Resultatet af denne undersøgelse viste, at fodring med madaffald som erstatning for valle i kontrolblandingen ikke påvirkede de undersøgte kød- og spisekvalitetsegenskaber.

Dette arbejde er gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER og er et led i undersøgelserne vedrørende årsagsforhold til afvigende kødkvalitet. Formålet var at undersøge indflydelsen på en række kødkvalitetsegenskaber af fodring med madaffald som erstatning for valle i en fuldfoderblanding tilsat fedt.

Forsøgsmaterialet omfattede 45 svin fra en besætning, fordelt på et kontrolhold tildelt en fuldfoderblanding besteende af hovedsagelig valle samt sojaskrå, solsikkeskrå, rapskager, hvede, hvedeklid og animalsk fedt samt et forsøgshold, hvor en del af vallen i fuldfoderblandingen var udskiftet med madaffald.

Resultatet af denne undersøgelse viste, at fodring med madaffald som erstatning for valle i kontrolblandingen ikke påvirkede de undersøgte kød- og spisekvalitetsegenskaber.

Det bør dog bemærkes, at de gennemsnitlige jodtal i begge hold var høje og lå over den acceptable grænse på 70. Således havde 91% af svinene i begge hold et jodtal højere end 70, der medfører risiko for en forringet spekkvalitet. Sammenlignet med byg og sojaskrå generelt lå jodtaleniveauet ca. 10 enheder højere.

Fedtmarmoreringen var desuden unormalt lav i kammene. Dette skyldes formentlig begge foderblandingers høje fedtindhold, der reducerede fedtmarmoreringen.

Indledning

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen på en række kødkvalitetsegenskaber af fodring med madaffald som erstatning for valle i en fuldfoderblanding tilsat fedt. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med Afdelingen for Svineavl og -produktion, DANSKE SLAGTERIER. Instituttet medvirkede med kødkvalitetsmålinger samt smagsbedømmelse af bacon.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i en besætning med 46 grise i perioden ca. 55 kg til slagtning efter følgende plan:

	Kontrol (fuldfoderbl. tilsat fedt)	Forsøg (madaffald)
Antal grise	23	22
% sojaskrå, toasted	3,92	2,13
% solsikkeskrå, delvis afskallet	2,50	2,86
% rapskager	4,68	4,44
% hvede	8,96	7,31
% hvedeklid	1,00	1,00
% valle	76,81	62,83
% animalsk fedt	1,55	-
% madaffald (KAMBAS) samt vitaminer og mineraler	-	19,23
Jodtaleprodukt, (JTP)/FEs	67,90	71,2

De anvendte krydsningskombinationer var fordelt på enkelte LY-Y og/eller LYD og LY-HD, ligeligt fordelt på kontrolog forsøgshold.

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på kontrol- og forsøgshold i forhold til kuld og køn. Grisene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde.

Før slagtningen blev grisene opstalde" minimum 1 time. Køleprocessen var mild (ingen køletunnel).

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmalinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålinger var som følger:

Sondetal i kam, inder- og yderlig
pH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlig
Saftbindeevne, fedt og pigment i kam
Smagsbedømmelse af bacon
Jodtal og skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, men kammene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning. Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om Lammene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse efter følgende model:

y = μ + hold + køn + hold × køn + e

Resultater og diskussion

Resultaterne af undersøgelsen er vist i tabel 1, 2 og 3 for hhv. kødkvalitetsegenskaber, smagsbedømmelse samt jodtal og fedtsyresammensætning.

Kødkvalitet

Der fandtes ingen signifikant forskel i kødkvalitet mellem kontrol- og forsøgshold. En vurdering af de enkelte svin viste dog, at en del svin havde forhøjede pH₂-værdier i mindst en muskel, hhv. 17% i kontrolholdet og 36% i forsøgsholdet. De forhøjede pH₂-værdier fandtes især i Lammene, og disse værdier var nisten alle kun let forhøjede svarende til 5,8. Desuden fandtes vekselvirkninger mellem hold og køn, bl.a. i kødkvalitetstal i yder- og inderlår samt saftbindeevne i kam, hvor sogrisene i kontrolholdet havde højere kødkvalitetstal og lavere saftbindeevne end Saltene sammenlignet med det omvendte i forsøgsholdet.

