhøjede pH₂-værdier, omend forskellen ikke var særlig stor ved den kortvarige, skånsomme behandling, som anvendtes i dette forsøg.

Konklusion

Med samme kortvarige behandling på slagtedagen fandtes ingen større forskel mellem orner, galte, og sogrise med hensyn til den gennemsnitlige kødkvalitet. Farven i fersk yderlår og saltet kam var lidt mørkere hos sogrise end hos orner og galte, og der var ikke forskel med hensyn til gennemsnitlige pH₂-værdier.

Orner viste imidlertid tendens til større forekomst af forhøjede pH₂-værdier i nakkemusklen, selv om dette ikke har påvirket gennemsnitstallene.

Orner, som havde forudgående transport og ophold under fremmede forhold, viste flere tilfælde med forhøjede pH₂-værdier end orner, som blot fik den standardiserede transport på slagtedagen - og dette til trods for, at de holdtes stivis og havde adgang til foder og vand i venteperioden.

Reference

Barton, P.A. (1978): Sammenhæng mellem farvetal og kødstruktur hos tunge svin fra “Tylstrup”. Arbejde nr. 01.535 - Rapport (20. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Moss, B.W. & Robb, J.D. (1978): The effect of preslaughter lairage on serum thyroxine and cortisol levels at slaughter, and meat quality of boars, hogs & gilts. J.Sci.Fd.Agric. 29, 689-696.

Dunkin, A.C. (1981): Personlig meddelelse.

Naudé, R. (1981): Personlig meddelelse.

Deltagere: Ernst E. Scheufens, Ulla Pedersen, Maiken Baltzer, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny Boye Lorenzen, Grethe Andersen, Ruth Rasmussen.

Gruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for svineavl og -produktion

Appendiks

Tabel 1. Sammenligning af de to grupper orner - gennemsnitstal
Beskrivelse	“Midtjyden”		“Fyns Lokale”
	Orner A	Orner B	Orner A	Orner B
Antal svin	26	26	22	22
Farvetal - fersk yderlår Farvetal - saltet kam pH2 i kam pH2 i yderlår pH2 i nakkemuskel KK-tal	13,78a 12,87 5,46 5,62 6,10a 7,78	12,56b 12,41 5,49 5,65 6,25b 8,00	14,06a 13,41a 5,49 5,59a 6,20 7,34	12,74b 12,27b 5,33 5,71b 6,27 7,59
pH2 i inderlår pH2 i klump pH2 i skuldermuskel pH2 i bovklump	5,45a 5,81 5,95a 5,74a	5,52b 5,88 6,07b 5,84b	5,44a 5,75a 6,10 5,77	5,60b 5,95b 6,15 5,78
Orner, der har gået sammen med kuldsøskende og som stort set har fået den standardiserede behandling på slagtedagen, er betegnet som orner A. Kuldbrødrene, der har gået sammen med andre orner på en 3. station, og som blev transporteret til station “Midtjyden” dagen før slagtning, med ophold der natten over inden videre transport til slagteriet, er betegnet som orner B. Farvetal: Jo højere tal, desto lysere farve. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er statistisk sikker forskellige (p mindst < 0,05).

Tabel 2. Sammenligning af de to grupper orner - pct. med afvigende kødkvalitet
Beskrivelse	“Midtjyden”		“Fyns Lokale”
	Orner A	Orner B	Orner A	Orner B
Antal svin	26	26	22	22
Fersk yderlår - farvetal > 16,5 Saltet kam - farvetal >15,0 KK-tal < 6,5	3,8 7,7 7,7	0 3,8 11,5	9,1 13,6 18,2	0 0 18,2
Inderlår pH2 > 5,80 Yderlår pH2 > 5,90 Klump pH2 > 6,10 Kam pH2 > 5,70 Nakkemuskel pH2 > 6,30 Skuldermuskel pH2 > 6,10 Bovklump pH2 > 5,90	0 3,8 3,8 0 11,5 19,2 7,7	3,8 11,5 23,1 0 30,8 42,3 19,2	0 0 18,2 4,5 40,9 45,5 18,2	13,6 13,6 13,6 13,6 36,4 54,5 18,2
Orner, der har gået sammen med kuldsøskende og som stort set har fået den standardiserede behandling på slagtedagen, er betegnet som orner A. Kuldbrødrene, der har gået sammen med andre orner på en 3. station, og som blev transporteret til station “Midtjyden” dagen før slagtning, med ophold der natten over inden videre transport til slagteriet, er betegnet som orner B. Farvetal større end 16,5 (fersk yderlår) og 15,0 (saltet kam) svarer til væskedrivende kød, KK-tal mindre end 6,5 til utilfredsstillende kødkvalitet. pH₂-værdier større end følgende værdier anses for at være for høje hos svin med den standardiserede behandling inden slagtning (> 5,70 kam, > 5,80 inderlår, > 5,90 yderlår, bovklump, > 6,10 klump og skuldermuskel, > 6,30 nakkemuskel.

