Resultaterne viste klart, at det især var racesammensætning og slagtevægt, som havde den største effekt på proteinindhold i svinekød. Køn havde en mindre effekt, medens foderstyrke kun havde ringe indflydelse i de gennenførte forsøg.

Proteinindhold er en af de kødkvalitetsparametre, der udvikles til on-line målemetode på slagterier, hvorfor en afklaring af faktorer, der påvirker kødets proteinindhold, er af interesse. Især fodringens betydning har været i søgelyset.

Instituttet har medvirket med proteinbestemmelse i en række undersøgelser gennem årene, nogle gange sammen med Statens Husdyrbrugsforsøg/Den Rullende Afprøvning. I denne rapport gennengås relevante forsøg, så eventuelt manglende videnområder kan afdækkes.

Det bemærkes, at undersøgelserne er gennemført på affedtede, rene, muskler, dvs. ikke på kommercielle udskæringer.

Resultaterne viste klart, at det især var racesammensætning og slagtevægt, som havde den største effekt på proteinindhold i svinekød. Køn havde en mindre effekt, medens foderstyrke kun havde ringe indflydelse i de gennenførte forsøg.

(LY)H ligger ca. 0,7% lavere end (LY)Y
(LY)D ligger ca. 0,2% lavere end (LY)Y

En slagtevægt på ca. 83 kg giver 0,5-0,7% mere end en vægt på ca. 68 kg.

Sogrise har ca. 0,2% mere end galtgrise (og 0,6% mere end hangrise).

Stigende foderstyrke har givet varierende effekt (fra +0,2% til -0,2%).

Foderets sammensætning er ikke undersøgt udover et enkelt forsøg, vekselvirkningsforsøget, som endnu ikke er rapporteret. Proteinindhold vil blive medtaget i kommende fodringsforsøg.

Indledning

Proteinindhold er en af de kødkvalitetsparametre, der udvikles til on-line målemetoder på slagterier, hvorfor en afklaring af faktorer, der påvirker kødets proteinindhold, er af interesse. Især fodringens betydning har i været søgelyset.

I det følgende gennemgås en række forsøg, hvor instituttet har medvirket med proteinbestemmelser. Formålet er at afdække eventuelle manglende videnområder. Det bemærkes, at undersøgelserne er gennemført på affedtede, rene muskler, d.v.s. ikke på kommercielle udskæringer.

Fodringens betydning

Det bemærkes, at undersøgelserne er gennemført på affedtede, rene muskler.

Foderstyrken ser ud til at have relativ ringe indflydelse på proteinindhold. I et forsøg med 6 forskellige krydsningskombinationer (LY)L, (LH)L, (LD)L, (YL)L, (YH)L, (YD)L, slagtet ved baconvægt (arbejde nr. 01.619) gav normfodring lidt lavere proteinindhold end fodring efter ædelyst.

	Norm	Ædelyst	Signifikans
Gns. FEs daglig	2,16	2,34
Proteinindhold	21,62	21,78	***

Proteinindhold måles på en blanding af lige dele inderlår, yderlår og klump, og alle krydsningskombinationer viste denne effekt.

Et andet forsøg (arbejde nr. 01.634) med 3 krydsningskombinationer (LY)Y, (LY)H og (LY)D, slagtet ved en tung vægt (gns. 79,5 kg), viste det modsatte resultat, d.v.s. lidt lavere protein med stærkere fodring:

Fodringshold	1	2	3	4
Gns. FEs	2,08	2,12	2,27	2,45
pct. protein i inderlår	22,19	22,17	21,95	21,99

Her var der forskel på krydsningskombinationer. (LY)D viste ingen påvirkning af foderstyrke, (LY)H en systematisk og (LY)Y en ikke systematiskforskel:

Fodringshold		1	2	3	4
Protein-inderlår:	(LY(D	22,20	22,31	22,24	22,18
	(LY)H	21,80a	21,76a	21,50ab	21,41b
	(LY)Y	22,57a	22,45ab	22,11b	22,39ab
a, b = resultater, der er afmærket med forskellige bogstaver, er signifikant forskellige på 95% niveauet.