Pigmentindhold

Pigmentindholdet var stort set ens i begge hold og lå gennemsnitligt på et tilfredsstillende niveau. Kun et enkelt svin i forsøgsholdet og kun to svin i kontrolholdet havde et lavt pigmentindhold < 30 ppm i yderlår, og i kam var der ingen under 15 ppm.

Kemisk sammensætning

Det gennemsnitlige indhold af protein, vand og fedt var ikke forskelligt i de to hold. Niveauet for fedtindhold i både kam og inderlår var lavt, men især i kam, idet ingen svin havde et fedtindhold > 1,6 i kam. Dette skyldes formentlig det høje fedtindhold i foderet, idet tidligere undersøgelser har vist, at fedtmarmoreringen påvirkes i negativ retning, hvis foderets fedtindhold er højt.

% svin med fedtindhold	kontrol	Forsøg
I kam med > 1,6	0	0
I kam med > 2,0	0	0
I inderlår med > 1,6	43	50
I inderlår med > 2,0	13	5

Jodtal og fedtsyresammensætning

Jodtallet var ikke signifikant forskelligt i kontrol- og forsøgshold, men niveauet for begge hold var højt og lå gennemsnitligt over den acceptable grænse på 70. Forekomsten af svin med forhøjede jodtal var således 91, for begge hold. I øvrigt fandtes en vekselvirkning mellem hold og køn, hvor jodtallet var størst hos sogrisene i kontrolholdet, men stort set ens hos begge køn i forsøgsholdet.

Fedtsyresammensætningen var med undtagelse af enkelte fedtsyrer også næsten ens. På grundlag af de fundne resultater for jodtal, kan fodring med hverken den anvendte kontrolfoderblanding eller forsøgsfoderblandingen indeholdende madaffald anbefales af hensyn til risikoen for en forringet spækkvalitet. Da den anvendte kontrolfoderblanding i dette forsøg ikke er den traditionelle blanding af byg og sojaskrå, er det vanskeligt at vurdere effekten af fodring med madaffald, men jodtalsniveauet ligger ca. 10 enheder højere end ved fodring med byg og sojaskrå. I øvrigt var foderets jodtalsprodukt i såvel kontrol- som forsøgsfoder højere end anbefalet.

Skatolindhold

Skatolindholdet var gennemsnitligt ens i de to hold. I kontrolholdet varierede skatolindhold fra 0,11 til 0,33 og i forsøgsholdet fra 0,10 til 0,27. To svin i hhv. kontrol- og forsøgshold havde et skatolindhold > 25. Skatolniveauet var højere i begge hold, end man normalt finder for galte og sogrise.

Smagsbedømmelse af bacon

Resultaterne viste ingen forskel i de bedømte smageegenskaber mellem de to hold. Lugtbedømmelserne af de 4 grise med høje skatoltal var i øvrigt acceptable.

Konklusion

Fodring med madaffald som erstatning for valle i kontrolfoderblandingen påvirkede ikke de undersøgte kød- og spisekvalitetsegenskaber. Dog bør det fremhæves, at jodtalsniveauet i rygspækket var for højt i begge hold, hvilket er forbundet med en vis risiko for en forringet holdbarhed og konsistens.

Desuden bør nævnes, at det gennemsnitlige intramuskulære fedtindhold i kammene var meget lavt.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blasbjerg, Bo L.Jespersen, Peter Vorup, Inger-Lise E.

