Resultaterne viste, at tildeling af enzymbehandlet valle til slagtesvin påvirkede smagen signifikant i negativ retning for såvel bacon som koteletter, dog tydeligst i koteletter, hvor gennemsnitskarakteren var -0,8, svarende til “ubetydelig afsmag”.

Statens Husdyrbrugsforsøg har udført et fodringsforsøg med enzymbehandlet- og ubehandlet valle samt vallepulver til slagtesvin. Forsøget indgik i en serie undersøgelser af alternative fodermidler og affaldsprodukter og havde til formål at undersøge disse fodermidlers indflydelse på foderforbrug, tilvækst, slagte- og spisekvalitet.

Instituttet medvirkede ved undersøgelse af smag i bacon og koteletter samt fedtbestemmelse i kam.

Forsøgsmaterialet omfattede i alt 64 svin fordelt på 32 sogrise og 32 galtgrise.

Fodermidlerne blev tildelt efter følgende plan:

Fodermidler	Hold
	1	2	3	4
Byg	+	+	+	+
Sojaskrå	+	+	+	+
Vallepulver	-	+	-	-
Valle, ubehandlet	-	-	+	-
Valle, enzymbehandlet	-	-	-	+
Antal so- og galtgrise i alt	8+8	8+8	8+8	8+8

Resultaterne viste, at tildeling af enzymbehandlet valle til slagtesvin påvirkede smagen signifikant i negativ retning for såvel bacon som koteletter, dog tydeligst i koteletter, hvor gennemsnitskarakteren var -0,8, svarende til “ubetydelig afsmag”. Fodring med ubehandlet valle samt vallepulver gav ikke smagsmæssige problemer.

Fedtmarmoreringen i kammen blev ikke påvirket af fodringen.

Ud fra et spisekvalitetssynspunkt er det tvivlsomt, om tildeling af enzymbehandlet valle kan anbefales.

Indledning

Som led i en serie undersøgelser vedrørende udnyttelse af alternative fodermidler og affaldsprodukter har Statens Husdyrbrugsforsøg udført et fodringsforsøg med enzymbehandlet- og ubehandlet valle samt vallepulver til slagtesvin. Formålet var at belyse disse fodermidlers indflydelse på slagtesvins foderforbrug, tilvækst, slagte- og spisekvalitet.

Instituttet medvirkede ved undersøgelser af smag i bacon og koteletter samt fedtbestemmelse i kam.

Fremgangsmåde

Forsøget omfattede 24 kuld à 4 sogrise og 24 kuld à 4 galtgrise fordelt på 4 hold som følger:

Foderblanding	Hold
	1	2	3	4
Vådfodringsanlæg	-	-	K	A
Fodring med hånd	+	+	-	-
Fodermidler
Byg	+	+	+	+
Sojaskrå	+	+	+	+
Vallepulver	-	+	-	-
Valle, ubehandlet	-	-	+	-
Valle, enzymbehandlet	-	-	-	+
Gentagelse Stald	Sti nr. (Hold nr.)
1 A	1(1)	4(7)	2(13)	3(19)
2 A	5(2)	8(8)	6(14)	7(20)
3 A	9(3)	12(9)	10(15)	11(21)
4 B	1(4)	4(10)	2(16)	3(22)
5 B	5(5)	8(11)	6(17)	7(23)
6 B	9(6)	12(12)	10(18)	11(24)

I en gentagelse, som bestod af 4 fire (nr. 1, 2, 3 og 4), blev der indsat 4 kuld sogrise + 4 kuld galtgrise fordelt med en gris fra hvert kuld i hver sti, dvs. 4 sogrise + 4 galtgrise pr. sti.

Af disse blev der til smagsbedømmelse udtaget 32 sogrise og 32 galtgrise fordelt på de fire foderblandinger.

Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde. Dagen efter slagtning blev der udskåret et stykke kam til smagsbedømmelse (koteletter) og % fedt (SBR-metoden) samt et stykke slag til smagsbedømmelse (bacon). Smagsbedømmelsen af bacon og koteletter blev udført efter instituttets normale procedure.

Resultaterne blev behandlet statistisk ved hjælp af en to-sidet variansanalyse med fodring og køn som variansanalysefaktorer.

Resultater

Resultaterne fra variansanalysen er vist i tabel 1 og 2. Der blev ikke fundet vekselvirkninger mellem fodring og køn i hverken bacon eller koteletter.

Fodringseffekt på smagsegenskaber

Bacon (tabel 1)

Resultaterne viste for egensmag og helhedsindtryk en signifikant negativ påvirkning ved fodring af slagtesvin med enzymbehandlet valle (hold 4) og gennemsnitskarakteren for dette hold lå på grænsen til “hverken god eller dårlig”.

Bedømmelsen af de øvrige hold 1, 2 og 3 viste ingen indbyrdes forskel i smag, og gennemsnitskarakteren for hver af de tre hold svarede til “god”.

Der blev ikke fundet forskelle mellem holdene for de øvrige smagsegenskaber.

