Nærværende oversigtsartikel er skrevet på baggrund af et større litteraturstudium og omhandler betydningen af intramuskulært fedtindhold (IMF) i slagtekroppen for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber ved svinekød.

Nærværende oversigtsartikel er skrevet på baggrund af et større litteraturstudium og omhandler betydningen af intramuskulært fedtindhold (IMF) i slagtekroppen for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber ved svinekød. Det konkluderes, at tilfredsstillende spisekvalitetsegenskaber kan opretholdes ved et IMF-indhold på ca. 1% samt at der ikke er modsigelsesfrit videnskabeligt belæg for en lineær forbedring af spisekvalitetsegenskaberne i takt med stigende IMF-indhold over tærskelværdien på ca. 1% IMF. Ydermere konkluderes det, at anvendelse af Duroc-racen i avlsprogrammer ikke bør finde sted med begrundelse i forbedret spisekvalitet som følge af højere IMF-niveau, idet meget få forsøg har kunnet påvise en raceeffekt af Duroc på helhedsindtrykket af spisekvaliteten. Opretholdelse af det eksisterende avlsmål, hvor selektion for større kødprocent og lavere foderforbrug afstedkommer et lavere IMF-indhold i slagtekroppen, har således ingen negativ effekt på svinekødets spisekvalitetsmæssige egenskaber.

1. Indledning

Det er en udbredt opfattelse, at et vist niveau af IMF i slagtekroppen er en forudsætning for tilfredsstillende spisekvalitetsegenskaber ved svinekød til fersk konsum. Specielt mørhed og saftighed menes at være under indflydelse af IMF-indholdet. Samtidig er det et faktum, at avlsmålet såvel nationalt som internationalt i årtier har indeholdt indeksegenskaben kødprocent med henblik på forøgelse af kød:fedt-forholdet i slagtekroppen. Under forudsætning af at et højere kød:fedt-indhold og et lavere foderforbrug afstedkommer et lavere IMF-indhold i slagtekroppen, og at IMF-indholdet har betydning for spisekvaliteten, er der således risiko for, at det eksisterende avlsmål forværrer svinekødets spisekvalitetsmæssige egenskaber.

Det er formålet med nærværende litteraturbaserede oversigtsartikel at belyse, hvorvidt indholdet af IMF i slagtekroppen har betydning for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber ved svinekød. Til det formål kan følgende hjælpespørgsmål opstilles:

Har et højt IMF-indhold i svinekød en effekt på kødets sensoriske egenskaber i form af tekstur (mørhed og saftighed) og flavour (smag og lugt)?
Hvilken indflydelse har Durocracen på sensoriske egenskaber

2. Sammenhænge og vekselvirkninger

For at kunne foretage en objektiv vurdering af IMF-indholdets betydning for spisekvaliteten er det nødvendigt at holde faktorer med indflydelse på IMF-indholdet samt faktorer med tænkelig betydning for spisekvaliteten så konstante som muligt. En lang række faktorer kan have betydning for indholdet af IMF i slagtekroppen. I flæng kan nævnes fodringsstrategi, slagtevægt, køn, race og halotangenstatus. Spisekvaliteten af det færdige produkt afhænger i høj grad af behandling efter slagtning, herunder specielt modning og tilberedning, hvorfor kendskab til disse faktorer er en vigtig forudsætning for at kunne sammenligne forskellige forsøg. Andre faktorer såsom kødets indhold af strukturelementer (myofibriller og bindevæv), vandbindingsevne og fedtsyrerfordelingen i IMF kan vekselvirke med IMF-indholdet og derigennem indvirke på den faktiske betydning af IMF for spisekvaliteten. Endelig har forsøgsdesign, analysemetoder og matematiske/statistiske beregninger stor betydning for sikkerheden af forsøgsresultaterne.

I flere forsøg er der fundet en effekt af halotangenet på indholdet af IMF i slagtekroppen, men Sellier & Monin (1994) understreger på baggrund af et litteraturstudium at forsøgsresultaterne er uoverensstemmende. Den mulige sammenhæng mellem halotangenet og indholdet af IMF er som følger:

NN => højt indhold af IMF; Nn => mellem højt indhold IMF; nn => lavt indhold af IMF. Dette betyder, alt andet lige, at halotanfølsomme/stressfølsomme svin (nn) har et lavere indhold af IMF end stresstolerante svin (NN), hvilket kan indvirke på forsøgsresultaterne, hvis race og stressfølsomhed sammenblandes. Duroc anses for at være en stressresistent race (e.g. Cameron, 1990; Núñez et al., 1991; Sellier & Monin, 1994) og bør således testes mod stressresistente dyr.

Ad libitum fodring giver normalt et højere indhold af IMF end normfodring/restriktiv fodring, omend der er undtagelser (e.g. Barton et al., 1983). Jakobsen (1992) påpeger, at øget tildeling af foderfedt afstedkommer lavere IMF-indhold, dog er de konkrete sammenhænge til fedtkilde og fedtsyrersammensætning i foderet ukendte.

Kønsforskelle i relation til IMF-indhold er generelt uden signifikant betydning for spisekvaliteten (Jeremiah et al., 1998).