Tabel 3. Sammenligning af orner, galte og sogrise - gennemsnitstal
	Svin afprøvet på “Midtjyden”
Beskrivelse	Orner	Galte	Sogrise
Antal svin	26	51	48
Farvetal - fersk yderlår Farvetal - saltet kam pH2 i kam pH2 i yderlår pH2 i nakkemuskel KK-tal	13,78a 12,87a 5,46 5,62 6,09 7,78a	13,20b 12,40ab 5,47 5,59 6,06 7,96a	12,88b 12,06b 5,44 5,56 6,08 8,22b
	Svin afprøvet på “Fyns Lokale”
Beskrivelse	Orner	Galte	Sogrise
Antal svin	22	44	44
Farvetal - fersk yderlår Farvetal - saltet kam pH2 i kam pH2 i yderlår pH2 i nakkemuskel KK-tal	14,06ab 13,41 5,49 5,59 6,19 7,34a	14,56a 13,49 5,52 5,59 6,19 7,11a	13,29b 12,86 5,49 5,57 6,13 7,86b
Kun orner, der har gået sammen med kuldsøskende, er medtaget i variansanalysen. De angivne tal er LS-means, og gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er statistisk sikker forskellige (p mindst < 0,05) Farvetal: Jo højere tal, desto lysere farve.

Tabel 4. Sammenligning af orner, galte og sogrise - pct. med afvigende kvalitet
	Svin afprøvet på “Midtjyden”
Beskrivelse	Orner	Galte	Sogrise
Antal svin	26	51	48
Fersk yderlår - farvetal > 16,5 Saltet kam - farvetal > 15,0 Kam - pH2 > 5,70 Yderlår - pH2 > 5,90 Nakkemuskel - pH2 > 6,30 KK-tal < 6,5	3,8 7,7 0 3,8 11,5 7,7	2,0 0 2,0 5,9 3,9 3,9	0 2,1 0 2,1 6,3 2,1
	Svin afprøvet på “Fyns Lokale”
Beskrivelse	Orner	Galte	Sogrise
Antal svin	22	44	44
Fersk yderlår - farvetal > 16,5 Saltet kam - farvetal > 15,0 Kam - pH2 > 5,70 Yderlår - > 5,90 Nakkemuskel - pH2 > 6,30 KK-tal < 6,5	9,1 13,6 4,5 0 40,9 18,2	15,9 22,7 6,8 4,5 25,0 25,0	6,8 11,4 0 4,5 13,6 6,8
Kun orner, der har gået sammen med kuldsøskende, er medtaget i variansanalysen. De angivne tal er LS-means, og gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er statistisk sikker forskellige (p mindst < 0,05) Farvetal større end 16,5 (fersk yderlår) og 15,0 (saltet kam) svarer til væskedrivende kød, KK-tal mindre end 6,5 til utilfredsstillende kødkvalitet. pH₂-værdier større end følgende værdier anses for at være for høje hos svin med den standardiserede behandling inden slagtning (> 5,70 kam, > 5,80 inderlår, > 5,90 yderlår, bovklump, > 6,10 klump og skuldermuskel, > 6,30 nakkemuskel.

Kødkvalitet hos orner