Resultaterne fra smagsbedømmelsen viste en klar tendens til, at en udskiftning af foderet med 30-45% lucernesaft påvirkede smagen i negativ retning i såvel bacon som koteletter, samt at spækket blev lidt mørkere.

Statens Husdyrbrug har fortsat forsøget vedrørende indflydelse af fodring med lucerne på tilvækst, foderforbrug og slagtekvalitet hos svin. Dette arbejde er en fortsættelse af arbejde nr. 01.604 (Sv. 448 - Sjælland II) og havde til formål at undersøge, hvorvidt fodring med lucernesaft (brunsaft) påvirkede smagsegenskaberne i svinekød. Fodringen blev udført således, at stigende mængder foder blev erstattet af lucernesaft, henholdsvis 0, 15, 30 og 45%. Instituttet medvirkede ved undersøgelse af smag i bacon og koteletter samt farvemåling i rygspæk.

Resultaterne fra smagsbedømmelsen viste en klar tendens til, at en udskiftning af foderet med 30-45% lucernesaft påvirkede smagen i negativ retning i såvel bacon som koteletter, samt at spækket blev lidt mørkere. Forskellen smags- og farvemæssigt var dog ikke så stor, at den vil have praktisk betydning.

Indledning

Statens Husdyrbrug har fortsat forsøget vedrørende indflydelse af fodring med lucerne på tilvækst, foderforbrug og slagtekvalitet hos svin.

Ved presning af lucerne fås en proteinrig saft og en træstofrig presserest. Saften koaguleres ved damptilledning og efter centrifugering fås to produkter, henholdsvis VEPEX-piller og brunsaft (lucernesaft).

Dette arbejde er en fortsættelse a arbejde nr. 01.604 (SV. 448 - Sjælland II): “Indflydelse af fodring med piller (VEPEX), fremstillet af udpresset og tørret lucernesaft på smag i svinekød” og har til formål a undersøge, hvorvidt fodring med brunsaft påvirker smagsegenskaberne i svinekød. Instituttet medvirker i forsøgene ved undersøgelse af smag i bacon og koteletterne samt farvemåling i rygspæk.

Fremgangsmåde

I modsætning til arbejde nr. 01.604 (Sv. 448 - Sjælland II), der kun omfattede sogrise, omfattede dette forsøg kun galtgrise. Ifølge forsøgsplanen bestod forsøgsmaterialet af 40 galte fordelt på 10 kuld og 4 fodersammensætninger, dog udgik én galt undervejs af forsøget.

Fodringen blev foretaget efter følgende plan:
Hold	1	2	3	4
Antal galte	10	10	9	10
% foder erstattet af lucernesaft	0	15	30	45
pct. soyaskrå i foderblanding i perioden 20-50 kg 50-90 kg	24,0 12,0	27,0 13,0	32,0 15,0	40,0 17,0
pct. byg i foderblanding i perioden 20-50 kg 50-90 kg	73,5 85,4	70,5 84,4	65,5 82,4	57,5 80,0
pct. mineralblanding	2,5	2,5	2,5	2,5

Galtene blev indsat i forsøget ved 20 kg og slagtet ved cirka 90 kg. levende vægt.

Der blev udført smagsbedømmelse på bacon og koteletter efter instituttets normale procedure. Endvidere blev der foretaget farvereflektionsmålinger i rygspæk ved hjælp af Elrephoremissionsfotometret.

Resultaterne fra smagsbedømmelserne og farvemålinger blev behandlet statistisk ved hjælp af en to-sidet variansanalyse med fodring og kuld som variansanalysefaktorer.

Resultater

Fodringseffekt på smagsegenskaberne

Smagsbedømmelsen af bacon (tabel 1) viste, at fodringen ikke havde signifikant indflydelse på egensmagen, dog var der en tendens til, at hold 1 og 2, der fik henholdsvis 0 og 15% af foderet udskiftet med lucernesaft, blev bedømt bedre end hold 3 og 4, der fik henholdsvis 30 og 45% lucernesaft. For de øvrige smagsegenskaber blev der i farve og saltsmag ikke fundet forskel mellem holdene, men derimod i konsistens og helhedsindtryk, hvor hold 4, der fik højeste tildeling, blev bedømt dårligst

Bedømmelsen af koteletter (tabel 1) viste for egenskaberne egensmag og saftighed en signifikant forskel mellem de fire hold. Tilsvarende bedømmelsen af bacon blev hold 1 og 2 bedømt bedst i egensmag. Med hensyn til saftighed afveg hold 1 fra de andre tre hold i positiv retning. For de øvrige smagsegenskaber blev der ikke fundet forskel mellem holdene.