3. IMF-indholdets indflydelse på de sensoriske spisekvalitetsegenskaber

Tabel 1 er en oversigt over forsøg, der har behandlet betydningen af IMF-indholdet på udvalgte sensoriske spisekvalitetsegenskaber. I appendiks er visse af disse forsøg mere detaljeret beskrevet. Det fremgår af tabel 1, at det er et omdiskuteret emne, hvorvidt IMF har betydning for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber. Flere undersøgelser finder, at IMF er den vigtigste faktor for god spisekvalitet i svinekød, specielt for udviklingen af god tekstur (e.g. Jensen et al., 1967; DeVol et al., 1988; Ellis et al., 1990), mens andre undersøgelser ikke er i stand til at påvise signifikante effekter af IMF på spisekvaliteten (e.g. Wood et al., 1986; Cameron 1990; Tornberg et al., 1994). Cameron & Enser (1991) fandt specifikt, at koncentrationen af monoumættede fedtsyrer i IMF var positivt korreleret med smag og saftighed, mens koncentrationen af polyumættede fedtsyrer i IMF var negativt korreleret med spisekvaliteten.

Danske undersøgelser finder, at IMF-indholdet i svinekød har stor betydning for spisekvaliteten i almindelighed og for mørhed og smag i særdeleshed. Ifølge Bejerholm & Barton-Gade (1986) har alle danske forsøg således vist, at et IMF-indhold på ca. 2% er nødvendigt for gode spisekvalitetsegenskaber, men at et IMF-indhold der overskrider 3,0 - 4,0% ikke afstedkommer nogen yderligere forbedring af mørheden. Bejerholm & Barton-Gade (1986) anser et IMF-niveau på 2,5 - 3,0% som optimalt for gode spisekvalitetsegenskaber i relation til mørhed og saftighed.

Engelske og hollandske forsøgsresultater er ikke i stand til at underbygge de danske resultater, idet de enten finder ingen eller en meget lille effekt af IMF-indhold på spisekvaliteten. Lo et al. (1992) mener, at årsagen til de uensartede forsøgsresultater i relation til IMF-indholdets betydning for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber skal findes i variation i IMF-indhold forsøgene imellem. De forsøg, der finder en effekt af IMF-indhold, omfatter generelt slagtekroppe med et meget højt IMF-niveau. Dette forhold er specielt karakteristisk for forsøg af ældre dato. Eksempelvis finder Hiner et al. (1965) signifikante korrelationer mellem IMF-indhold og mørhed samt saftighed hos Duroc og Yorkshire med gennemsnitlige IMF-indhold på henholdsvis 7,4% og 4,3%. Kaufman et al. (1964) reporterede ligeledes om signifikante korrelationer, specielt for saftighed, men indholdet af IMF lå i intervallet 3 - 10%. Derimod fandt Skelley et al. (1973) meget lave korrelationer mellem IMF-indhold og sensoriske spisekvalitetsegenskaber på baggrund af 263 slagtekroppe med et gennemsnitligt IMF-indhold på 5,2%.

I forsøg, hvor det gennemsnitlige IMF-indhold har været lavere end 2,5%, har sammenhængen mellem indholdet af IMF og de sensoriske spisekvalitetsegenskaber generelt været meget lav og uden signifikant korrelation til helhedsindtrykket af svinekødet. Således fandt Göransson et al. (1992) og Hovenier et al. (1993) ingen signifikant effekt af IMF-indhold på spisekvaliteten til trods for et IMF-niveau i intervallet fra henholdsvis 0,5 - 3,0% og 0,1 - 6,6%.

Ifølge DeVol et al. (1988) er en mulig årsag til de lave korrelationer mellem IMF-indhold og sensoriske spisekvalitetsegenskaber i forsøg med gennemsnitlige IMF-indhold på omkring 2,5%, at der eksisterer en tærskelværdi snarere end et simpelt lineært forhold inden for hvilket, IMF-indholdet har betydning for spisekvaliteten. DeVol et al. (1988) foreslår i lighed med Bejerholm & Barton-Gade (1986), at tærskelværdien ligger i intervallet 2,5-3,0%. En kritisk vurdering af forsøgsresultaterne i tabel 1 synes imidlertid ikke at kunne bekræfte tilstedeværelsen af en tærskelværdi i dette interval.

De forsøg, der finder en effekt af IMF-indhold, finder med få undtagelser en svag effekt (lav r- og P-værdi), der generelt er uden betydning for helhedsindtrykket af spisekvaliteten. Ydermere er disse forsøgsresultater ofte fundet på baggrund af slagtekroppe med et langt højere IMF-indhold end de 2-3% IMF, som er optimalt ud fra en afsætningsmæssig og humanernæringsmæssig betragtning.

Sammenfattende kan det på baggrund af resultaterne i tabel 1 konkluderes, at det er muligt at opretholde gode spisekvalitetsegenskaber i magert svinekød med omkring 1% IMF.

Tabel 1.