Andersen, Biokemisk Lab., Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Lab., Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget

Appendiks

Tabel 1: Kødkvalitetsegenskaber - gennemsnitstal (LS-means)
Beskrivelse	Hold		Køn		Signifikant
	Kontrol	Madaffald	Galt	So	Hold	Køn	H×K
Antal svin	23	22	22	23
Kødkvalitetstal, yderlår	75,3	74,5	77,0	72,9	-	-	-
Kødkvalitetstal, inderlår	70,8	67,2	70,3	67,7	-	-	-
Kødkvalitetstal, kam	60,8	55,4	59,4	56,8	-	-	**
pH₂, yderlår	5,56	5,53	5,53	5,56	-	-	*
pH₂, inderlår	5,54	5,55	5,51	5,59	-	-	-
pH₂, kam	5,63	5,66	5,65	5,65	-	-	*
pH₂, nakkemuskel	5,93	5,86	5,90	5,89	-	-	-
Saftbindeevne, yderlår	0,177	0,177	0,178	0,176	-	-	-
Saftbindeevne, kam	0,185	0,189	0,186	0,188	-	-	***
Pigment, yderlår	37,13	37,78	37,47	37,44	-	-	*
Pigment, kam	21,46	20,48	21,45	20,49	-	-	-
Pct. protein, inderlår	21,81	22,11	22,09	21,83	-	**	-
Pct. vand, inderlår	75,59	75,55	75,48	75,66	-	*	-
Pct. fedt, inderlår	1,57	1,50	1,62	1,46	-	-	*
Pct. fedt, kam	1,05	1,04	1,10	0,99	-	-	**
Skatoltal, ppm	0,18	0,18	0,19	0,18	-	-	-
Signifikans: * = p<0,05, = p<0,01, * = p<0,001

Tabel 2: Smagsbedømmelse af bacon
	Hold		Køn		Signifikant
	Kontrol	Madaffald	Galt	So	Hold	Køn	H×K
Antal svin	23	22	22	23
Lugt	5,9	5,8	5,8	5,9	-	-	-
Farve (stegt)	7,2	7,2	7,2	7,2	-	-	-
Saltsmag	5,1	5,0	5,1	5,0	-	-	-
Egensmag	7,2	7,0	7,0	7,2	-	-	-
Konsistens	7,1	7,0	7,0	7,1	-	-	-
Helhedsindtryk	7,0	6,8	6,8	7,0	-	-	-
Smagsbedømmelse: +5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig, -5 = slet For saltsmag: + 5 = alt for salt, 0 = tilpas saltsmag og - 5 = alt for fersk

Tabel 3. Jodtal og fedtsyresammensætning
Egenskaber	Hold		Køn		Signifikant
	Kontrol	Madaffald	Galt	So	Hold	Køn	H×K
Antal svin	23	22	22	23
Jodtal	73,04	72,48	72,52	72,99	***	*	*
Pct. mættede
C 10	1,15	0,94	1,04	1,04	-	-	-
C 12	0,15	0,18	0,16	0,17	-	-	-
C 14	1,93	1,00	1,99	1,94	-
C 15	0,19	0,18	0,18	0,19	-	-	-
C 16	21,50	21,60	21,68	21,43	-	-	-
C 17	0,54	0,52	0,51	0,55	-	*	-
C 18	9,76	10,43	10,17	10,02	*	-	*
C 20	0,15	0,19	0,18	0,17	*	-	-
Pct. mætt. i alt	35,37	36,04	35,91	35,50	-	-	-
Pct. umættede
C 16:1	3,27	3,05	3,15	3,17	**	-	-
C 18:1	44,60	43,97	44,21	44,36	-	-	-
C 18:2	11,12	11,16	11,02	11,25	-	-	-
C 18:3	1,50	1,49	1,47	1,51	-	-	-
C 20:1	1,21	1,25	1,24	1,21	-	-	-
C 20:2	0,45	0,45	0,45	0,45	-	-	-
C 20:4	0,36	0,38	0,38	0,36	-	-	-
C 22:5	0,26	0,28	0,27	0,26	-	-	-
C 22:6	0,21	0,21	0,21	0,21	-	-	-
Pct. umætt. i alt	63,42	62,65	62,86	63,21	-	-	-
Pct. fl.mætt. i alt	13,89	13,97	13,82	14,04	-	-	-
Signifikans: * = p<0,05, = p<0,01, * = p<0,001

Fodring af slagtesvin med madaffald som erstatning for valle i en fuldfoderblanding - indflydelse på kød- og spisekvalitet