Resultaterne viste ingen indflydelse af fodring med en fedtrig blanding på smagsegenskaberne i bacon. Derimod blev jodtallet i rygspækket tydeligt påvirket, idet forskellen var 2,3 enheder højere for forsøgsholdet tildelt den fedtrige blanding.

Dette arbejde er udført i samarbejde med afdelingen for Svineavl og -produktion og er et led i undersøgelserne vedrørende fodring med fedtrige blandinger til slagtesvin. Formålet var et undersøge produktionsresultaterne af svin, fodret med en energirig slagtesvineblanding, indeholdende 5,5 procent animalsk fedt, sammenlignet med et kontrolhold. Instituttet medvirkede ved undersøgelse af smag i bacon og jodtalsbestemmelse i rygspæk.

Forsøgsmaterialet omfattede 37 tilfældigt udvalgte galte fra to besætninger under Den rullende Afprøvning.

Fodringen var som følger:

Fodersammensætning	Kontrol	Fedtrig blanding
Sojaskrå, pct.	20,5	25,0
Solsikkeskrå, pct.	2,0	4,0
Byg, pct.	71,6	59,2
Melasse, pct.	3,0	3,0
Animalsk fedt, pct.	-	5,5
Antal svin	18	19

Resultaterne viste ingen indflydelse af fodring med en fedtrig blanding på smagsegenskaberne i bacon. Derimod blev jodtallet i rygspækket tydeligt påvirket, idet forskellen var 2,3 enheder højere for forsøgsholdet tildelt den fedtrige blanding, nemlig 68,6 mod 65,4. Procentdelen af svin med for højt jodtal (større end 70) var for kontrolholdet 5,5 procent og for forsøgsholdet 21,0 procent. Selv om også kontrolholdet lå forholdsvis højt jodtalsmæssigt set, skønnes det, at fodring med en fedtrig blanding indeholdende 5,5 procent fedt vil medføre en forringelse i spækkets konsistens og holdbarhed.

Indledning

Afdelingen for Svineavl og -produktion har iværksat et forsøg under Den rullende Afprøvning med fedtrige blandinger til slagtesvin. Formålet var at sammenligne produktionsresultaterne af svin, fodret med en energirig slagtesvineblanding, indeholdende 5,5 procent animalsk fedt, med en traditionel slagtesvineblanding uden tilsætning af animalsk fedt.

Smagsbedømmelse var ikke et led, der oprindeligt indgik i afprøvningen, men i forbindelse med en stikprøveudtagning af spækprøver til jodtalsbestemmelse blev det konstateret, at spækket var blødt og “ulækkert” at se på. Det blev derfor besluttet at medtage en smagsbedømmelse i afprøvningen, samt at undersøge flere spækprøver for jodtal. Nærværende rapport beskriver resultaterne af disse undersøgelser.

Fremgangsmåde

Ifølge forsøgene bestod forsøgsmaterialet af 40 galtgrise, dog udgik tre grise af forsøget, to galte fra kontrolholdet og én fra forsøgsholdet.

Fodringen blev udført efter følgende plan:

Fodersammensætning	Kontrol	Fedtrig blanding
Sojaskrå, pct.	20,5	25,0
Solsikkeskrå, pct.	2,0	4,0
Byg, pct.	71,6	59,2
Melasse, pct.	3,0	3,0
Animalsk fedt, pct.	-	5,5
Antal svin	18	19

Grisene blev sat i foder efter alder/vægt og det blev tilstræbt at følge fodernorm 2 i “Økonomisk Svinefodring” af Karl Aage Jacobsen.

Grisene blev slagtet på henholdsvis Bjerringbro og Hadsten slagteri. Dagen efter slagtning blev der på hvert slagteri tilfældigt udtaget 10 galtgrise fra kontrolholdet og 10 galtgrise fra forsøgsholdet tildelt en fedtrig blanding. Fra hver gris blev der udtaget ca. 25 cm slag fra det bageste stykke af brystflæsket samt et stykke spæk (ca. 10×10 cm) over lillekammen. Prøverne blev nedfrosset og transporteret til instituttet, hvor de blev opbevaret indtil smagsbedømmelse og jodtalsbestemmelse kunne finde sted.

