Der var en tendens til en bedre kødkvalitet hos grisene fodret med stigende mængde sojaskrå. Kun ved den laveste tildeling (50% reduktion) lå pigmentindholdet på et tilfredsstillende niveau både hos so- og hangrise.

Der er tidligere udført forsøg med stigende proteinmængder til so- og galtgrise. Da produktion af hangrise er blevet aktuel, ønskes disse derfor også undersøgt med hensyn til proteinbehov.

Formålet med dette arbejde var at gentage undersøgelserne på hangrise. Instituttet gennemførte måling af analyse af kød- og spækkvalitet samt smagsbedømmelse.

Forsøgsmaterialet omfattede 120 krydsningsgrise (Y-LY) fordelt på 12 kuld á 5 hangrise og 12 kuld á 5 sogrise. De fem kuldsøskende blev fordelt tilfældigt på fem hold og fodret efter norm. Hold 3 fik normal mængde sojaskrå, hold 1 og 2 fik henholdsvis 50 og 25% sojaskrå ombyttet med byg, mens hold 4 og 5 fik 25 og 50% ekstra sojaskrå og en tilsvarende reduktion i byg.

Resultatet af denne undersøgelse viste en fodringseffekt på en række kødkvalitetsegenskaber, bl.a. på kødkvalitet, pigment, protein- og fedtindhold.

Der var en tendens til en bedre kødkvalitet hos grisene fodret med stigende mængde sojaskrå. Kun ved den laveste tildeling (50% reduktion) lå pigmentindholdet på et tilfredsstillende niveau både hos so- og hangrise. Proteinindholdet var derimod stigende og det intramuskulære fedtindhold faldende ved fodring med stigende mængde sojaskrå. Kun ved fodring med den laveste sojaskråmængde, hhv. 25 og 50% reduktion, var det intramuskulære fedtindhold på et acceptabelt niveau hos so- og hangrisene.

De fundne resultater for pigment-, protein- og fedtindhold er i overensstemmelse med tidligere resultater for so- og galtgrise. Derimod er der i tidligere undersøgelser ikke fundet en bedre kødkvalitet ved fodring med stigende proteinmængder.

Med hensyn til fedtsyresammensætning i rygspæk fandtes, at svin tildelt den laveste proteinmængde havde det laveste indhold af mættede og det højeste indhold af umættede fedtsyrer. Dette er ikke fundet tidligere og kan ikke umiddelbart forklares.

Indledning

Formålet med dette forsøg var at undersøge råvarekvaliteten hos han- og sogrise ved normfodring med stigende proteinmængder (sojaskrå).

Der er tidligere udført forsøg med stigende proteinmængder til so- og galtgrise. Da produktion af hangrise er blevet aktuel, ønskes disse derfor også undersøgt med hensyn til proteinbehov.

Instituttet gennemførte måling og analyse af kød- og spækkvalitet samt smagsbedømmelse.

Fremgangsmåde

Forsøgsmaterialet omfattede 120 krydsningsgrise (Y × LY), der blev opfodret individuelt på Svineforsøgsstationen Sjælland II. Grisene var fordelt på 12 kuld á 5 hangrise og 12 kuld á 5 sogrise. De fem kuldsøskende blev fordelt tilfældigt på fem hold. Fodring blev gennemført to gange dagligt efter norm. Foderet var sammensat af sojaskrå, byg samt mineraler og vitaminer. Hold 3 fik som vist i tabel 1 normale mængder sojaskrå, mens hold 1 og 2 fik henholdsvis 50 og 25% af sojaskråen ombyttet med byg. Hold 4 og 5 fik derimod 25 og 50% ekstra sojaskrå og en tilsvarende reduktion i byggens andel:

Hold	1	2	3	4	5
Antal hangrise	12	12	12	12	12
Antal sogrise	12	12	12	12	12
% sojaskrå i perioden 20 - 50 kg	12,0	18,0	24,0	30,0	36,0
50 - 100 kg	9,0	13,5	18,0	22,5	27,0

Svinene blev slagtet på Skoleslagteriet i Roskilde, og slagtevægten var 95 - 100 kg svarende til en afregningsvægt på 72 - 74 kg. Svinene fik den standardiserede behandling gældende for avlscentersvin, og den efterfølgende køleproces var mild (ingen køletunnel).