Oversigt over forsøg, der har behandlet effekten af IMF-indholdet på udvalgte spisekvalitetsegenskaber ved kammen

Kilde/Land	IMF, %	Mørhed	Smag	Saftighed	Lugt	Helhedsindtryk
Batcher & Dawson, 1960	?	+	?	+	?	?
Harrington & Pearson, 1962/USA	1,1 - 7,4	+	?	?	?	?
Kauffman et al., 1964/USA	3,0 - 10,0	+	+	+	?	?
Hiner et al., 1965/USA	4,3 - 7,4	+	?	+	?	?
Rhodes, 1970/USA	1,0 - 3,9	÷	?	÷	?	÷
Skelley et al., 1973/USA	gns. 5,3	÷	÷	÷	÷	÷
Cromwell et al., 1978/USA	3,0 - 8,0	÷	÷	÷	÷	÷
Kirkegaard et al., 1979/DK	1,5 - 5,5	+	?	?	?	?
Bejerholm & Barton-Gade, 1986/DK	0,7 - 6,8	+	+	?	?	+
Fjelkner-Modig & Persson, 1986/S	0,7 - 3,9	÷	÷	÷	÷	?
Wood et al., 1986/UK	0,6 - 1,0	÷	÷	÷	÷	÷
DeVol et al., 1988/USA	1,1 - 6,8	+	+	+	÷	÷
Cameron, 1990/UK	gns. 1,6	÷	÷	÷	÷	÷
Ellis et al., 1990/UK	1,5 - 2,4	÷	÷	+	÷	+
Purchas et al., 1990/NZ	1,3 - 2,0	÷	÷	÷	÷	÷
Göransson et al., 1992/S	0,5 - 3,0	÷	÷	÷	?	?
Hovenier et al., 1993/NL	0,1 - 6,6	÷	?	?	?	?
Tornberg et al., 1994/S	0,7 - 1,9	÷	?	?	?	?
Casteels et al., 1995/B	0,9 - 1,3	÷	÷	÷	?	?
Goodwin, 1995/USA	?	+	÷	+	?	?
Eikelenboom et al., 1996/NL	0,7 - 5,0	÷	÷	+	?	?
Kirchheim et al., 1997/D	0,6 - 3,2	+	÷	÷	÷	?
? er ikke undersøgt/beskrevet + statistisk sikker effekt af IMF-indhold på en given spisekvalitetsegenskab ÷ ingen statistisk sikker effekt af IMF-indhold på en given spisekvalitetsegenskab.

4. Duroc-racens betydning for kødets sensoriske spisekvalitetsegenskaber

Renracet Duroc og Duroc-krydsninger er bl.a. kendetegnet ved et signifikant højere IMF-indhold end Yorkshire, Landrace og Hampshire samt krydsninger efter disse racer (e.g. Barton-Gade & Bejerholm, 1985; Wood et al., 1987; Smit et al., 1988). Eksempelvis beretter Barton-Gade (1988) om gennemsnitlige IMF-indhold på 3,21, 1,58, 1,59 og 1,86% for henholdsvis Duroc, Landrace, Yorkshire og Hampshire. Flere forsøg har påvist, at der er tale om en reel raceeffekt og ikke blot en effekt af et generelt større fedtindhold, idet korrelationen mellem IMF-indhold og subkutan rygspæktykkelse var signifikant forskellig hos Duroc og kontrolracerne (e.g. Jensen et al., 1965; Edwards et al., 1992). En lang række undersøgelser bekræfter disse raceforskelle for IMF-indhold, men opnår meget uoverensstemmende resultater i relation til Duroc-racens betydning for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber.

Danske undersøgelser finder generelt, at Duroc-racen har højere IMF-indhold end andre racer, og at det højere IMF-indhold er associeret med positive effekter på kødsmag, mørhed og saftighed (e.g. Barton-Gade & Bejerholm, 1985; Bejerholm & Barton-Gade, 1986). Derimod berettes der i engelske undersøgelser om ingen eller meget små effekter af Duroc-racen på de sensoriske spisekvalitetsegenskaber. Edwards et al. (1988) er således ikke i stand til at finde nogen signifikant effekt af Duroc-racen på spisekvalitetsegenskaberne til trods for, at Duroc-krydsningerne havde et højere IMF-indhold end de britiske Yorkshire-krydsninger. Wood et al. (1987) og Cameron et al. (1990) reporterede, at kød fra renracet Duroc var mere saftigt, men mindre mørt end kød fra Britisk Landrace. McGloughlin et al. (1988) fandt, at Duroc-krydsninger havde bedre smag (P < 0,05) end Irsk Yorkshire og Irsk Landrace, men fandt ingen signifikant forskel i saftighed, mørhed og helhedsindtryk racerne imellem. Amerikanske undersøgelser er ikke i stand til at påvise en effekt af Duroc-racen på spisekvalitetsegenskaberne, mens canadiske undersøgelser finder en effekt af Duroc-racen på mørhed og smag.

Tabel 2.

