Resultaterne viste, at især protein- og pigmentindhold, spækkvalitet samt smag i bacon blev påvirket af fodringen. Proteinindholdet var gennemsnitligt 0,22% lavere i hvedeholdet, hvilket svarer til ca. 1% lavere udbytte ved forædling.

Formålet med dette arbejde var at undersøge indflydelsen af fodring med hvede som erstatning for byg på en række kødkvalitetsegenskaber, herunder smag i bacon og koteletter. Arbejdet blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER og er et led i undersøgelserne vedrørende årsagsforhold til afvigende kødkvalitet. Forsøgsmaterialet omfattede 89 svin fra 2 besætninger opdelt i et kontrolhold fodret med byg og sojaskrå, samt et forsøgshold fodret med hvede og sojaskrå.

Resultaterne viste, at især protein- og pigmentindhold, spækkvalitet samt smag i bacon blev påvirket af fodringen. Proteinindholdet var gennemsnitligt 0,22% lavere i hvedeholdet, hvilket svarer til ca. 1% lavere udbytte ved forædling. Pigmentindholdet var ligeledes lavere i hvedeholdet svarende til en lidt lysere kødfarve, dog kun signifikant i kam:

		Byg	Hvede
Protein	Inderlår	22,58	22,36
Pigment	Yderlår	38,9	37,3
Pigment	Kam	21,4	20,3

Jodtallet blev påvirket i nedadgående retning ved fodring med hvede, nemlig fra 66,3 i bygholdet til 64,1 i hvedeholdet. Forekomsten af forhøjede jodtal> 70 var således kun 7% i hvedeholdet mod 13% i bygholdet. Spisekvaliteten, specielt smagen i bacon blev påvirket positivt ved fodring med hvede. Derimod fandtes ingen forskel i fersk kød tilberedt som koteletter.

Det kan konkluderes, at fodring med hvede som erstatning for byg vil give et lavere udbytte ved forædling svarende til ca. 1%, en lidt lysere kødfarve, et fastere spæk samt en bedre smag i bacon.

Indledning

Hvede er blevet mistænkt for at være medansvarlig for en del af de senere års stigende problemer med en for lys kødfarve hos slagtesvinene.

Formålet med denne undersøgelse er derfor gennem en sammenligning af to fuldfoderblandinger baseret på hhv. byg + sojaskrå og hvede + sojaskrå at få belyst indflydelsen af hvede på slagtesvinenes kød- og spækkvalitet. Undersøgelsen blev gennemført i samarbejde med DANSKE SLAGTERIER. Instituttet medvirkede med kødkvalitetsmålinger, analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne, pigmentindhold, bestemmelse af jodtal og skatoltal i spæk samt smagsbedømmelse af bacon og koteletter.

Fremgangsmåde

Afprøvningen gennemførtes i to besætninger a 48 grise efter følgende plan for hver af besætningerne:

	Byg	Hvede
Antal sogrise	12	12
Antal galte	12	12
Byg, pct.	73,4	-
Hvede, pct.	-	71,4
Sojaskrå, pct.	23,9	25,5

Krydsningskombinationen i begge besætninger var hovedsagelig LY-Y (ca. halvdelen) samt LY-D og YD-Y. I besætning 1 forekom desuden enkelte L-Y, LY-L og Y-L, mens der i besætning 2 i stedet forekom nogle LY-H.

Det var tilsigtet at lave en ligelig fordeling af grisene på byg- og hvedehold i forhold til kuld og køn. Grisene fra hver besætning blev slagtet over 2 uger med ca. 12 grise fra bygholdet og 12 grise fra hvedeholdet pr. uge.

Grisene blev slagtet på skoleslagteriet i Roskilde. Transporttiden til slagteriet var ca. 10 min for grisene fra besætning 1 og ca. 1 time for besætning 2. Efter ankomst til slagteriet blev grisene opstaldet min. 1 time før slagtning. Den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel). Dagen efter slagtning blev der udført kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålingerne omfattede: sondetal i kam, inder- og yderlår, PH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår. Analyserne omfattede følgende:

Skinke:	Protein, vand og fedt i inderlår.
Kam :	Saftbindeevne, fedt og pigment samt smagsbedømmelse (resten af kammen)
Slag:	Smagsbedømmelse af bacon (hele slaget)
Rygspæk:	Jodtal (10 x 10 cm), skatol (3 x 10 cm)

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. Slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammene blev modnet ved 2°C til 7 døgn efter slagtning før nedfrysning. Smagsbedømmelse blev udført på slaget, tilberedt som saltet bacon, og på kam tilberedt som koteletter. Resultaterne blev behandlet ved hjælp af en variansanalyse med hovedvirkningerne hold, besætning, slagtetidspunkt og køn samt vekselvirkninger.

