Undersøgelsen viste, at kun fedtmarmorering og jodtal blev påvirket af fodringen. Svin fodret med risfodermel havde en lavere fedtmarmorering sammenlignet med svin fodret med byg og sojaskrå.

Dette arbejde er gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER og er et led i undersøgelserne vedrørende årsagsforhold til afvigende kødkvalitet. Formålet var at undersøge indflydelsen af fodring med risfodermel som delvis erstatning for byg og sojaskrå på en række kødkvalitetsegenskaber.

Risfodermel er et relativt ukendt foderstof herhjemme, men tilgængeligt i store mængder på verdensmarkedet til lav pris.

Tidligere erfaringer har vist problemer med et højt fedtindhold, men nyere teknik til ekstraktion af fedtet i producentlandene har mindsket risikoen for fedtproblemer i såvel foder som i grisenes spæk.

Forsøgsarbejdet omfattede 94 svin fra to besætninger, fordelt på et kontrolhold fodret med byg og sojaskrå samt et forsøgshold fodret med byg, sojaskrå og risfodermel.

Undersøgelsen viste, at kun fedtmarmorering og jodtal blev påvirket af fodringen. Svin fodret med risfodermel havde en lavere fedtmarmorering sammenlignet med svin fodret med byg og sojaskrå.

Jodtallet blev påvirket i negativ retning ved fodring med risfodermel, nemlig 70,1 mod 68,6 for kontrolholdet. Forekomsten af forhøjede jodtal> 70 og dermed risikoen for en forringet holdbarhed var høj i begge hold, hhv. 48% af svinene fodret med risfodermel og 39% af svinene fodret med byg og sojaskrå.

Det høje jodtalsniveau i kontrolholdet antyder, at der kan have været fodret med andet end en byg/sojaskråblanding. Fedtsyresammensætningen viste således også, at indholdet af nogle flerumættede fedtsyrer var højere end normalt, når der fodres med en byg/sodaskråblanding, specielt C18:2, C18:3, C22:4, C22:5 samt C22:6.

Indledning

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen af fodring med risfodermel som delvis erstatning for byg og sojaskrå på en rakke kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon. Risfodermel er et relativt ukendt foderstof herhjemme, men tilgængeligt i store mængder på verdensmarkedet til lav pris.

Tidligere erfaringer har vist problemer med et højt fedtindhold, men nyere teknik til ekstraktion af fedtet i producentlandene har mindsket risikoen for fedtproblemer i såvel foder som i grisenes spæk. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER. Instituttet medvirkede med kødkvalitetsmålinger samt smagsbedømmelse af bacon.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i to besætninger på ca. 48 grise - efter følgende plan for hver af besætningerne:

	Byg + sojaskrå	Risfoder
Antal sogrise	12	12
Antal galte	12	12
% byg	73,35	62,25
% sojamel	23,40	14,80
% risfodermel	-	20,00
Vitamin - mineral	3,25	2,95

Krydsningskombinationen i begge besætninger var fordelt som følger:

	Besætning 1		Besætning 2
	Byg + sojaskrå	Risfoder	Byg + sojaskrå	Risfoder
LY-Y	11	10	4	4
Y-L	0	0	1	1
LY-D	8	6	1	1
LY-H	0	0	18	18
LY-HD	5	6	0	0
I alt	24	22	24	24

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på kontrol- og forsøgshold i forhold kuld og køn i hver besætning. Grisene i hver besætning blev slagtet over to uger med 14 dages mellemrum og med ca. 12 grise fra hvert hold pr. gang. Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde. Transporttiden til slagteriet var ca. 10 min. for grisene fra besætning 1 og ca. 1 time for grisene fra besætning 2. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet minimum 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces var mild (ingen tunnelkøling).

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelse.

Kødkvalitetsmålinger var som følger:

- sondetal i kam, inderlår og yderlår
- pH₂ i kam, nakkemuskel, inderlår og yderlår
- protein, vand og fedt i inderlår
- saftbindeevne og pigment i yderlår
- saftbindeevne, fedt og pigment i kam
- smagsbedømmelse af bacon
- jodtal i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kampene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev først udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kammen skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse som følger:

Y = μ + hold + køn + besætning + kuld(besætn.) + hold×køn + hold×besætn. + e

Analysen for besætning blev kørt med kuld (besætn.) som forsøgsfejl. Hvis ikke der fandtes vekselvirkninger, blev modellen kørt kun med hovedvirkninger.