Dagen efter slagtning blev der foretaget kødkvalitetsmålinger samt udtaget prøver til analyser og smagsbedømmelser.

Kødkvalitetsmålingerne var som følger:

Sondetal i kam, inder- og yderlår
pH₂ i kam, nakkemuskel, inder- og yderlår
Protein, vand og fedt i inderlår, saftbindeevne og pigment i yderlår
Saftbindeevne, fedt og pigment i kam
Smagsbedømmelse af bacon og koteletter
Jodtal og skatol i rygspæk

Prøverne til analyse af protein, vand, fedt, saftbindeevne og pigment blev hakket umiddelbart efter udtagning og nedfrosset, indtil analyserne kunne gennemføres. Slag, kam og rygspæk blev vakuumpakket. slag og rygspæk blev straks nedfrosset, mens kammen blev modnet ved 2 grader C til 7 døgn efter slagtning - før nedfrysning.

Smagsbedømmelsen blev udført på slaget tilberedt som saltet bacon og på kammen tilberedt som koteletter.

Resultaterne blev behandlet ved hjælp af variansanalyse efter følgende modul:

Y = µ + hold + køn + kuld(køn) + hold × køn + e

Forskellen mellem køn blev testet med forsøgsfejlen kuld(køn).

Resultater

Resultatet af undersøgelsen fremgår af tabel 1 - 4 for kød-, spæk- og spisekvalitet.

Kødkvalitet

Fodring med stigende mængde sojaskrå påvirkede kødkvaliteten i retning af en bedre saftbindeevne, dog kun signifikant for yderlår. Det skal imidlertid bemærkes, at alle holdenes gennemsnitsværdier for saftbindeevne dog lå over 0,150, som er grænsen for PSE. Forekomsten af PSE i mindst en muskel var 13, 21, 13, 9 og 13 for hold 1 - 5. DFD-forekomsten dvs. svin med forhøjet pH₂ i mindst én muskel var 4, 0, 9, 5 og 8% for hold 1 - 5.

Endvidere fandtes enkelte kønsforskelle, bl.a. i saftbindeevne og pH₂ værdi i yderlår, hvor hangrisene havde lidt lavere saftbindeevne og højere pH₂-værdier end sogrisene. PSE-forekomsten var stort set ens, hhv 15 og 16% for so- og hangrisene. Forekomsten af DFD var 3 og 7% for henholdsvis so- og hangrisene.

Som ventet fandtes kuldforskelle men ingen vekselvirkninger mellem hold og køn.

Pigment

Det gennemsnitlige pigmentindhold i både yderlår og kam var negativt påvirket ved fodring med stigende mængde sojaskrå både hos so- og hangrise. Der var ingen signifikant forskel mellem køn, men det gennemsnitlige pigmentindhold hos hangrisene fodret med den højeste mængde sojaskrå (normal +50%) var meget lavt, nemlig 16,9 ppm i kam mod 19,0 ppm hos sogrisene. Procentdelen af svin med meget lavt pigmentindhold fordelt på køn var som følger:

	Mængde sojaskrå
Pigmentindhold	N -50%	N -25%	Normal (N)	N +25%	N +50%
Antal sogrise	10	11	12	12	11
Kam (% 15 ppm) Yderlår (% 30 ppm)	0 0	0 9	0 8	8 8	9 0
Antal hangrise	11	11	12	10	11
Kam (% 15 ppm) Yderlår (% 30 ppm)	0 9	9 9	17 8	0 10	9 18

Kemisk sammensætning

Indholdet af protein, vand og fedt i inderlår blev påvirket signifikant ved fodringen. Proteinindholdet var stigende, og det intramuskulære fedtindhold i både kam og inderlår var faldende ved stigende tildeling af sojaskrå hos både so- og hangrise. Med hensyn til proteinindhold fandtes dog en vekselvirkning mellem hold og køn, hvor proteinindholdet hos hangrisene var jævnt stigende ved stigende mængde sojaskrå, mens hold 4 hos sogrisene havde et lavere proteinindhold end hold 5.

