Spisekvaliteten, specielt mørhed og saftighed, var lidt ringere i kamme fra frilandsgrise sammenlignet med indendørsgrise, men det skal dog bemærkes, at det gennemsnitlige mørhedsniveau var fint for begge hold. Smagsmæssigt var der ingen forskel.

Denne undersøgelse er en fortsættelse af arbejde nr. 02.487/5 af 27. december 1988 og har til formål indledningsvis at undersøge, om spisekvalitet, pigment- og skatolindhold blev påvirket af, om grisene var opdrættet på friland sammenlignet ved opdræt indendørs i sti.

Forsøgsmaterialet omfattede 10 kamme fra grise opdrættet på friland og 10 kamme fra grise opdrættet indendørs - fra en levering. Til skatolbestemmelse blev der yderligere udtaget spækprøver fra 15 grise af hver opdrætsform. Kammene var alle af en normal god kvalitet, dvs. kødkvalitetstal < 80 og PH₂< 5,8.

Resultatet af denne undersøgelse viste, at der ikke var de store forskelle mellem forsøgsgrupperne.

Spisekvaliteten, specielt mørhed og saftighed, var lidt ringere i kamme fra frilandsgrise sammenlignet med indendørsgrise, men det skal dog bemærkes, at det gennemsnitlige mørhedsniveau var fint for begge hold. Smagsmæssigt var der ingen forskel.

Skatolindholdet i rygspæk var gennemsnitligt lidt lavere hos frilandsgrisene sammenlignet med indendørsgrisene, nemlig hhv. 0,06 og 0,10 ppm.

Pigmentindholdet var gennemsnitligt 21,2 for indendørsgrise og 20,3 for frilandsgrise.

Da forsøgsmaterialet i denne undersøgelse er ret begrænset, skal resultaterne tages med et vist forbehold og må kun betragtes som en indledning til et større forsøg, som skal gennemføres i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER.

Indledning

Formålet med denne undersøgelse var indledningsvis af undersøge, om spisekvalitet, pigment- og skatolindhold blev påvirket af, om grisene var opdrættet på friland sammenlignet med opdræt indendørs i sti.

Undersøgelsen er en fortsættelse af arbejde nr. 02.487/5 af 27. December 1988, der beskriver opdræt på friland sammenlignet med opdræt indendørs i sti.

Fremgangsmåde

Forsøgsmaterialet i arbejde nr. 02.487/5 omfattede i alt 86 svin opdrættet på friland og 86 svin opdrættet indendørs i sti. Af disse blev der udtaget prøver af følgende:

Antal	Levering, nr.	Indendørsgrise	Frilandsgrise
Spæk (skatol)	1 3	10 15	10 15
Kam (pigment)	3	10	10
Kam (smagsbed.)	3	10	10

Kammene til smagsbedømmelse og pigmentbestemmelse blev udvalgt efter kriterierne for en normal god kødkvalitet, dvs. sondetal < 80 og PH2 < 5,8.

Prøverne til smagsbedømmelse og spækprøver til skatolbestemmelse blev samme dag vakuumpakket. Kammene blev modnet ved 2 °C til 7 døgn efter slagtning før nedfrysning, mens spækprøverne straks blev nedfrosset, indtil smagsbedømmelse og skatolbestemmelse kunne gennemføres.

Tilberedning af kammene til smagsbedømmelse blev udført efter instituttets normale procedure for svinekoteletter, dvs. 21 mm tykke koteletter stegt uden fedtstof på en griddleplade 8-9 minutter svarende til 62-63 °C.

Resultater

Kød- og spisekvalitet

Den gennemsnitlige kødkvalitet var stort set ens. I begge grupper var pH₁ i kam 6,4 og sondetal 46, mens PH₂ i kam var 5,7 og 5,6 for hhv. indendørs- og frilandsgrise.

Resultatet af smagsbedømmelse (tabel 1) viste en signifikant forskel i mørhed og saftighed mellem koteletter fra frilandsgrise og indendørsgrise, hvor frilandsgrisene blev bedømt lidt ringere. Det gennemsnitlige bedømmelsesniveau for begge hold var dog fint. En opdeling af mørhedskaraktererne viste således, at ingen af grisene blev bedømt uacceptable, og at alle indendørsgrise blev bedømt fin i mørhed mod 60% hos frilandsgrisene.

Pct. grise med	mindre acceptabel mørhed	acceptabel mørhed	fin mørhed
Indendørsgrise	0	0	100
Frilandsgrise	0	40	60

Smagsmæssigt var der ingen forskel mellem holdene.

Skatolindhold

Skatolindholdet (tabel 2) i de undersøgte grise var signifikant lavere hos frilandsgrisene i forhold til indendørsgrisene svarende til gennemsnitlig 0,04 enheder:

	Indendørsgrise	Frilandsgrise
ppm skatol, gns	0,10	10,06
Standardafvigelse	0,03	0,01
min. værdi	0,06	0,04
max. værdi	0,20	0,09

Pigmentindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i pigment mellem indendørs- og frilandsgrise (tabel 3). Hos indendørsgrisene varierede pigmentindholdet fra 16,5 til 25,2 og hos frilandsgrisene fra 16,0 til 26,9.

Konklusion

Resultatet af denne indledende undersøgelse viste, at spisekvaliteten blev bedømt lidt ringere hos frilandsgrisene sammenlignet med indendørsgrisene, dog var bedømmelsesniveauet gennemsnitligt fint for begge hold.

Skatolindholdet var gennemsnitligt 0,04 enheder lavere hos frilandsgrisene end hos indendørsgrisene.

Pigmentindholdet var gennemsnitligt en enhed lavere hos frilandsgrisene, men ikke signifikant forskellig fra indendørsgrisene.

På grund af det lille antal grise, som blev tilfæ1digt udtaget, skal resultaterne af denne undersøgelse tages med et vist forbehold og kun betragtes som en indledning til et større forsøg, som skal gennemføres i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER.

Litteratur

Barton, P. og Blaabjerg Lars 0., (1988): Indledende undersøgelser over opdræt på friland i relation til kødkvalitetsegenskaber. Arbejde nr. 02.487/5 - Rapport (27. december, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut.

Deltagere: Patricia Barton, Lars Ole Blaabjerg, Bo Lindbjerg Jespersen, Peter Vorup, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Laboratorium, Inger-Lise Andersen, Biokemisk laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget

Appendiks

Tabel 1: Smagsbedømmelse af korteletter
		Smagsegenskaber
	Antal grise	Farve (stegt)	Egensmag	Mørhed	Saftighed	Helhedsindtryk
Indendørsgrise	10	3,4	2,8	3,4	3,9	2,9
Frilandsgrise	10	3,3	3,0	2,8	3,4	2,5
Signifikans		-	-	**	*	-
Karakterskale: +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig, -5 = slet : p< 0,05, *: p = 0,01

Tabel 2: Skatolindhold
	Indendørsgrise	Frilandsgrise	Signifikans
Antal grise	25	25
ppm skatol	0,10	0,06	***
***: = p< 0,001

Tabel 3: Pigmentindhold
	Indendørsgrise	Frilandsgrise	Signifikans
Antal grise	10	10
ppm skatol	21,18	20,28	***

Indledende undersøgelse over opdræt på friland i relation til spisekvalitet, pigment- og skatolindhold