Oversigt over forsøg, der har behandlet effekten af Duroc-racen på udvalgte spisekvalitetsegenskaber ved kammen

Kilde/Land	% IMF (DD/DX vs. kontrol)	Mørhed	Smag	Saftighed	Helhedsindtryk
Skelley & Handlin, 1971/USA	?	÷	÷	÷	÷
Barton-Gade et al., 1980/DK	3,8 vs. 1,6	+	+	÷	+
Barton-Gade & Mikkelsen, 1981/DK	2,4 vs. 1,1	÷	÷	÷	÷
Barton-Gade, 1987/DK	1,7 vs. 1,3	+	?	?	?
Wood et al., 1987/UK	1,6 vs. 0,9	÷	?	+	÷
Barton-Gade, 1988/DK	3,1 vs. 1,7	+	?	?	?
Martel et al., 1988/CA	?	÷	+	÷	?
McGloughlin et al., 1988/IRE	2,9 vs. 2,0	÷	+	÷	÷
Wood, 1988/UK	1,6 vs. 0,9	+	÷	+	÷
Wood, 1988/UK	1,8 vs. 1,3	÷	÷	÷	÷
Cameron et al., 1990/UK	2,1 vs. 1,2	÷	÷	+	÷
Purchas et al., 1990/NZ	2,0 vs. 1,6	÷	÷	÷	÷
Andersson, 1991/DK	2,4 vs. 1,4	+	÷	÷	÷
Edwards et al., 1992/UK	1,4 vs. 1,0	÷	÷	÷	÷
Lo et al., 1992/USA	5,0 vs. 3,2	÷	÷	÷	÷
Udesen et al., 1994/DK	1,6 vs. 1,2	+	÷	+	?
Olsen, 1996/DK	?	+	÷	÷	?
Wood et al., 1996/UK	1,4 vs. 0,5	÷	+	÷	+
Jeremiah et al., 1998/CA	3,5 vs. 2,3	+	+	÷	?
? er ikke undersøgt/beskrevet + statistisk sikker effekt af Duroc på en given spisekvalitetsegenskab ÷ ingen statistisk sikker effekt af Duroc på en given spisekvalitetsegenskab DD Duroc DX Duroc-krydsning.

Tabel 2 giver en oversigt over forsøg, der har behandlet effekten af Duroc-racen på sensoriske spisekvalitetsegenskaber. I appendiks er visse af disse forsøg nøjere beskrevet. Det fremgår af tabel 2, at det i enkelte forsøg har været muligt at påvise en signifikant, men lille, effekt af Duroc-racen på mørhed, smag og saftighed. Ingen forsøg har imidlertid været i stand til at påvise en effekt på alle tre sensoriske spisekvalitetsegenskaber på samme tid. I relation til helhedsindtrykket af svinekødet har kun to forsøg kunne påvise en signifikant effekt af Duroc-racen.

Sammenholdes oplysningerne fra tabel 2, under hensyntagen til effekt, signifikansniveau og antal dyr i forsøg, synes der ikke at være belæg for tilstedeværelsen af en positiv effekt af Duroc-racen på de sensoriske spisekvalitetsegenskaber.

5. Konklusion

Til trods for at undersøgelser vedrørende betydningen af IMF for spisekvaliteten har fundet sted siden slutningen af 1950'erne, er der stadig ikke opnået enighed på området. Det er således muligt at finde adskillige forsøg, der enten bekræfter eller afkræfter en effekt af IMF på spisekvaliteten. På baggrund af nærværende oversigtsartikel konkluderes det, at sammenhængen mellem sensoriske spisekvalitetsegenskaber og IMF-indhold er minimal, hvorfor det er muligt at opretholde god spisekvalitet ved et IMF-niveau på omkring 1%. Såfremt selektion for større kødprocent eller lavere foderforbrug afstedkommer et lavere IMF-indhold i slagtekroppen, er det derfor ikke et lavere IMF-indhold i sig selv, der forårsager dårligere spisekvalitetsegenskaber. Konklusionen er baseret på følgende forhold:

De relativt få forsøg, der finder en positiv effekt af IMF-indhold på de sensoriske spisekvalitetsegenskaber, har generelt omfattet dyr med meget højere IMF-niveauer end de 1 - 2,5%, som er optimalt under de eksisterende markedsforhold. Disse forsøg er endvidere ofte karakteriseret ved små korrelationer og lave signifikansniveauer mellem IMF-indhold og spisekvalitetsegenskaberne. Ydermere er det i disse forsøg muligt at påvise en signifikant positiv effekt på de enkelte delmål for spisekvalitet uden at kunne genfinde effekten i helhedsindtrykket af spisekvaliteten. Dette stiller spørgsmålstegn ved, hvorvidt delmålene mørhed, saftighed og smag er dækkende som kriterier for forbrugernes opfattelse af god spisekvalitet. Det synes således tvivlsomt, at de små forskelle i smagskarakterer for delmålene mørhed, smag og saftighed, som er fundet af trænede smagspaneler under standardiserede forhold, kan have betydning for almindelige konsumenters opfattelse af spisekvaliteten under praktiske forhold. Til trods for et signifikant højere IMF-indhold hos Duroc i sammenligning med Hampshire, Yorkshire, Landrace m.fl. synes der ikke at være nogen overensstemmende raceeffekt af Duroc på spisekvalitetsegenskaberne. Meget få forsøg har kunnet påvise en effekt på helhedsindtrykket af spisekvaliteten ved at anvende Duroc frem for øvrige racer. Anvendelse af Duroc-racen i avlsprogrammer bør således ikke finde sted med begrundelse i forbedret spisekvalitet som følge af højere IMF-niveau.