Niveauet for det intramuskulære fedtindhold var højt hos grisene tildelt de laveste mængder sojaskrå:

	Mængde sojaskrå
	N -50%	N -25%	Normal (N)	N +25%	N +50%
Antal sogrise	12	12	12	12	12
% grise med fedtindhold > 1,6% i kam > 2,0% i kam > 2,0% i inderlår	92 67 75	75 50 75	42 8 42	25 0 8	0 0 0
Antal hangrise	11	12	12	10	12
% grise med fedtindhold > 1,6% i kam > 2,0% i kam > 2,0% i inderlår	82 45 72	75 58 58	33 8 33	20 0 10	0 0 0

Som ventet fandtes kuldforskelle.

Jodtal og fedtsyresammensætning

Jodtallet blev ikke påvirket af fodring med forskellige mængder sojaskrå.

Niveauet lå indenfor det normale område, og der fandtes ingen svin med forhøjede jodtal >70. Jodtallet var som ventet højest for hangrisene. Med hensyn til fedtsyresammensætning fandtes en signifikant forskel mellem hold 1 foderet med den laveste mængde sojaskrå og de øvrige hold. Indholdet af mættede fedtsyrer var lavest og indholdet af umættede fedtsyre var højest i hold 1 tildelt den laveste proteinmængde. Dette kan ikke umiddelbart forklares og er ikke fundet tidligere. Normalt forventes indholdet af mættede fedtsyrer at være faldende og indholdet af umættede fedtsyrer at være stigende ved tildeling af stigende proteinmængde til svin.

Der fandtes som ventet både køns- og kuldforskelle og enkelte vekselvirkninger mellem hold og køn for nogle af fedtsyrerne.

Skatolindhold

Der fandtes ingen signifikant forskel i skatolindhold mellem hold, men hold 3 havde det højeste gennemsnitlige indhold. Derimod fandtes en signifikant forskel mellem køn, hvor hangrisene havde det højeste indhold. Specielt hold 3 fodret med normal mængde sojaskrå havde et højt gennemsnitligt skatolindhold. Dette skyldtes, at 4 af hangrisene havde et skatolindhold på hhv. 0,30, 0,43, 0,56 og 0,58 ppm. I hold 2 og 4 fandtes en enkelt hangris med højt skatolindhold, hhv. 0,50 ppm og 0,26 ppm. Forekomsten af de fire svin med specielt høje skatoltal i normalholdet kan ikke umiddelbart forklares.

Spisekvalitet

Lugt- og smagsbedømmelsen viste ingen forskel mellem holdene, hverken ved bedømmelse af bacon eller koteletter til trods for, at de lugtende hangrise var med. Derimod fandtes forskel mellem køn, hvor hangrisene blev bedømt signifikant dårligere i lugt og smag end sogrisene. Dette var også ventet, fordi skatolindholdet var højere hos hangrisene end hos sogrisene.

Med hensyn til lugtbedømmelsen af bacon og koteletter skal nævnes, at den noget bedre lugtbedømmelse af koteletter i forhold til bacon skyldtes, at dommerne foretog bedømmelsen på de tilberedte koteletter og ikke på prøver tilberedt i lukkede petriskåle. Dette vil blive ændret i fremtidige undersøgelser.

Konklusion

Resultatet af denne undersøgelse viste en effekt af fodringen på en række kødkvalitetsegenskaber, bl.a. på kødkvalitet, pigment, protein- og fedtindhold.

Der var en tendens til en bedre kødkvalitet hos grisene fodret med stigende mængde sojaskrå, hvilket ikke er fundet i tidligere undersøgelser med so- og galtgrise.

Pigmentindholdet i kam og yderlår faldt betydeligere ved tildeling af stigende mængde sojaskrå. Kun ved den laveste tildeling af sojaskrå (50% reduktion) lå pigmentindholdet på et tilfredsstillende niveau, både hos so- og hangrise.

