Spækkvaliteten blev kun påvirket af fodring med ærter i forhold til det anvendte kontrolfoder. Jodtallet i rygspæk blev påvirket i nedadgående retning ved fodring med ærter, nemlig fra 65,9 til 63,3, men begge lå inden for det nævnte område.

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen af fodring med en fuldfoderblanding med 40% ærter som erstatning for hvede på en række kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon. Arbejdet blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER og er et led i undersøgelserne vedrørende årsagsforhold til afvigende kødkvalitet.

Forsøgsmaterialet omfattede 68 svin fra 2 besætninger, opdelt et kontrolhold fodret med hvede (73,3%), sojaskrå (13,2%), rapsskrå (10,0%) og animalsk fedt (0,5%), samt et forsøgshold fodret med ærter (40,0%), hvede (43,4%), sojaskrå (2,0%), rapsskrå (10,0%), og animalsk fedt (1,6%).

Resultaterne viste, at kun spækkvaliteten blev påvirket af fodring med ærter i forhold til det anvendte kontrolfoder. Jodtallet i rygspæk blev påvirket i nedadgående retning ved fodring med ærter, nemlig fra 65,9 til 63,3, men begge lå inden for det nævnte område.

Forekomsten af forhøjede jodtal> 70 var således også lav, hhv. 7% i kontrolhold og 4% i ærteholdet. Risikoen for en forringet holdbarhed og konsistens var derfor lille.

I øvrigt fandtes en tendens til en lidt højere DFD-forekomst ved fodring med ærter, nemlig 47% mod 38% i kontrolholdet.

Da der i dette forsøg ikke som normalt er anvendt byg og sojaskrå som kontrolfoder, er der foretaget en relativ sammenligning af resultaterne fra fodring med ærter i forhold til byg og sojaskrå fra et andet forsøg, hvor byg sammenlignedes med hvede.

Denne viste, at pigmentindholdet i kam og yderlår, proteinindholdet i inderlår samt jodtallet i rygspæk formentlig er lavere ved fodring med ærter såmmenlignet med en byg-sojaskråblanding.

Indledning

Formålet med denne undersøgelse er at få belyst, indflydelsen af fodring med en fuldfoderblanding indholdende 40% ærter på slagtesvinenes kød- og spækkvalitet. Som sammenligningsgrundlag anvendes en fuldfoderblanding bestående af hvede, sojaskrå, rapsskrå og animalsk fedt. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER. Institutet medvirkede med kødkvalitetsmålinger, samt smagsbedømmelse af bacon og koteletter.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i to besætninger med ca. 24 grise i bes. 1 og ca. 48 grise i bes. 2. Grisene i bes. 1 blev fodret ad libitum og grisene i bes. 2 blev fodret restirktivt. Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene i forhold til hold, kuld og køn i begge besætninger.

Fodringsplanen var som følger:

Kontrol - hvede

Forsøg - ærter

% hvede

% ærter

% sojaskrå, toasted

% rapsskrå, dobbeltlav

% animalsk fedt

73,3

-

13,2

10,0

0,5

43,4

40,0

2,0

10,0

1,6

Krydsningskombinationen i begge besætninger var som følger:

	Besætning 1		Besætning 2
	Kontrol	Ærter	Kontrol	Ærter
LY-Y	0	0	6	4
LY-LD	2	1	0	0
LY-D	9	11	0	0
LY-HD	0	0	14	16
LH-YY	0	0	3	2
Antal svin i alt	11	12	23	22

Grisene blev slagtet i Odense. Transporttiden til slagteriet var ca. 25 min. for svinene i begge besætninger. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet min. 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces i køletunnelen var relativ svag.

Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser. Til smagsbedømmelse blev der kun udtaget slag og kam fra halvdelen af materialet.

Kødkvalitetsmålingerne omfattede: Sondetal i kam, inder- og yderlår, PH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår.

Analyserne omfattede følgende:
Skinke, inderlår:	Protein, vand og fedt
Kam:	Pigment, saftbindeevne og fedt samt smagsbedømmelse
Slag:	Smagsbedømmelse af bacon
Rygspæk:	Jodtal

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning før nedfrysning. Smagsbedømmelse blev først udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, hvorefter der blev taget stilling til, om kammene skulle bedømmes.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse med hovedvirkningerne hold, besætning, køn, kuld(besætning) samt vekselvirkninger.

Resultater

Kødkvalitet

Den gennemsnitlige kødkvalitet var stort set ens i begge hold. Der fandtes kun et enkelt PSE-svin i kontrolholdet, dvs. saftbindeevne < 0,150. Procentdelen med DFD-kød var derimod størst ved fodring med ærter, idet næsten halvdelen af svinene havde forhøjet pH-værdi i mindst en muskel:

	Fuldfoder
	uden ærter	med ærter
% DFD (mindst en muskel)	38	47

- DFD: PH2 > 5,90 i yderlår eller > 5,80 i inderlår eller > 5,80 i kam eller > 6,30 i nakke.