Appendiks

Resume af forsøg med relation til betydningen af IMF-indhold for sensoriske spisekvalitetsegenskaber

Forsøg 1:

Bejerholm & Barton-Gade (1986) udvalgte 198 normale kamme (m. longissimus dorsi) med henblik på bestemmelse af IMF-indholdets betydning for udvalgte sensoriske egenskaber. De 198 kamme var fri for PSE (vandbindingsevnetal > 0,150 ekstraktionsenheder pr. gram kød) og havde slut pH₂-værdier i intervallet fra 5,1 til 6,1. Indholdet af IMF i kammene lå i intervallet fra 0,70 til 6,78%. Opvækstbetingelser og behandling på slagtedagen for forsøgsdyrene kendes ikke. Smagsbedømmelserne blev udført efter følgende procedure (pers. medd. Bejerholm, 1998):

Modning af kam (7 dage ved 2°C).
Vakuumpakning og nedfrysning af 30 cm lange kamstykker (målt fra bageste ribben) ved -20°C eller derunder.
Optøning ved 4-5°C i 18-20 timer.
Udskæring af 2 cm tykke koteletter.
Tilberedning på pande uden fedtstof i samlet 8 minutter (centrumtemperatur 64-65°C).
En kotelet udskæres til 2 klodser á 2,5 cm i bredden. De 2 klodser tildeltes 2 forskellige dommere i smagspanelet, der bestod af 9 trænede dommere.

Tabel 1 viser resultaterne af undersøgelsen.

Tabel 1.

Effekten af IMF-indholdet på smagsegenskaber og helhedsindtryk af svinekoteletter (mod.e. Bejerholm & Barton-Gade, 1986)

% IMF				Procent svinekoteletter med:			Smagskarakterer for:		Gennem- kærings- værdi
Gruppe	Gns.	Antal kamme	Helheds- dtryk Gns. værdi	Dårlig kvalitet	Accep- abel kvalitet	Rigtig god kvalitet	Flavour	Mørhed
< 1,00	0,86	14	0,0	29	71	0	0,8	0,6	100
1,00-1,49	1,24	74	1,2	13	57	30	1,6	1,7	86
1,50-1,99	1,73	36	1,4	11	47	42	1,7	1,9	78
2,00-2,49	2,37	29	1,9	3	45	52	1,9	2,2	79
2,50-2,99	2,76	12	2,3	0	25	75	2,5	2,7	76
3,00	3,94	33	2,3	0	36	64	2,3	2,7	69
Skalaen for smagsegenskaber: +5 = ideel; 0 = hverken god eller dårlig; -5 = slet. Skalaen for helhedsindtryk: < 0,0 = mindre acceptabel; 0,0 - 1,9 = acceptabel; _ 2,0 rigtig god. Gennemskæringsværdier > 100 = sejt kød.

Det fremgår af tabel 1, at et højt IMF-indhold forbedrede smagsegenskaberne i svinekoteletterne. IMF-niveauer på over 2,0% havde en positiv effekt på mørhed, ligesom flavour blev forbedret indtil et IMF-niveau på 2,5%. De dårligste smagsegenskaber og det dårligste helhedsindtryk fandtes i kammene med et IMF-indhold på under 1%, hvilket er i god overensstemmelse med, at denne gruppe også havde de højeste gennemskæringsværdier. Det konkluderes på baggrund af forsøget, at et IMF-indhold på ca. 2,0% er nødvendigt for gode smagsegenskaber i svinekød, og at et IMF-indhold på 3,0% eller derover ikke forbedrer smagsegenskaberne nævneværdigt.

Forsøg 2:

Ellis et al. (1990) undersøgte effekten af IMF-indhold i m. longissimus dorsi for spisekvaliteten hos krydsninger efter YL-søer og orner (race ikke angivet) med forskelligt IMF-indhold. Krydsningsdyrene, hvis opvækstbetingelser var kendte, blev fodret enten restriktivt eller ad libitum og slagtet ved en levendevægt på ca. 100 kg. Forsøgsdyrenes halotangenstatus var ukendt. Tabel 2a viser IMF-indholdet hos afkommet efter de tre ornelinier, som indgik i forsøget. Antallet af afkom efter ornelinie A, B og C var henholdsvis 301, 304 og 299.

Tabel 2a.

IMF-niveauet hos afkommet efter tre ornelinier med forskelligt IMF-indhold (mod.e. Ellis et al., 1990)

Egenskab	Antal dyr	----- Ornelinie -----			Standardafvigelse	Signifikansniveau
	215	A	B	C
IMF, %		2,4a	1,5b	1,5b	0,18	***
Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige; *** = P < 0,001.

Smagsbedømmelserne blev udført efter følgende princip:

Modning ved ukendt temperatur i 24 timer.
Køling (temperatur ikke angivet) af slagtekroppen i 24 timer.
Udtagning af kødprøve fra kammen begyndende fra bagerst ribben.
Vakuumpakning og nedfrysning (temperatur og tid ikke angivet) af kødprøve.
Optøning i 24 timer.
Tilberedning i 200°C varm ovn indtil en centrumtemperatur på 80°C.
Smagspanelet bestod af min. 6 og maks. 12 trænede dommere.