Proteinindholdet var stigende, og det intramuskulære fedtindhold var faldende ved fodring med stigende mængde sojaskrå. Kun ved fodring med de laveste sojaskråmængder, hhv. 25 og 50% reduktion, var det intramuskulære fedtindhold på et acceptabelt niveau.

De fundne resultater for pigment-, protein- og fedtindhold er i overensstemmelse med tidligere undersøgelser.

Med hensyn til fedtsyresammensætning i rygspæk fandtes, at svin tildelt den laveste proteinmængde havde det laveste indhold af mættede og det højeste indhold af umættede fedtsyrer. Dette er ikke fundet tidligere og kan ikke umiddelbart forklares.

På grundlag af denne undersøgelse kan konkluderes, at en forøgelse eller reduktion af proteinmængden i form af sojaskrå i foderet til so- og hangrise resulterer i både kvalitetsmæssige fordele og ulemper afhængigt af, om kødet skal bruges til fersk konsum eller forarbejdning.

En reduktion af sojaskrå i forhold til det normale er en fordel, hvis kødet skal anvendes til fersk konsum, da pigment- og fedtindhold så er højt.

En forøgelse af sojaskråmængden er derimod en fordel, hvis kødet skal anvendes til forarbejdning, da proteinindholdet er højt og fedtindholdet lavt, hvilket øger udbyttet.

Deltagere: PB, MB, LOB, PVo, BLJ, AMN, IEA, Biokemisk Laboratorium, LT, Kemiske Laboratorium, ESN og Smagsholdet.

Afdeling: Råvarekvalitet

Fagligt udvalg: Landsudvalget for Svin

Appendiks

Tabel 1. Kødkvalitetsegenskaber
Beskrivelse	Hold					Køn		Signifikans
	N -50%	N -25%	) Norm (N)*	N +25%	N +50%	So	Han	Hold (H)	Køn (K)	Kuld (Køn)	H×K
Antal svin	23	24	24	22	24	60	57
Kødkvalitetstal, yderlår	78,3bb	80,6b	75,1b	67,4a	68,5a	73,5	74,5	***	-	**	-
Kødkvalitetstal, inderlår	60,6	64,2	62,3	60,2	57,2	60,0	61,8	-	-	**	-
Kødkvalitetstal, kam	57,7	65,7	63,2	60,3	55,7	61,4	59,6	-	-	**	-
pH₂, yderlår	5,68	5,61	5,60	5,60	5,62	5,58a	5,66b	-	**	-	-
pH₂, inderlår	5,58	5,55	5,52	5,54	5,54	5,52	5,57	-	-	*	-
pH₂, kam	5,52	5,52	5,50	5,52	5,50	5,48	5,54	-	-	**	-
pH₂, nakkemuskel	5,90	5,90	5,89	5,87	5,85	5,86	5,91	-	-	-	-
Saftbindeevne, yderlår	0,161b	0,163b	0,165ab	0,169a	0,169a	0,170a	0,161b	*	**	-	-
Saftbindeevne, kam	0,163	0,161	0,167	0,175	0,173	0,171	0,164	-	-	**	-
Pigment, yderlår	38,03a	35,10b	34,64b	35,19b	34,63b	35,74	35,30	*	-	-	-
Pigment, kam	20,74a	19,52ab	18,68bc	18,47bc	17,96c	19,61	18,54	**	-	**	-
% protein, inderlår	20,81c	21,55c	21,87b	22,45a	22,53a	22,19a	21,49b	***	***	*	**
% vand, inderlår	76,00	75,66ab	75,58a	75,38a	75,46a	75,22a	76,01b	*	***	*	-
% fedt, inderlår	2,40a	2,19a	1,81b	1,54c	1,41c	1,91	1,83	***	-	*	-
% fedt, kam	2,26a	2,11a	1,56b	1,26c	1,04c	1,69	1,60	***	-	***	-
Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige. Signifikans: : p < 0,05, : p < 0,01, *: p < 0,001 ) Norm = normal mængde sojaskrå