Resultater og diskussion

Resultatet af variansanalysen er vist i tabel 1 og 2, (signifikanstabeller) samt 3, 4 og 5 (gennemsnitstal (LS-mean s)).

Kødkvalitet

Resultaterne af kødkvalitetsegenskaberne fremgår af tabel 1 og 3 og viste gennemsnitlig ingen væsentlig forskel mellem byg- og hvedeholdet. Der fandtes ingen PSE-svin i materialet, dvs. saftbindeevne <0,150 og procentdelen med DFD-kød var ens i begge hold. Det samme viste sig mellem besætninger, hvor besætning 1 havde 29% DFD-kød og besætning 2 34% DFD-kød.

	Byg	Hvede
PSE (én muskel), pct.	0	0
DFD (mindst én muskel), pct.	29	34
- DFD: pH₂> 5,90 i yderlår, > 5,80 i inderlår, > 5,80 i kam og > 6,30 i nakke

Pigmentindhold

Pigmentindholdet var lidt lavere i hvedeholdet i både yderlår og kam, men dog kun signifikant for kam. En opdeling i forhold til lavt pigmentindhold i kam og yderlår viste således også, at hvedeholdet havde flest svin i denne gruppe:

Lavt pigmentindhold	Byg	Hvede
Yderlår ( <30 ppm), pct.	9%	14%
Kam ( <15 ppm), pct.	0%	7%

Desuden fandtes en variation i pigmentindholdet såvel i kam og yderlår, størst i yderlår. Således var spredningen (s) ca. dobbelt så stor i yderlår sammenlignet med kam - både i byg- og hvedehold:

	Byg			Hvede
	min.	maks.	s	min.	maks.	s
Yderlår (ppm)	24,99	52,53	6,24	24,14	55,19	6,26
Kam (ppm)	15,98	28,22	3,07	13,60	27,88	3,16

Desuden fandtes en forskel mellem de to besætninger, hvor pigmentindholdet i besætning 1 lå ca. 5 enheder højere i yderlår og ca. 2 enheder højere i kam sammenlignet med besætning 2. Denne forskel kan ikke forklares ud fra alderen ved slagtning, idet den gennemsnitlige alder i besætning 1 og 2 var henholdsvis 159 dage og dage, men 6 af de 45 svin fra besætning 1 var Landrace Yorkshire krydsninger (50-75% Landrace) sammenlignet med 0 for besætning 2. L andrace ligger højere end de øvrige med hensyn til pigment i yderlår.

Endvidere fandtes en forskel mellem de to slagteperioder, hvor de svin, der var slagtet ca. 14 dage senere end de første havde et højere pigmentindhold, svarende til knap 3 enheder i yderlår og 2 enheder i kam. Denne forskel skyldes antagelig alderen ved slagtning, idet denne var hhv. 153 og 165 dage for de to slagteperioder.

Protein, vand og fedt

Der fandtes en forskel i protein-, vand- og fedtindhold mellem byg- og hvedehold, dog kun signifikant for proteinindhold. Indholdet var 0,22% lavere i hvedeholdet svarende til ca. 1% lavere udbytte ved forædling. Den samme forskel fandtes mellem de to besætninger. Det gennemsnitlige fedtindhold var stort set ens i byg- og hvedehold. Niveauet var lavt i kam, hvilket fremgår af følgende opdeling:

		Procent svin
% analytisk fedt		Byg	Hvede
kam	<2,0	84	89
	>2,0	16	11
Inderlår	<2,0	51	50
	>2,0	49	50

For inderlårs vedkommende havde halvdelen af svinene i såvel byg- som hvedehold et tilfredsstillende fedtindhold >2,0%.