Tabel 2b viser resultatet af smagsbedømmelsen.

Tabel 2b.

Effekten af ornelinier med forskelligt IMF-niveau på spisekvaliteten af kammen hos afkommet (efter Ellis et al., 1990)

		---------- Ornelinieafvigelse ----------
	Gns.	A-B	Signifikans- niveau	A-C	Signifikans- niveau	B-C	Signifikans- niveau	Standard- afvigelse
Mørhed	3,64	-0,13	NS	-0,07	NS	0,05	NS	0,06
Saftighed	4,28	-0,17	**	-0,13	*	0,05	NS	0,06
Smag	3,89	-0,04	NS	0,00	NS	0,03	NS	0,04
Lugt	4,20	-0,08	NS	-0,01	NS	0,07	NS	0,06
Helhedsindtryk	3,56	-0,17	***	-0,13	**	0,04	NS	0,04
Skalaen for spisekvalitetsbedømmelsen: +1 = ekstremt god; +8 = ekstremt dårlig.* = P < 0,05; = P < 0,01; * = P < 0,001; NS = ikke signifikant.

Ellis et al. (1990) konkluderer, at et højt IMF-indhold afstedkommer bedre spisekvalitet i form af højere saftighed og et bedre helhedsindtryk.

Forsøg 3:

Cameron & Enser (1991) undersøgte sammenhængen mellem fedtsyrersammensætningen i IMF og de sensoriske spisekvalitetsegenskaber hos Duroc og halotangennegative Britisk Landrace. Der indgik dyr i forsøget. Forsøgsdyrene blev fodret enten ad libitum eller restriktivt og slagtet ved en gennemsnitlig levendevægt på 80 kg. Det gennemsnitlige indhold af IMF i kammen var henholdsvis 20,8 og 11,6 mg/g for Duroc og Britisk Landrace. Proceduren for smagsbedømmelse er sparsomt angivet, idet det oplyses at 10 trænede dommere blev tildelt koteletklodser (2-3 cm tykke og 2,5 cm lange) fra m. longissimus dorsi, der var stegt til en centrumtemperatur på 80°C under standardiserede forhold.

Tabel 3 viser sammensætningen af IMF hos Duroc og Britisk Landrace.

Tabel 3.

Gennemsnitlig fedtsyrersammensætning (mg/g) af IMF i kammen hos Duroc og Britisk Landrace (efter Cameron & Enser, 1991)

	--- Duroc (n = 80) ---		Britisk Landrace (n = 80)		Standardafvigelse
	Orner	Polte	Orner	Polte
C16:1	27,9	32,0	25,2	26,2	0,8
C18:1	346,4	387,0	346,3	355,1	6,9
C18:2	146,7	111,4	152,1	147,0	5,7
Monoumættede	374,3	419,0	371,5	381,4	7,4
Polyumættede	189,6	145,3	203,2	196,2	8,0

Det fremgår af tabel 3, at IMF fra Duroc indeholdt højere koncentrationer af monoumættede fedtsyrer og lavere koncentrationer af polyumættede fedtsyrer end IMF fra Britisk Landrace.

Tabel 4 viser korrelationerne mellem smagsbedømmelserne og fedtsyrerindholdet i IMF.

Tabel 4.

Korrelationer (r) mellem fedtsyrer i IMF og sensoriske spisekvalitetsegenskaber ved m. longissimus dorsi samt korrelationer mellem fedtsyrer og IMF-indhold hos Duroc og Britisk Landrace (mod.e. Cameron & Enser, 1991)

	C14:0	C16:0	C16:1	C18:0	C18:1	C18:2	C18:3	C20:4	C22:5	C22:6
Smag	14	13	17	-4	19	-21	5	-20	-23	-17
Mørhed	15	5	8	4	9	-6	23	-20	-21	-16
Saftighed	11	8	21	6	19	-19	10	-19	-23	-21
Helhedsindtryk	19	12	17	1	19	-20	15	-26	-28	-21
Landrace
IMF-indhold	67	47	44	9	54	-53	3	-55	-53	-30
Duroc
IMF-indhold	32	37	40	-5	80	-66	4	-69	-56	-54
Værdierne er angivet som r x 100.

Cameron & Enser (1991) konkluderer, at koncentrationen af monoumættede fedtsyrer i IMF er positivt associeret med smag og saftighed, mens koncentrationen af polyumættede fedtsyrer i IMF generelt er negativt korreleret med de sensoriske spisekvalitetsegenskaber.

Forsøg 4:

Casteels et al. (1995) undersøgte korrelationen mellem indholdet af IMF og de sensoriske spisekvalitetsegenskaber hos Belgisk Landrace, en hybridrace og Yorkshire. Forsøgsdyrene blev fodret ad libitum. Der blev taget hensyn til halotangenstatus. Proceduren for smagsbedømmelserne er ikke angivet. Resultaterne af smagsbedømmelsen fremgår af tabel 5.

Tabel 5.

Smagsegenskaber og IMF-indhold i m. longissimus thoracis fra dyr, der blev fodret ad libitum (efter Casteels et al., 1995)

	Belgisk Landrace	Seghers-hybrid	Yorkshire
Antal dyr	27	27	27
IMF, %	0,89a	1,30b	1,18b
Mørhed	1,39a	2,31b	2,30b
Saftighed	1,59a	2,25b	2,18b
Smag	1,72a	2,16b	2,12b
1 = dårligste værdi; 3 = bedste værdi. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige; P < 0,05.