Der var dog ikke signifikant forskel mellem holdene med hensyn til gennemsnitlige pH₂-værdier.

Desuden fandtes en besætningsforskel, hvor besætning 1 havde lavere pH₂-værdier end besætning 2. Forekomsten med DFD-kød var 17% for besætning 1 mod 53% for besætning 2.

Pigmentindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i pigmentindhold, hverken mellem hold, besætninger eller køn. Kun nogle få svin havde et lavt pigmentinghold i yderlår og kam.

Lave pigmentindhold	Fuldfoder
	uden ærter	med ærter
Yderlår (< 30 ppm)	3%	11%
Kam (< 15 ppm)	6%	3%

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt blev ikke påvirket af fodring med ærter. Fedtindholdet var lavt i kam for begge hold. Procentdelen af kamme med et tilfredsstillende fedtindhold > 2,0% var således 18% og 9% for hhv. kontrol- og ærteholdet. Som ventet var fedtindholdet højere i galte end sogrise. Derimod fandtes en forskel i kødets proteinindhold mellem de to besætninger, hvor besætning 1 havde højere indhold. Denne forskel kan bl.a. skyldes, at krydsningskombinationen i de to besætninger var forsekllig.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Fodring med ærter gav et signifikant lavere jodtal sammenlignet med kontrolblandingen, nemlig 63,3 mod 65,9. Niveauet lå inden for det normale område, og forekomsten af forhøjede jodtal > 70 var således også lavt hhv. 7% i kontrolholdet og 4% i ærteholdet. Der fandtes desuden en forskel mellem de to besætninger, nemlig 66,9 i besætning 1 og 62,3 i besætning 2.

Smagsbedømmelse af bacon

Resultaterne viste ingen effekt af fodring på smagsegenskaberne i bacon. Niveauet for egensmag var "meget god" til "god". Da der ingen smagsmæssig forskel fandtes mellem holdene, blev det besluttet ikke at bedømme de ferske kamme, idet en evt. afsmag oftest kommer tydeligst til udtryk i saltet bacon.

Konklusion og diskussion

Resultaterne viste, at kun spækkets kvalitet blev påvirket af fodring med ærter i forhold til den anvendte kontrolfoderblanding.

Fodring med ærter som delvis erstatning af hvede påvirkede jodtallet i rygspæk i nedadgående retning, svarende til et lidt fastere spæk. Niveauet i begge hold lå dog indenfor det normale område, og forekomsten af forhøjede jodtal> 70 var lav, hhv. 7% i kontrolholdet og 4% i ærteholdet.

I øvrigt fandtes en tendens til en lidt højere DFD-forekomst ved fodring med ærter, nemlig 47% mod 38% i kontrolholdet.

I dette forsøg er der ikke som normalt anvendt byg og sojaskrå som kontrolfoder, men derimod en blanding af hvede, sojaskrå, rapsskrå og animalsk fedt.

Ved en relativ sammenligning af resultaterne fra dette forsøg med et andet, hvor byg og sojaskrå var reference (arbejde 02.524-06 af 19. december 1988) blev især pigment- og proteinindhold samt jodtal påvirket ved fodring med ærter.

Pigmentindholdet i yderlår og kam, proteinindholdet i inderlår samt jodtallet i rygspæk er formentlig lavere ved fodring med ærter spmmenlignet med en byg-sojaskråblanding.

Litteratur

Bejerholm, C og Mortensen, H.P. (1988): Fodring af slagtesvin med hvede som erstatning for byg - indflydelse på kød og smagskvalitet. Arbejde nr. 02.524 - Rapport (19. december, SVIN - KØDKVALITET), Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde.

Deltagere: Patricia Barton, Maiken Baltzer, Lars 0. Blaabjerg, Per Nielsen, Inger-Lise E. Andersen, Biokemisk Laboratorium, Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget

Appendiks

Tabel 1: Kødkvalitetsegenskaber - signifikanstabel

Egenskaber

Hold

Bes.

køn

kuld(bes.)