Som ventet fandtes en kønseffekt, hvor galtgrisene havde et lidt højere fedtindhold end sogrisene, dog kun signifikant i kam, og kun en forskel på ca. 0,2%. Den samme forskel på ca. 0,2% blev fundet mellem besætninger, hvor besætning 2 havde det højeste fedtindhold, samt mellem slagteperioder, hvor de svin, der blev slagtet 14 dage senere end de første, havde det højeste fedtindhold. Denne forskel mellem besætninger og mellem slagteperioder kan skyldes en ikke balanceret fordeling af krydsningskombinationer.

Skatolindhold

Resultatet viste et signifikant lavere skatolindhold i hvedeholdet sammenlignet med bygholdet hhv. 0,08 og 0,06 ppm. I hvedeholdet var der ingen grise, der havde over 0,14 ppm skatol, medens der i bygholdet var 2 grise, som indeholdt hhv. 0,15 og 0,18 ppm skatol, der svarer til ca. 4%.

Når det undersøges, om en besætning er egnet til at producere hangrise, må kun 5% af sogrisene indeholde mere end 0,14 ppm skatol, hvilket svarer til 0,19 ppm skatol for hangrise. Er skatolindholdet større end 0,19 ppm bliver hangrise betragtet som orner, idet spækket har den karakteristiske ornelugt, nar det opvarmes. Både sogrise og galte havde i denne undersøgelse samme skatolindhold i spækket, nemlig 0,07 ppm.

Det er ikke tidligere fundet, at andre fodermidler end gærfløde har indflydelse på skatolindholdet. Niveauerne, der er fundet i dette forsøg er relativt lave, men i besætninger med et højere niveau kan den fundne forskel mellem byg og hvede være afgørende for, om der kan produceres hangrise med et tilstrækkeligt lavt skatolindhold.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Fodring med hvede gav et signifikant lavere jodtal sammenlignet med bygholdet, nemlig 64,1 mod 66,3. Forekomsten af svin med forhøjede jodtal > 70 var 13% og 7% for hhv byg- og hvedehold. Jodtallet var som ventet højst hos sogrisene. Fedtsyresammensætningen viste et lidt højere indhold af mættede fedtsyrer, især C16 samt et lidt lavere indhold af de flerumættede fedtsyrer, især C18:2 og C18:3 i hvedeholdet sammenlignet med bygholdet. Forskellen mellem de to hold kan skyldes, at byg indeholder mere fedt end hvede.

Der fandtes ingen signifikante forskelle i jodtal mellem de to besætninger, men forekomsten af forhøjede jodtal var størst hos besætning 1, nemlig 13% mod 7% i besætning 2. Denne forskel kan skyldes, at der er anvendt forskellige foderpartier.

Smagsbedommelse af bacon og koteletter

Resultatet af smagsbedømmelsen er vist i tabel 2 og 4.

Bacon: Fodring med hvede viste en signifikant bedre spisekvalitet i bacon især i egensmag - sammenlignet med byg. Bedømmelsesniveauet for bygholdet svarede til "god'' og for hvedeholdet "meget god".

Koteletter: Bedømmelsen af koteletter viste ingen smagsmæssig forskel mellem byg- og hvedehold. Bedømmelsesniveauet svarede til "meget god".

Konklusion

Resultaterne viste, at især protein- og pigmentindhold, spækkets kvalitet samt spisekvalitet blev påvirket af fodringen.

Fodring med hvede som erstatning for byg havde en lidt uheldig indflydelse på proteinindhold og på kødfarven i retning mod et lavere udbytte ved forædling samt et lavere pigmentindhold og dermed lysere farve.

Jodtallet blev påvirket i nedadgående retning ved fodring med hvede, nemlig fra 66,3 i bygholdet til 64,1 i hvedeholdet. Forekomsten af svin med forhøjede jodtal> 70 var således kun 7% i hvedeholdet mod 13% i bygholdet.

Spisekvaliteten, specielt smagen i bacon blev påvirket positivt ved fodring med hvede. Derimod fandtes ingen forskel i fersk kød tilberedt som koteletter.

Fodring med hvede har givet et lavere skatolindhold end fodring med byg. Før nogen endelig konklusion drages, bør det afprøves, om denne forskel også gælder for hangrise.