Det fremgår af tabel 5, at hybridlinien havde det højeste IMF-indhold og de bedste smagsegenskaber af de tre racer. Det var imidlertid ikke muligt at bekræfte en direkte positiv sammenhæng mellem IMF-indhold og egenskaberne mørhed og saftighed ved en korrelationsanalyse med korrektion for race, hvilket fremgår af tabel 6.

Tabel 6.

Fænotypiske korrelationer (r_p) mellem IMF-indhold og sensoriske sisekvalitetsegenskaber (efter Casteels et al., 1995)

Egenskaber	rp, IMF	rp, Mørhed	rp, Saftighed	rp, Smag
IMF, %	1***	0,13	0,22	0,08
Mørhed	0,13	1***	0,55***	0,49***
Saftighed	0,22	0,55***	1***	0,37*
* = P < 0,05; *** = P < 0,001.

Casteels et al. (1995) konkluderer, at IMF-indholdet har ingen eller en meget begrænset betydning for de sensoriske spisekvalitetsegenskaber.

Forsøg 5:

Kirchheim et al. (1997) undersøgte effekten af IMF-indholdet i kammen for sensoriske spisekvalitetsegenskaber hos krydsningssvin (LY(Pietrain)). Forsøgsdyrenes halotangenstatus og den anvendte fodringsstrategi er ikke angivet. Slagtevægten var 80,1 ± 7,3 kg. Indholdet af IMF i kammen varierede fra 0,58 til 3,24%.

Smagsbedømmelserne blev udført efter følgende princip:

Køling (temperatur ikke angivet) af slagtekroppen i 26 - 30 timer.
Udtagning af kødprøve fra kammen fra 8. til 10. ribben.
Tilberedning i 180°C varm ovn indtil en centrumtemperatur på 75°C.
Smagspanelet bestod af 3 trænede dommere.

Resultatet af bedømmelsen fremgår af tabel 7.

Tabel 7.

Korrelationer mellem IMF-indhold og de sensoriske spisekvalitetsegenskaber ved m. longissimus dorsi (efter Kirchheim et al., 1997)

IMF, %	Antal dyr	Saftighed	Mørhed	Smag
< 1,0	19	0,07 NS	0,12 NS	0,04 NS
1,0 - 1,99	222	0,07 NS	0,15 *	0,01 NS
2,0 - 2,49	50	-0,19 NS	0,13 NS	0,02 NS
> 2,5	21	0,08 NS	0,45 *	0,43 *
*: P < 0,05; NS = ikke signifikant.

Kirchheim et al. (1997) konkluderer, at et stigende IMF-indhold i intervallet fra 2,0 til 2,5% er forbundet med en forbedring af mørhed og smag.

Resume af forsøg med relation til Durocracens betydning for sensoriske spisekvalitetsegenskaber

Forsøg 6:

Barton-Gade et al. (1980) undersøgte smagsegenskaberne i koteletter fra bl.a. Duroc-krydsninger, der var fodret ad libitum. Krydsningssvinene og Dansk Landrace havde de samme forhold såvel under opvæksten som på slagtedagen. Derimod var opvækstbetingelser og behandling på slagtedagen for Antoniussvinene ukendte. Dyrene blev slagtet ved enten baconvægt eller en tungere vægt (ikke angivet i kg), men der var ingen effekt af slagtevægten på smagsegenskaberne. Dyrenes halotangenstatus var ukendt. Smagsbedømmelserne blev udført på koteletter af modnet kam (7 dage ved 2°C) efter følgende procedure (pers. medd. Bejerholm, 1998):

Vakuumpakning og nedfrysning af 30 cm lange kamstykker (målt fra bageste ribben) ved -20°C eller derunder.
Optøning ved 4-5°C i 18-20 timer.
Udskæring af 2 cm tykke koteletter.
Tilberedning på pande uden fedtstof i samlet 8 minutter (centrumtemperatur 64-65°C).
En kotelet udskæres til 2 klodser á 2,5 cm i bredden. De 2 klodser tildeltes 2 forskellige dommere i smagspanelet, der bestod af 9 trænede dommere.

Tabel 8 illustrerer gennemsnitsresultaterne for smagsegenskaberne.

Tabel 8.

Gennemsnitstal for IMF-indhold og smagsegenskaber i kammen fra svin, der blev fodret ad libitum (mod.e. Barton-Gade et al., 1980)

		------------- Smagskarakterer for -------------
Race/racekomb.	Antal svin	Farve- stegt	Egen- smag	Mørhed	Saftighed	Helheds- indtryk	IMF, %
(YL)H	19	2,61 ab	2,15 a	1,60 a	2,26	1,56 a	2,63 c
LH	12	2,78 a	2,45 a	2,26 a	2,26	1,92 a	2,28 bc
(YL)D	18	2,60 ab	2,28 a	1,56 ab	2,51	1,64 a	3,54 d
LD	14	2,70 ab	2,43 a	2,11 a	2,39	2,08 a	3,80 d
Landrace	16	2,37 bc	1,48 b	0,18 c	2,00	0,42 b	2,04 ab
Antonius	18	2,20 c	1,42 b	0,56 bc	2,09	0,61 b	1,57 a
Race/racekomb.	-	**	***	**	-	***	***
Skalaen for smagsegenskaber: +5 = ideel; 0 = hverken god eller dårlig; -5 = slet. Gennemsnitstal med forskellige bogstaver vedhæftet er signifikant forskellige; * = P < 0,05; = P < 0,01; * = P < 0,001.