Tabel 2.Jodtal, fedtsyresammensætning og skatolindhold i rygspæk
Beskrivelse	Hold					Køn		Signifikans
	N -50%	N -25%	) Norm (N)*	N +25%	N +50%	So	Han	Hold (H)	Køn (K)	Kuld (køn)	H×K
Antal svin	23	24	24	22	24	60	57
Mættede fedtsyrer
C10 C12 C14 C15 C16 C17 C18 C20 C22	0,07 0,10 1,32 0,01 25,65 0,30 15,01b 0,19b 0,09ab	0,08 0,10 1,34 0,01 26,00 0,31 16,17a 0,19b 0,06c	0,07 0,09 1,32 0,02 25,88 0,30 16,37a 0,21a 0,07b	0,09 0,10 1,36 0,02 24,73 0,30 16,32a 0,20ab 0,10a	0,09 0,10 1,35 0,02 25,93 0,30 16,59b 0,21a 0,09ab	0,08 0,10 1,35 0,00 26,17 0,27 16,17 0,21 0,07	0,08 0,10 1,32 0,03 25,51 0,33 16,02 0,20 0,09	- - - - - - *** * ***	- - - ** * ** - - -	- - * * * * * -	- - * - - - *** - -
% mættede fedtsyrer i alt	42,75b	44,26a	44,33a	44,22a	44,68a	44,41	43,68	***	-	***	**
Umættede fedtsyrer
C16:1 C17:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:1 C20:2 C20:3 C20:4 C22:4 C22:5	2,80 0,27 42,65d 8,51a 0,70a 0,70a 0,36a 0,34 0,07 0,08 0,02	2,65 0,25 40,42c 9,19b 0,78b 0,67a 0,38a 0,33 0,08 0,09 0,02	2,61 0,23 39,95bc 9,65bc 0,85bc 0,75b 0,43b 0,34 0,05 0,08 0,01	2,62 0,25 39,60ab 9,83c 0,88c 0,78b 0,46c 0,35 0,08 0,10 0,02	2,53 0,24 39,07a 9,96c 0,93c 0,83c 0,50d 0,35 0,07 0,09 0,01	2,63 0,22 40,92 8,69 0,77 0,76 0,40 0,31 0,06 0,09 0,01	2,65 0,27 39,75 10,16 0,88 0,72 0,45 0,38 0,08 0,09 0,02	- - * * * * *** - - - -	- ** * * * - - - -	* * * * * * * *** - *	- - *** - - * - - - - -
% Umættede fedtsyrer i alt	56,49b	54,85a	54,96a	54,98a	54,57a	54,87	55,47	***	-	***	**
Heraf flerumættede	10,08a	10,86b	11,41b	11,72b	11,90b	10,32	12,07	***	***	***	-
Jodtal	61,18	60,48	61,06	61,51	61,30	59,93	62,28	-	**	***	-
Skatol, ppm	0,13	0,12	0,18	0,13	0,12	0,10	0,17	-	**	-	-
Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige. Signifikans: : p < 0,05, : p < 0,01, **: p < 0,001

Tabel 3. Smagsbedømmelse af bacon og koteletter
Beskrivelse	Hold					Køn		Signifikans
	N -50%	N -25%	) Norm (N)*	N +25%	N +50%	So	Han	Hold (H)	Køn (K)	Kuld (køn)	H×K
Antal svin	23	24	24	22	24	60	57
Bacon: Lugt Farve Saltsmag Egensmag Konsistens Helhedsindtryk	6,0 7,7 5,1 6,7 7,4 6,6	5,8 7,7 5,1 6,4 7,4 6,3	5,5 7,7 5,1 6,0 7,4 5,9	5,9 7,6 5,1 6,2 7,4 6,2	5,7 7,7 5,2 6,3 7,4 6,2	7,2a 7,9a 5,1 7,6a 7,8a 7,5a	4,4b 7,4b 5,2 5,0b 7,0b 4,9b	- - - - - -	* * - * * ***	- - - - * **	- - - - - -
Koteletter: Lugt Farve Egensmag, kød Egensmag, spæk Mørhed Saftighed Helhedsindtryk	7,0 7,5ab 6,6 6,5 7,3 7,4a 6,6	7,1 7,5ab 6,7 6,5 7,2 7,5a 6,7	6,8 7,6a 6,3 6,3 6,9 7,3ab 6,3	6,9 7,4b 6,2 6,1 6,7 7,1b 6,2	7,1 7,6a 6,7 6,6 6,8 7,1b 6,6	7,3a 7,7a 7,1a 6,9a 7,2 7,4 7,0a	6,7b 7,4b 5,9b 5,9b 6,8 7,1 6,0b	- * - - - * -	* * * * - - ***	- * - * ** - -	- - - - - - -
Karakterskala: 10 = ideel, 5 = hverken god eller dårlig, 0 = slet For saltsmag gælder dog, at 10 = alt for salt, 5 = tilpas og 0 = alt for fersk Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige. Signifikans: : p < 0,05, : p < 0,01, **: p < 0,001