På grundlag af de fundne resultater i dette forsøg, kan det konkluderes, at forsøgsmaterialet i fremtidige fodringsforsøg skal være bedre balanceret med hensyn til krydsningskombinationer i besætningerne.

Deltagere: Maiken Baltzer, Patricia Barton, Lars 0. Blaabjerg, Per Nielsen, Inger-Lise E. Andersen, Biokemisk laboratorium, Anne Marie Nielsen, Anna Birthe Mortensen, Kemisk Laboratorium, Erika Stribolt Nielsen og smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Kvalitetsudvalget

Appendiks

Tabel 1: Kødkvalitetsegenskaber - signifikanstabel
Egenskaber	Hold	Bes.	Slagte- periode	køn	slagte periode * bes.	Bes. * køn
Kødkv.tal, Y Kødkv.tal, I Kødkv.tal, K pH₂, Y pH₂,I pH₂,K pH₂, N	- - - - - - -	- - - * - * -	- - - - - - -	- - - - - - -	- - - ***** *** ***** -	* - * - ******* * *
Saftbindeevne,Y Saftbindeevne,K Pigment, Y Pigment, K % protein, I % vand, I % fedt, I % fedt, K	* - - * * - - -	- * ***** ***** * - - **	- - * ** - * - *	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -
Skatoltal	*******	-	*******	-	*	-
Signifikans: : p< 0,05, : p< 0,01, **: p< 0,001 Y = yderlår, I = inderlår, K = kam, N = nakke

Tabel 2. Smagsbedømmelse, jodtal og fedtsyresammensætning - signifikanstal
Egenskaber	Hold	Bes.	Slagte periode	Køn
BACON Lugt Farve, stegt Saltsmag Egensmag Konsistens Helhedsindtryk	* - - * * ***	- - - - - -	* - - - - *	- - - - - -
KOTELETTER Farve Egensmag Mørhed Saftighed Helhedsindtryk % Stegesvind	- - - - - -	- - - - - -	- - - * - -	- - - - - -
% MÆTTEDE FEDTSYRER C12 (laurinsyre) C14 (myristinsyre) C16 (palmitinsyre) C18 (stearinsyre)	- - - -	- - - -	- - - -	- - - -
% MÆT. FEDTSYRER i alt	-	**	-	***
% UMÆT. FEDTSYRER C16:1 (palmitolsyre) C18:1 (oliesyre) C18:2 (linolsyre) C18:3 (linolensyre) C20:1 (gadolsyre)	- * * -	* - -	- - - * -	- - * -
% UMÆT. FEDTSYRER, i alt	-	**	-	**
%FLERUMÆT. FEDTSYRER, i alt	***	-	-	***
JODTAL	***	-	-	***
Signifikans: : p< 0,05, : p< 0,01, **: p< 0,001

Tabel 3. Kødkvalitetsegenskaber – LS-means
Beskrivelse	Hold		Besætning		Slagteperiode		Køn
	Byg	Hvede	1	2	1	2	Galt	So
Antal svin	45	44	45	44	43	46	47	42
Kødkvalitetstal, yderlår Kødkvalitetstal, inderlår Kødkvalitetstal, kam pH₂, yderlår pH₂, inderlår pH₂, kam pH₂, nakke Saftbindeevne, yderlår Saftbindeevne, kam Pigment, yderlår Pigment, kam % protein, inderlår % vand, inderlår % fedt, inderlår % fedt, kam	79,3 74,5 69,4 5,55 5,59 5,64 5,900 178a 0,188 38,86 21,43a 22,58a 74,94 2,09 1,40	80,0 74,5 70,6 5,54 5,56 5,62 5,94 0,175b 0,186 37,34 20,28b 22,36b 75,00 2,24 1,43	80,0 75,3 67,6 5,52b 5,56 5,60b 5,87 0,177 0,189a 40,61a 21,99a 22,59a 74,96 2,07 1,28b	78,5 73,7 72,4 5,55a 5,59 5,66a 5,96 0,175 0,175b 35,59b 19,72b 22,35b 74,98 2,25 1,56a	78,6 75,1 71,0 5,54 5,57 5,59 5,92 0,177 0,187 36,69a 19,82a 22,51 75,14b 2,07 41,362b	80,7 73,9 69,0 5,55 5,59 5,67 5,92 0,176 0,187 39,50b 21,89b 22,44 74,80a 2,26 1,51a	79,5 75,8 70,7 5,54 5,59 5,65 5,94 0,175 0,187 37,54 20,75 22,41 74,94 2,25 1,50	79,7 73,2 69,3 5,55 5,56 5,61 5,89 0,177 0,187 38,66 20,96 22,54 75,00 20,8 1,33
Skatoltal, ppm	0,08b	0,06a	0,07	0,07	0,08b	0,06a	0,07	0,07