Resultater

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3, med gennemsnitstal for hhv. kødkvalitetsegenskaber, smagsbedømmelse samt jodtal- og fedtsyresammensætning. I tabel 4, 5 og 6 er vist signifikansen for de samme egenskaber.

Kødkvalitet

Der fandtes en signifikant forskel mellem kontrol- og forsøgshold i kødkvaliteten i kam, hvor kødkvalitetstallet var bedst i forsøgsholdet fodret med risfodermel. Procentdelen af svin med forhøjede kødkvalitetstal (> 80) var dog ens i begge hold, nemlig 8%. I yderlår havde 30% af svinene i begge hold forhøjede sondetal (> 90).

Forekomsten af DFD-kød var lav. Kun 3 svin i kontrolholdet og 1 svin i forsøgsholdet havde let forhøjede pH₂-værdier i nakkemusklen.

Der fandtes stort set ingen forskel i kødkvalitet mellem kuldene inden for besætning, men derimod var der forskel mellem besætninger for næsten alle de undersøgte kødkvalitetsegenskaber. Dette kan skyldes forskellen mellem transporttid til slagteriet, samt at de anvendte krydsningskombinationer i de to besætninger var forskellige. Desuden fandtes en enkel vekselvirkning mellem hold og besætning i kødkvalitetstal i inderlår, hvor kødkvaliteten hos besætning 1 var bedst i kontrolholdet og omvendt hos besætning 2. Dette kan ikke umiddelbart forklares.

Pigmentindhold

Fodring med risfodermel påvirkede ikke pigmentindholdet i forhold til fodring med byg of sojaskrå. Procentdelen af svin med meget lavt pigmentindhold var som følger:

Lavt pigmentindhold	Byg + sojaskrå	Risfodermel
Yderlår (<30 ppm)	13	28
Kam (<15 ppm)	2	6

Som ventet, var pigmentindholdet højes hos sogrisene. Der fandtes ingen besetningsforskel, men derimod mellem kuld inden for besætning.

Kemisk sammensætning

Protein- og vandindholdet blev ikke påvirket af fodringen. Derimod blev fedtindholdet påvirket i nedadgående retning ved fodring med risfodermel, såvel i kam som i inderlår.

En opdeling i forhold til fedtindhold viste følgende:

% svin med fedtindhold	Byg + sojaskrå	Risfodermel
i kam > 1,6	42	24
i kam > 2,0	13	8
i inderlår > 2,0	60	20

Som ventet, havde galtgrisene et højere fedtindhold end sogrisene, og der fandtes også kuldforskelle inden for besætningerne. Desuden fandtes også en tydelig forskel mellem de to besætninger med hensyn til fedtindhold, hvor besætning 1 lå højest.

% svin med fedtindhold	Besætning 1	Besætning 2
i kam > 1,6	59	8
i inderlår > 2,0	54	27

Proteinindholdet var samtidigt højest i besætning 1. Disse forskelle i protein- og fedtindhold kan skyldes forskellen i den anvendte krydsningskombination i de to besætninger. hvor besætning 1 havde en del LY-Y, LY-D og LYHD krydsninger modsat besætning 2, der kun havde få LY-Y, men en del LY-H krydsninger.

Jodtal- og fedtsyresammensætning

Jodtallet i rygspækket blev påvirket i negativ retning ved fodring med risfodermel, og jodtallet var gennemsnitligt 70,2 mod 68,6 ved fodring med kontrolblandingen. Forekomsten af forhøjede jodtal> 70 og dermed risikoen for en forringet holdbarhed og konsistens var dog næsten ens i de to hold, hhv. 48, af svinene fodret med risfodermel og 39, af svinene fodret med byg og sojaskrå.