Tabel 1. Smagsegenskaber i bacon
				Smagsegenskaber
Hold	Fodring	Køn	Antal	Farve	Salt- smag	Egen- smag	Konsi- stens	Helheds- indtryk
1	Byg+ sojaskrå	1 2 1+2	8 8 16	2,3 2,1 2,2	0,1 0,3 0,2	1,4 0,9 1,1^b	1,8 1,5 1,6	1,5 0,8 1,1^b
2	Byg+sojaskrå +vallepulver	1 2 1+2	8 8 16	2,3 2,3 2,3	0,1 0,2 0,1	1,2 1,5 1,3^b	1,8 1,7 1,7	1,1 1,4 1,2^b
3	Byg+sojaskrå +ubeh.valle	1 2 1+2	8 7 15	2,4 2,7 2,6	0,0 0,3 0,2	1,4 1,2 1,3^b	1,9 1,6 1,7	1,4 1,3 1,3^b
4	Byg+sojaskrå +enxymbeh. valle	1 2 1+2	8 7 15	2,0 2,3 2,2	0,0 0,0 0,0	0,4 0,0 0,2^a	1,5 1,6 1,5	0,4 0,1 0,2^a
Signifikans		Fodring		NS	NS	**	NS	***
		Køn		NS	NS	NS	NS	NS
		Fodring * køn		NS	NS	NS	NS	NS
Smagsbedømmelsen blev udført efter en 11-trinsskala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. : 0,01 < p <= 0,05, : 0,001 < p <= 0,01, **: p <= 0,001. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige.

Koteletter (tabel 2)

Bedømmelsen viste, tilsvarende bacon, at der i egensmag og helhedsindtryk blev fundet en signifikant negativ påvirkning ved fodring med den enzymbehandlede valle (hold 4). Effekten var endog mere tydelig end i bacon, idet smagskarakteren for hold 4 var negativ og svarede til “ubetydelig afsmag”.

Tilsvarende bacon, viste bedømmelserne af de øvrige hold 1, 2 og 3 ingen indbyrdes forskel i smag, og gennemsnitskarakteren for hver af de tre hold svarede til “god”.

For de øvrige egenskaber blev der dog også fundet en forskel ved bedømmelsen af farve, idet hold 4 blev bedømt signifikant lavest. Forskellene mellem holdene var dog mindre væsentlige, idet alle hold blev bedømt “meget god” og derover.

Der blev ikke fundet forskelle i stegesvind.

Ud fra et spisekvalitetssynspunkt er det tvivlsomt, om tildeling af enzymbehandlet valle til slagtesvin kan anbefales, hvorimod der ikke vil være problemer med ubehandlet valle samt vallepulver.

Tabel 2. Smagsegenskaber i koteletter
				Smagsegenskaber
Hold	Fodring	Køn	Antal	Farve (stegt)	egen- smag	mør- hed	saftig- hed	helheds- indtryk	% stege- svind	%fedt i kam
1	Byg + sojaskrå	1 2 1+2	8 8 16	2,5 2,3 2,4^b	1,6 0,7 1,1^b	1,8 0,2 1,0	2,7 2,4 2,6	1,5 0,2 0,8^b	13,5 14,1 13,8	1,17
2	Byg + sojaskrå + vallepulver	1 2 1+2	8 8 16	2,8 2,5 2,6^c	1,1 1,0 1,1^b	0,8 -0,4 0,2	2,4 2,4 2,4	0,7 0,1 0,4^b	13,9 14,9 14,4	1,20
3	Byg + sojaskrå + ubeh.valle	1 2 1+2	8 7 15	2,8 2,6 2,7^c	1,7 1,2 1,4^b	0,9 0,2 0,5	2,4 2,3 2,4	1,1 0,5 0,8^b	14,3 14,2 14,3	1,05
4	Byg + sojaskrå + enzymbeh.valle	1 2 1+2	8 7 15	2,3 2,1 2,2^a	0,1 -1,8 -0,8^a	1,4 0,4 0,9	2,4 1,9 2,1	0,1 -1,6 -0,7^a	13,0 14,8 13,9	1,23
Signifikans		Fodring		***	***	NS	NS	**	NS	NS
		Køn		*	**	***	NS	**	NS
		Fodr.*køn		NS	NS	NS	NS	NS	NS
Smagsbedømmelsen blev udført efter en 11-trinsskala, hvor +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og -5 = slet. : 0,01 < p <= 0,05, : 0,001 < p <= 0,01, **: p <= 0,001. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige.

Kønseffekt på smagsegenskaber

For bacon blev der ikke fundet forskel mellem so- og galtgrise, mens der for koteletter blev fundet en signifikant kønseffekt, idet galtgrisene blev bedømt bedre end sogrisene. Forskellene i saftighed var dog ikke signifikante.

% fedt i kam

Analyserne af procent intramuskulært fedt i kammen, udført på galtgrisene, viste ingen forskel mellem holdene.

Konklusion

Tildeling af enzymbehandlet valle til slagtesvin viste en smagspåvirkning i negativ retning for såvel bacon som koteletter, dog tydeligst i koteletter, hvorimod ubehandlet valle samt vallepulver ikke gav smagsmæssige problemer.

Fedtmarmoreringen i kammene blev ikke påvirket af fodringen.

Ud fra et spisekvalitetssynspunkt er det tvivlsomt, om tildeling af enzymbehandlet valle kan anbefales til slagtesvin.

Deltagere: Maiken Baltzer, Jette Sørensen, Marianne Reitov, Winnie Bonde, Ernst E. Scheufens, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Arbejdsgruppe: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget

Fodringsforsøg af slagtesvin med enzymbehandlet- og ubehandlet valle samt vallepulver