Tabel 4. Spisekvalitet i bacon og kam - LS-means
Beskrivelse	Hold		Besætning		Slagteperiode		Køn
	Byg	Hvede	1	2	1	2	galt	so
Antal svin	45	44	45	44	43	46	47	42
BACON Lugt Farve, stegt Saltsmag Egensmag Konsistens Helhedsindtryk	0,3b 2,4 0,1 0,9b 2,0b 0,6b	1,1a 2,4 0,0 1,8a 2,4a 1,6a	0,6 2,3 0,0 1,2 2,1 1,1	0,8 2,5 0,1 1,5 2,3 1,2	0,3b 2,1 0,1 1,0 2,0 0,7b	1,1a 2,7 0,0 1,7 2,4 1,6a	0,7 2,4 0,0 1,3 2,1 1,1	0,7 2,3 0,1 1,5 2,3 1,2
KOTELETTER Farve, stegt Egensmag Mørhed Saftighed Helhedsindtryk	3,1 2,8 2,1 3,0 2,3	3,1 2,8 1,8 2,9 2,2	3,0 2,8 1,9 2,8 2,2	3,2 2,8 2,0 3,0 2,3	3,2 2,9 1,9 3,1a 2,1	3,0 2,7 2,0 2,7b 2,1	3,0 2,8 2,2 2,8 2,3	3,1 2,8 1,8 3,0 2,2
% Stegesvind	12,3	12,9	12,1	13,1	12,4	12,8	13,1	12,2
+ 5 = ideel, 0 = hverken god eller dårlig og - 5 = slet LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

Tabel 5.Jodtal og fedtsyresammensætning i rygspæk
Beskrivelse	Hold		Besætning		Slagteperiode		Køn
	Byg	Hvede	1	2	1	2	galt	so
Antal svin	45	44	45	44	43	46	47	42
% Mættede fedtsyrer Jodtal C12 (laurinsyre) C14 (myristinsyre) C16 (palmitinsyre) C18 (stearinsyre)	66,3b 0,04 1,44 25,24a 13,96	64,1a 0,03 1,44 25,71b 14,24	65,78 0,02 1,39a 24,94a 14,02	64,67 0,04 1,501b 25,00b 14,17	65,67 0,03 1,48b 25,34 14,03	64,78 0,03 1,40a 25,60 14,17	63,84a 0,03 1,45 25,85b 14,48b	66,61b 0,04 1,43 25,09a 13,71a
% Mættede fedtsyrer i alt	40,67	41,42	40,38a	41,71b	40,88	41,20	41,82b	40,27a
% Umættede fedtsyrer C16:1 (palmitolsyre) C18:1 (oliesyre) C18:2 (linolsyre) C18:3 (linolensyre) C20:1 (gadolsyre)	2,75 41,22b 11,97a 1,67a 0,77	2,85 42,19a 11,09b 1,10b 0,78	2,70b 42,43a 11,47 1,40 0,84a	2,89a 40,98b 11,59 1,37 0,71b	2,87 41,68 11,68 1,45a 0,74	2,72 41,74 11,38 1,32b 0,81	2,78 41,86 10,78b 1,32a 0,78	2,81 41,55 12,28a 1,44b 0,77
% Umættede fedtsyrer i alt	58,38	58,00	58,86a	57,53b	58,41	57,97	57,53b	58,86a
% Flerumættede fedtsyrer i alt	13,64a	12,19b	12,88	12,95	13,13	12,70	12,10b	13,73a
LS-means med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige

Fodring af slagtesvin med hvede som erstatning for byg - indflydelse på kød og spisekvalitet