Der blev ikke fundet forskel i stegesvind.

Kuldeffekt på smagsegenskaber

Der blev fundet en kuldeffekt på smagsegenskaberne i såvel bacon som koteletter.

Bacon

For egenskaberne egensmag, konsistens og helhedsindtryk blev kuldene 1, 9 og 10 fundet afvigende i forhold til kuld 3 og 4, der blev bedømt bedst.

Koteletter

Resultaterne pegede i samme retning som for bacon’s vedkommende, idet kuld 10 afveg fra kuld 4 i egenskaberne mørhed og helhedsindtryk, hvor kuld 4 blev bedømt bedst.

Farvemåling i rygspæk

Resultaterne fra farvemåling i rygspæk (tabel 2) viste, at fodringen influerede på lysheden i spækket, idet en stigende mængde lucernesaft gav en lidt mørkere farve, som vil kunne registreres visuelt, men dog ikke tillægges praktisk betydning. Forskellen var dog kun signifikant for hold 1 og 4.

Med hensyn til farvenuancen blev der ikke fundet signifikant forskel mellem holdene. Værdierne lå fra 1,57-1,61, d.v.s. fra den gullige over i den grønlige farve. Ved den visuelle bedømmelse af spækkets udseende blev prøverne bedømt normale-gullige og enkelte rødlige.

Målingerne af farvens mættethed eller styrke viste ingen signifikant forskel mellem holdene.

Konklusion

Resultaterne viste en klar tendens til, at en udskiftning af foderet med 30-45% lucernesaft påvirkede smagen i negativ retning i såvel bacon som koteletter, samt at spækket blev lidt mørkere. Smags- og farvemæssigt var denne forskel dog ikke så udpræget, at den vil have betydning i praksis.

Deltagere: Patricia Barton, Lis Buchter, E. Stribolt Nielsen, Maiken Baltzer, Jette Sørensen, Jonna Christiansen, Hansa Jensen, Henny B. Lorenzen, Grete Andersen, Ruth Rasmussen, Ernst E. Sceufens og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Kødkvalitet

Fagligt udvalg: ESS/Svineavl

Appendiks

Tabel 1. Smagsegenskaber i bacon og koteletter
Bacon
Hold	% foder erstattet af lucernesaft	Antal galte	Smagskarakterer for
			Farve (stegt)	Saltsmag	Egen- smag	Konsi- stens	Helheds- indtryk
1	0	10	1,7	0,4	0,9	1,5a	0,8a
2	15	10	1,9	0,5	0,8	1,5a	0,8a
3	30	9	1,5	0,3	0,4	1,2a	0,5ab
4	45	10	1,4	0,4	0,4	0,8b	0,1b
Signifikans			NS	NS	NS	***	*

Koteletter
Hold	% foder erstattet af lucernesaft	Antal galte	Smagskarakterer for
			Farve (stegt)	Egen- smag	Mør- hed	Saftig- hed	Helheds- indtryk	Stege- svind
1	0	10	2,3	1,7a	1,6	2,5a	1,4	14,7
2	15	10	2,3	1,4ac	0,8	1,7b	0,7	15,0
3	30	9	2,3	0,5	0,2	1,7b	0,1	15,0
4	45	10	2,2	0,7bc	1,3	1,7b	0,5	15,0
Signifikans			NS	*	NS	**	NS	NS
Smagsbedømmelsen blev udført efter en 11-trins skala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. NS: ingen signifikant forskel; : 0,01 < p < 0,05; : 0,001 < p < 0,01; **: p < 0,001 Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

TABEL 2. Resultatet af farvemåling i rygspæk
Hold	% foder erstattet af lucernesaft	Lyshed	Farvevinkel -1(b) H= tan a	Mættethed S.I.=kvadratrod(a²+b²)
1	0	74,70a	1,691	9,90
2	15	74,06ab	1,59	10,06
3	30	73,14ab	1,60	10,18
4	45	72,51b	1,57	10,19
Signifikans			NS	NS
Lyshed L: Jo større tal, desto lysere farve, L = 100 for perfekt hvid og L= 0 for sort. Farvevinkel H: Omtales som farvenuance. En værdi på 1,57 svarer til gulfarve. Værdierne mindre end 1,57 svarer til en mere rødlig farve, værdier støre end 1,57 til en mere grønlig farve. Mættethed S.I.: Jo større værdi, desto stærkere farve.

Indflydelse af fodring med lucernesaft på smag i svinekød