Det høje jodtalsniveau i kontrolholdet antyder, at der kan have varet fodret med andet end en byg/sojaskråblanding. Fedtsyresammensætningen viste således også, at indholdet af nogle flerumættede fedtsyrer var højere end normalt, når der fodres med en byg/sojaskråblanding, specielt C18:2 C18:3, C22:4, C22:5 samt C22:6.

Konklusion

Undersøgelsen viste, at kun fedtmarmorering og jodtal blev påvirket af fodringen. Fodring med risfodermel gav en lavere fedtmarmorering end fodring med byg og sojaskrå.

Jodtallet blev påvirket i negativ retning, men niveauet var højt for begge hold, hhv. 70,1 og 60,6 for risfodermel og byg/sojaskrå. Risikoen for en forringet holdbarhed var derfor høj i begge hold.

Det høje niveau i kontrolholdet antyder, at der kan være fodret med andet end byg/sojaskråblanding - specielt også fordi indholdet af nogle flerumættede fedtsyrer var højere end normalt ved fodring med en byg/sojaskråblanding.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Blatzer, Lars Blasbjerg, Peter Vorup, Bo Lindbjerg Jespersen, Inger-Lise R. Andersen, Biokemisk laboratorium, Lars Thymark, Kemisk laboratorium, Anne Marie Nielsen, E. Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin

Appendiks

Tabel 1. Kødkvalitetsegenskaber - gennemsnitstal (LS-means)
Beskrivelse	Hold		Køn		Besætning
	Byg sojaskrå	Ris- fodermel	Galt	So	1	2
Antal svin	48	46	48	46	46	48
Kødkvalitetstal, Y Kødkvalitetstal, I Kødkvalitetstal, K pH2, yderlår pH2, inderlår pH2, kam pH2, nakke Saftbindeevne, Y Saftbindeevne, K Pigment, Y Pigment, K % protein, I % vand, I % fedt, I % fedt,	81,6 73,6 72,5b 5,51 5,47 5,45 5,92 0,176 0,185 35,50 20,27 22,07 75,11 2,03a 1,54a	83,1 72,7 66,3a 5,51 5,46 5,46 6,86 0,174 0,183 35,39 20,05 21,98 75,27 1,86b 1,38b	83,5 73,9 69,2 5,50 5,48 5,45 5,88 0,174 0,182b 33,82b 19,57b 21,97 75,09 2,12a 1,54a	81,2 72,4 69,6 5,52 5,46 5,45 5,91 0,176 0,186a 37,07a 20,75a 22,08 75,28 1,76b 1,41b	84,0 77,4b 73,9b 5,53a 5,50a 5,43b 6,98b 0,179a 0,189a 33,75 19,64 22,30a 74,84a 2,20a 1,72a	80,7 68,9a 65,0a 5,48b 5,44b 5,48a 5,80a 0,172b 0,179b 37,15 20,68 21,74b 75,54b 1,68b 1,19b
LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige Y = yderlår, I = inderlår, K = kam

Tabel 2. Smagsbedømmelse af bacon
Beskrivelse	Hold		Køn		Besætning
	byg sojaskrå	Ris- fodermel	galt	so	1	2
Antal svin	27	27	27	27	24	30
Lugt Farvet Saltsmag Egensmag Konsistens Helhedsindtryk	6,7 8,1 5,0 8,1 8,0 7,9	6,6 8,2 5,1 8,0 7,9 7,8	6,6 8,1 5,1b 8,1 8,0 7,9	6,7 8,1 5,0a 8,0 7,9 7,8	6,7 8,1 5,0a 8,1 8,0 7,9	6,6 8,2 5,1b 8,0 7,9 7,8
For smagsbedømmelse: + 5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og - 5 = slet For saltsmag: + 5 = alt for salt, 0 = tilpas saltsmag og - 5 = alt for fersk