Hold. × køn

Kødkv.tal, Y

Kødkv.tal, I

Kødkv.tal, K

pH₂, Y

pH₂,I

pH₂,K

pH₂, N

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

***

***

***

-

-

**

*

-

-

-

-

-

**

**

**

**

**

-

Saftbindeevne,Y

Saftbindeevne,K

Pigment, Y

Pigment, K

% protein, I

% vand, I

% fedt, I

% fedt, K

-

-

-

-

-

-

-

-

-

*

-

-

*

-

-

-

-

*

-

-

**

*

***

**

*

*

***

***

*

**

-

*

*

*

Signifikans: *: p< 0,05, **: p< 0,01, ***: p< 0,001

Y = yderlår, I = inderlår, K = kam, N = nakke

Tabel 2. Smagsbedømmelse, jodtal og fedtsyresammensætning - signifikanstal
Egenskaber	Hold	Bes.	Køn	Kuld(bes.)	Hold. × køn
BACON
Lugt Farve, stegt Saltsmag Egensmag Konsistens Helhedsindtryk	- - - - - -	- - * - - -	- - - - - -	- - - - - -
% MÆTTEDE FEDTSYRER
C12 (laurinsyre) C14 (myristinsyre) C16 (palmitinsyre) C18 (stearinsyre)	- - - -	- - *	- * * *	- * * *	***
% MÆT. FEDTSYRER ,I alt	-	***	***	***	**-
% UMÆT. FEDTSYRER
C16:1 (palmitolsyre) C18:1 (oliesyre) C18:2 (linolsyre) C18:3 (linolensyre) C20:1 (gadolsyre)	- * * - -	- - * * -	- * ** -	* * * * *	*
% UMÆT. FEDTSYRER, i alt	-	***	*	***	**
%FLERUMÆT. FEDTSYRER i alt	***	***	**	***	-
JODTAL	***	***	***	***	**
Signifikans: : p< 0,05, : p< 0,01, **: p< 0,001

Tabel 3. Kødkvalitetsegenskaber - LS-means
Beskrivelse	Hold		Besætning		Køn
	Kont.	Ærter	1	2	Galt	So
Antal svin	34	34	23	45	36	32
Kødkvalitetstal, Y Kødkvalitetstal, I Kødkvalitetstal, K pH₂, yderlår pH₂, inderlår pH₂, kam pH₂, nakke Saftbindeevne, Y Saftbindeevne, K Pigment, Y Pigment, K % protein, I % vand, I % fedt, I % fedt, K	82,5 61,5 52,9 5,62 5,65 5,68 6,09 0,179 0,186 36,64 20,73 22,17 74,99 2,14 1,57	80,1 60,1 50,9 5,63 5,67 5,69 6,11 0,177 0,188 37,16 19,82 22,26 75,17 1,94 1,41	81,3 59,8 50,0 5,48a 5,54a 5,55a 6,13 0,179 0,191a 36,96 20,79 22,40a 75,01 1,86 1,44	81,4 61,8 53,7 5,76b 5,77b 5,82b 6,07 0,177 0,183a 36,83 19,75 22,04 75,14 2,22 1,54	83,6 64,0b 54,6b 5,62 5,66 5,70 6,08 0,177 0,184b 36,19 20,26 21,95b 74,92 2,47a 1,72a	79,0 57,6a 49,1a 5,63 5,66 5,67 6,12 0,180 0,190a 37,61 20,28 22,49a 75,23 1,61b 1,23b
LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige Y = yderlår, I = inderlår, K = kam

Tabel 4. Spisekvalitet i bacon, jodtal og fedtsyresammensætning i rygspæk
Beskrivelse	Hold		Besætning		Køn
	Kont.	Ærter	1	2	galt	so
Antal svin (smagsbedømt)	18	17	12	23	14	21
Lugt Farve, stegt Saltsmag Egensmag Konsistens Helhedsindtryk	1,8 2,8 0,1 2,5 2,6 2,3	1,8 2,8 0,1 2,3 2,7 2,2	2,0 2,7 0,2b 2,4 2,5 2,3	1,6 2,8 0,0a 2,4 2,8 2,2	1,8 2,7 0,0 2,5 2,7 2,3	1,8 2,9 0,1 2,3 2,6 2,2
Antal Svin	28	27	23	32	27	28
% MÆTTEDE FEDTSYRER
C12 (laurinsyre) C14 (myristinsyre) C16 (palmitinsyre) C18 (stearinsyre)	0,05 1,49 25,39 13,68	0,03 1,51 25,45 13,95	0,05 1,49 24,85a 13,36a	0,03 1,52 25,00b 14,26b	0,04 1,55b 26,22b 14,29b	0,04 1,45a 24,62a 13,33a
% MÆT. FEDTSYRER ,I alt	40,60	40,92	39,73a	41,80b	42,09b	39,44a
% UMÆT. FEDTSYRER
C16:1 (palmitolsyre) C18:1 (oliesyre) C18:2 (linolsyre) C18:3 (linolensyre) C20:1 (gadolsyre)	2,50 43,21b 11,43a 1,28 0,79	2,54 44,59a 9,38b 1,24 0,74	2,46 43,83 11,57a 1,38a 0,77	2,58 43,98 9,23b 1,14b 0,76	2,52 43,25b 9,80b 1,19b 0,73	2,52 44,56a 11,01a 1,33a 0,80
% UMÆT.FEDTSYRER ,i alt	59,22	58,50	60,02a	57,70b	57,49b	60,23a
%FLERUMÆT. FEDTSYRER i alt	12,71a	10,62b	12,95a	10,38b	10,99b	12,34a
JODTAL	65,88b	63,33a	66,92b	62,30a	62,70a	66,51b
+ 5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og - 5 = slet LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

Fodring af slagtesvin med kogeærter som erstatning for hvede - indflydelse på kød- og spisekvalitet