Diskussion og Resultater

Fodersammensætningens indflydelse på proteinindhold er ikke undersøgt, dog er proteinindhold medtaget i de sidste tre gentagelser af vekselvirkningsforsøget, som gennenføres af Statens Husdyrbrugsforsøg. I vekselvirkningsforsøget er anvendt ni forskellige foderblandinger, tre proteinniveauer og tre energiniveauer, i begge tilfælde lav, middel og høj. Analysearbejdet er færdigt, og resultaterne vil blive medtaget i Statens Husdyrbrugsforsøgs statistiske analyse. I øvrigt vil proteinindhold blive medtaget i alle fremtidige fodringsforsøg.

Racesammensætnings-betydning

De fire svineracer, som anvendes i Danmark, er forskellige med hensyn til proteinindhold. De seneste tal fra 84/85 (arbejde nr. 01.644-Rapport II) viser følgende værdier:

	Landrace	Yorkshire	Duroc	Hampshire	Signifikans
Protein-inderlår	21,49 a	21,32 b	20,85 c	20,23 d	***

Raceforskellene findes frendeles ved krydsninger, og generelt kan det siges, at jo større procent Hampshire og Duroc i krydsningen, desto lavere bliver proteinindholdet. Yorkshire-svin ligger meget tæt på Dansk Landrace med hensyn til % protein, således at krydsninger mellem disse to racer ikke vil afvige i nær så høj grad proteinmæssigt, som når Duroc eller især Hampshire anvendes i krydsningen. Eksempelvis viste et forsøg, gennemført under den Rullende afprøvning, følgende værdier for svin med en slagtet vægt på gns. 69 kg (arbejde nr. 01.614 - Rapport II):

	(LY)L	(LY)Y	(LY)D	(LY)H
Protein, gns.	21,81	21,62	21,46	20,94

Proteinindhold måltes på en blanding af lige dele inderlår, yderlår og klump.

Slagtevægt

Jo højere slagtevægten bliver, desto højere er kødets proteinindhold. Et lavere proteinindhold i krydsninger kan således opvejes ved at slagtesvinene ved en tungere vægt. Det har vist sig, at 50% Duroc eller 50% Hampshirekrydsninger, slagtet ved en levende vægt på 115 kg, havde samme proteinindhold som Dansk Landracekrydsninger (mindst 50% Dansk Landrace), slagtet ved baconvægt (arbejde nr. 01.541-Rapport III):

Proteinindhold måltes på en blanding af lige dele inderlår, yderlår og klump.

Orneracer (protein)	Levende vægt
	90 kg	115 kg
Landrace	21,87	22,60
Duroc	21,34	21,99
Hampshire	21,46	21,92

Køn. Der er forskel mellem galte og sogrise med hensyn til proteinindhold, idet sogrise normalt har ca. 0,2% protein mere i kødet end galtgrise. Et enkelt forsøg (arbejde nr. 02.363-Rapport IV) har endvidere vist, at ukastrerede hangrise ligger lavere end galtgrise:

	Hangrise	Galte	Sogrise
Protein-inderlår	21,46^c	21,84^b	22,05^a

Reference
-	Barton, Patricia (1980): Kødkvaliteten hos svin fra krydsningsforsøget omfattende racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Norsk Landrace, Hampshire og Duroc. Arbejde nr. 01.541-Rapport III (16. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.
-	Barton, Patricia (1982): Kødkvaliteten af krydsninger fra produktionsbesætninger under den Rullende afprøvning. Arbejde nr. 01.614-Rapport II (31. marts, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.
-	Barton, Patricia (1984): Sammenligning af råvarekvalitet hos han, galt og sogrise. Arbejde nr. 02.363-Rapport IV (29. august, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.
-	Barton, Patricia 1987): Kødkvaliteten hos renracede dyr i avlsarbejdet 1984/85. Arbejde nr. 01.644-Rapport II (21. januar, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.
-	Barton, Patricia, (1983: Råvarekvalitet hos forskellige krydsninger af Langballe, H.E. og racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Hampshire og Jensen, P. Duroc. Arbejde nr. 01.619-Rapport (5. december, SVIN-KØDKVALITET, Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.
-	Barton, Patricia, Mortensen, H.P. og Madsen, A. (1983): Indflydelse af foderstyrke pa proteinindhold i skinker fra tunge krydsningssvin. Arbejde nr. 01.634-Rapport (20. juni, SVIN-KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget

Indflydelse af fodring og andre faktorer på proteinindhold i svinekød - en gennemgang af forsøg med institut-medvirken