Resultaterne er behandlet statistisk ved hjælp af en to-sidet variansanalyse med slagteri og fodring (inden for slagteri) som variansanalysefaktorer. Endvidere blev der udført en T-test på de to fodringsnormer uden hensyntagen til slagteri.

Resultater

Resultaterne af smagsbedømmelsen og jodtalsbestemmelsen fremgår af tabel 1.

Fodringseffekten på smagsegenskaber

Fodring af slagtesvin med en fedtrig blanding, indeholdende 5,5 procent fedt, påvirkede ikke smagsegenskaberne i bacon.

Jodtal i rygspæk

Fodringen påvirkede jodtallet i spækket, idet forsøgsholdet, tildelt den fedtrige blanding, havde et signifikant højere jodtal end kontrolholdet. Forskellen var 3,2 enheder højere for forsøgsholdet, nemlig 68,6 mod 65,4. Procentdelen af svin med for højt jodtal (større end 70) var for kontrol- og forsøgshold henholdsvis 5,5 procent og 21,0 procent. Disse resultater er i god overensstemmelse med tidligere fundne resultater (arbejde nr. 01.618, 02.349 - Rapport I og 02.350 - Rapport I).

Der blev i øvrigt fundet en forskel mellem svin slagtet på Bjerringbro slagteri og Hadsten, idet svin leveret til Bjerringbro havde lidt højere jodtal end svin leveret til Hadsten. Denne niveauforskel i jodtal kan muligvis være forårsaget af, at spæktykkelsen på prøverne udtaget fra svin, leveret til Bjerringbro slagteri, kan have været lidt tyndere end de tilsvarende, leveret til Hadsten slagteri.

Konklusion

Fodring af slagtesvin med en fedtrig blanding, indeholdende 5,5 procent animalsk fedt, påvirkede ikke smagsegenskaberne i bacon.

Derimod blev jodtallet i rygspækket tydeligt påvirket af fodringen, idet forsøgsholdet havde et gennemsnitligt jodtal på 68,6 mod 65,4 i kontrolholdet. Procentdelen af svin med for højt jodtal (større end 70) var for kontrolholdet 5,5 procent og for forsøgsholdet 21,0 procent. Selv om kontrolholdet lå højt jodtalsmæssigt, skønnes det, at fodring med en fedtrig blanding, indeholdende 5,5 procent fedt, vil medføre en forringelse i konsistens og holdbarhed.

Reference

Barton, P., Mikkelsen, C., Mortensen, H.P. og Madsen, A., (1981): Indflydelse af fodring med animalsk fedt og solsikkeskrå på smag i bacon og koteletter samt jodtal i spæk. Arbejde nr. 01.618 - Rapport (1. december, SVINEFODRING - PROTEIN). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Barton, P. og Baltzer, M., (1981): Indledende undersøgelser over fodring af svin med slagteriaffald - indflydelse på smagsegenskaber i koteletter og bacon samt jodtal i spæk. Arbejde nr. 02.349 - Rapport I (10. december, SVIN - KØDKVALITET). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Bejerholm, C. og Barton, P., (1982): Undersøgelse af svin fodret med forskellige fedtmængder og fedtkvaliteter - indflydelse på smagsegenskaber i koteletter og bacon samt jodtal i rygspæk. Arbejde nr. 02.350 - Rapport I (10. juni, SVINEFODRING - PROTEIN). Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Ulla Pedersen, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Ernst E. Scheufens, Winnie Bonde, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet.

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget.

Appendiks

Tabel 1. Smagsegenskaber i bacon og jodtal i rygspæk
	Smagsegenskaber
Fodring	Farve(stegt)	Saltsmag	Egensmag	Konsistens	Helheds- indtryk	Jodtal i rygspæk
Kontrol	2,1	0,3	1,3	1,5	1,0	65,4a
Fedtrig bl. (5,5% anim.fedt)	1,7	0,1	1,0	1,3	0,9	68,6b
						***
Smagsbedømmelsen blev udført efter en 11-trins skala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. For saltsmag gælder dog, at 0 = tilpas, positive karakterer = for salt og negative karakterer = for fersk. : 0,01 < p < 0,05, : 0,001 < p < 0,01, **: p <0,001. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige.

Fodringsforsøg med en fedtrig blanding til slagtesvin