Tabel 3.Jodtal og fedtsyresammensætning
Beskrivelse	Hold		Køn		Besætning
	Byg sojaskrå	Ris- fodermel	galt	so	1	2
Antal svin	46	44	44	46	42	48
Jodtal	68,63a	70,19b	68,26a	70,56b	70,66b	68,15a
% mættede fedtsyrer
C10 C12 C14 C15 C16 C17 C18 C20	0,10 0,10 1,41 0,08 25,32b 0,34 13,11b 0,20	0,10 0,10 1,43 0,08 24,66a 0,35 12,71a 0,20	0,10 0,10 1,44 0,08 23,31a 0,35 13,10b 0,19	0,10 0,10 1,40 0,08 24,67b 0,34 12,62a 0,20	0,10 0,10 1,41 0,06a 25,13 0,33 13,50b 0,21b	0,10 0,10 1,43 0,10b 24,84 0,37 12,32a 0,19a
% mæt. fedtsyrer, i alt	40,57b	39,55a	40,70b	39,42a	40,77b	39,35a
% umæt. fedtsyrer
C16:1 C17:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:1 C20:2 C20:4 C22:4 C22:5 C22:6	3,05 0,34 39,93 12,32b 1,12 0,84 0,49 0,37 0,10 0,13 0,10	2,99 0,34 40,44 12,90a 1,08 0,85 0,50 0,40 0,10 0,13 0,10	3,00 0,34 40,06 12,15b 1,06b 0,85 0,48b 0,37b 0,10 0,13 0,10	3,03 0,34 40,31 13,07a 1,14a 0,84 0,52a 0,40a 0,10 0,13 0,10	2,80b 0,31b 40,21 13,13 1,09 0,88 0,50 0,37 0,10 0,11b 0,10b	3,24a 0,37a 40,15 12,09 1,11 0,81 0,49 0,40 0,10 0,15a 0,11a
% Umæt. Fedtsyrer, i alt	58,64b	59,79a	58,54b	59,88a	58,50b	59,93a
%flerumæt. fedtsyrer i alt	14,64	15,21	14,39b	15,47a	14,40	15,46
LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

Tabel 4: Kødkvalitetsegenskaber - signifikanstabel

Egenskaber

Hold

Køn

Bes.

kuld(bes.)

Hold×bes

Kødkv.tal, Y

Kødkv.tal, I

Kødkv.tal, K

pH2, Y

pH2,I

pH2,K

pH2, N

-

-

**

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

***

***

*

**

**

***

-

-

-

-

-

-

-

-

*

-

-

-

-

-

Saftbindeevne,Y

Saftbindeevne,K

Pigment, Y

Pigment, K

% protein, I

% vand, I

% fedt, I

% fedt, K

-

-

-

-

-

-

*

*

-

*

**

*

-

-

***

*

*

***

-

-

*

***

**

***

**

-

***

***

***

*

**

***

-

-

-

-

-

-

-

-

Signifikans: *: p< 0,05, **: p< 0,01, ***: p< 0,001
Y = yderlår, I = inderlår, K = kam, N = nakke

Tabel 5. Smagsbedømmelse - signifikanstal

Egenskaber

Hold

Køn

Bes.

Kuld(bes.)

Lugt

Farve, stegt

Saltsmag

Egensmag

Konsistens

Helhedsindtryk

-

-

-

-

-

-

-

-

*

-

-

-

-

-

*

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Tabel 6. Jodtal og fedtsyresammensætning - signifikanstal
Egenskaber	Hold	Køn	Bes.	Kuld(bes.)	Bes.×køn
Jodtal	**	***	*	***	-
% mættede fedtsyrer
C10 C12 C14 C15 C16 C17 C18 C20	- - - - *** - * -	- - * - * - -	- - - * - - *	- * * - *** * *	- - * - - - - **
% mæt. fedtsyrer, i alt	**	***	*	***	-
% umæt. fedtsyrer
C16:1 C17:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:1 C20:2 C20:4 C22:4 C22:5 C22:6	- - - * - - - - - - -	- - - * - ** * - - -	- - - - - - - ** *	* - * * * * * * - -	- - - - - ** - - - - -
% Umæt. fedtsyrer, i alt	***	***	*	***	-
%Flerumæt. fedtsyrer i alt	-	**	-	***	-
Signifikans: : p< 0,05, : p< 0,01, **: p< 0,001

Fodring af slagtesvin med risfodermel som delvis erstatning for byg og sojaskrå - indflydelse på kød- og spisekvalitet