Tabel 4. Kød, spæk- og spisekvalitetsegenskaber - opdelt efter køn
	Sogrise					Hangrise
	N -50%	N -25%	Norm (N)	N +25%	N +50%	N -50%	N -25%	Norm (N)	N +25%	N +50%
Antal svin	12	12	12	12	12	11	12	12	10	12
Kødkvalitetstal, yderlår Kødkvalitetstal, inderlår Kødkvalitetstal, kam pH2, yderlår pH2, inderlår pH2, kam pH2, nakkemuskel Saftbindeevne, yderlår Saftbindeevne, kam Pigment, yderlår, ppm Pigment, kam, ppm % protein, inderlår % vand, inderlår % fedt, inderlår % fedt, kam	79,3 59,6 60,4 5,65 5,54 5,50 5,90 0,166 0,165 37,93 21,25 21,46 75,43 2,30 2,44	78,4 66,0 70,8 5,55 5,50 5,49 5,82 0,164 0,161 34,64 19,66 21,95 75,26 2,27 2,10	70,8 58,5 59,8 5,57 5,53 5,50 5,88 0,174 0,180 34,82 19,20 22,25 75,18 1,89 1,52	70,3 62,0 64,3 5,56 5,52 5,49 5,83 0,173 0,173 35,40 18,94 22,70 74,92 1,63 1,29	68,5 53,9 51,8 5,58 5,52 5,43 5,85 0,173 0,176 35,89 19,01 22,61 75,36 1,48 1,10	77,3 61,6 55,1 5,71 5,62 5,55 5,90 0,157 0,161 38,10 20,24 20,16 76,58 2,50 2,07	82,9 62,4 60,5 5,67 5,60 5,54 5,97 0,161 0,161 35,54 19,38 21,15 76,06 2,11 2,12	79,4 66,2 66,6 5,62 5,52 5,50 5,90 0,156 0,154 34,46 18,15 21,49 75,98 1,73 1,60	64,6 58,4 56,2 5,64 5,55 5,55 5,90 0,166 0,176 34,97 18,01 22,20 75,85 1,45 1,23	68,3 60,4 59,6 5,65 5,56 5,58 5,85 0,165 0,170 33,38 16,91 22,45 75,56 1,35 0,99
Jodtal i rygspæk	59,21	59,47	60,56	60,73	59,68	63,16	61,49	61,55	62,28	62,92
Skatol, ppm i rygspæk, ppm	0,12	0,08	0,09	0,11	0,10	0,15	0,16	0,26	0,14	0,14
Bacon: Lugt Smag	7,2 7,7	7,1 7,7	7,4 7,9	7,1 7,4	7,2 7,6	4,9 5,6	4,5 5,1	3,6 4,1	4,7 5,1	4,2 4,9
Koteletter: Lugt Smag, spæk Smag, kød Mørhed Saftighed	7,2 7,0 7,4 7,7 7,6	7,4 7,0 7,4 7,3 7,5	7,3 7,1 7,2 7,2 7,4	7,2 6,6 6,7 6,7 7,1	7,2 6,8 7,0 6,8 7,1	6,7 6,0 5,8 6,8 7,2	6,9 6,1 6,1 7,1 7,4	6,3 5,5 5,4 6,6 7,1	6,6 5,7 5,8 6,8 7,0	7,0 6,3 6,4 6,8 7,1

Anvendelse af stigende mængder sojaskrå til so- og hangrise