Der fandtes ingen effekt af køn og ingen vekselvirkning mellem køn og race. Kun gruppen med LD-krydsningerne havde ingen svin med mindre tilfredsstillende kvalitet i koteletter.Det konkluderes på baggrund af gennemsnitsresultaterne fra forsøget, at Duroc- og Hampshire-krydsningerne havde bedre smagsegenskaber end Dansk Landrace og Antonius-svinene. Resultatet tilskrives højere saftbindingsevne og fedtindhold/-marmorering hos de farvede racer.

Forsøg 7:

Barton-Gade & Mikkelsen (1981) undersøgte smagsegenskaberne i koteletter fra bl.a. Duroc-krydsninger, der var fodret restriktivt. Forsøgsdyrenes halotangenstatus er ikke angivet. Smagsbedømmelsen blev udført under samme forudsætninger som i forsøget af Barton-Gade et al. (1980). Forsøgsresultaterne fremgår af tabel 9.

Tabel 9.

Smagsegenskaber, IMF-indhold og tilberedningssvind i kammen fra svin, der er fodret restriktivt (mod.e. Barton-Gade & Mikkelsen, 1981)

			------- Kødkvalitetsegenskaber -------
Racekomb./køn	Antal svin	IMF, %	Stegt- farve	Egen- smag	Mør- hed	Saftig- hed	Helheds- indtryk	Stege- svind, %
(LY)L	18	1,10 a	2,51	1,19	1,39	2,00	0,95	13,75
(LY)Y	18	1,50 b	2,55	1,62	1,49	1,91	1,19	14,38
(LY)D	18	2,39 c	2,55	1,60	1,35	2,19	1,27	13,46
(LY)H	18	1,76 b	2,48	1,44	2,23	1,07	1,44	14,80
Galtgrise	37	1,87 a	2,49	1,49	1,92 a	2,02	1,31	14,08
Sogrise	35	1,51 b	2,56	1,44	1,28 b	2,07	1,11	14,11
Skalaen for smagsegenskaber: +5 = ideel; 0 = hverken god eller dårlig; -5 = slet. Inden for racekombination og køn er gennemsnitstal med forskellige vedhæftede bogstaver signifikant forskellige (P mindst < 0,05).

Det fremgår af tabel 9, at ingen af de undersøgte smagsegenskaber viste signifikant forskel mellem krydsningskombinationerne, omend der var en tendens til, at (LY)L- og (LY)Y-svin lå lidt lavere end (LY)D- og (LY)H-svin. Det konkluderes på baggrund af forsøget, at de forskelle i smagsegenskaber, som er fundet mellem forskellige racekombinationer, der blev fodret ad libitum, ikke længere er til stede, når svinene fodres restriktivt. Ifølge Barton-Gade & Mikkelsen (1981) er årsagen, at restriktiv fodring afstedkommer en mindre fedtmarmorering, som er en af de vigtigste faktorer for smagsegenskaberne i svinekød. Barton-Gade & Mikkelsen (1981) påpeger, at forsøget underbygger betydningen af saftbindingsevne og fedtmarmorering for smagsegenskaber i svinekød, uanset krydsningskombination og/eller køn.

Forsøg 8:

Purchas et al. (1990) undersøgte de sensoriske spisekvalitetsegenskaber ved m. longissimus dorsi fra krydsninger efter henholdsvis Duroc-, Hampshire-, Landrace- og Yorkshireorner samt Landrace- eller Yorkshiresøer. Forsøgsdyrene blev fodret ad libitum og slagtet ved en levendevægt på ca. 85 kg. Forsøgsdyrenes halotangenstatus var kendt.

Smagsbedømmelsen blev udført efter følgende princip:

Modning i 72 timer ved 2°C.
Udtagning af 15 cm lange kødprøver fra m. longissimus dorsi begyndende fra det bagerste ribben.
Vakuumpakning og nedfrysning (tid ikke angivet) af kødprøve ved -15 til -20°C.
Optøning i 24 timer ved 1-3°C.
Tilberedning ved stegning i varmluftsovn ved °C indtil en centrumtemperatur på 70°C.
Smagspanelet bestod af 12 utrænede dommere, der hver fik tildelt fire kødklodser, af 1,2 - 1,5 cm i tykkelsen, én fra hver race.

Resultaterne af smagsbedømmelsen fremgår af tabel 10a.

Tabel 10a.

Gennemsnitstal for IMF-indhold og smagsegenskaber i m. longissimus dorsi fra svin, der blev fodret ad libitum (mod.e. Purchas et al., 1990)

	-------------------- Ornerace --------------------
Egenskab	Duroc (n = 12)	Hampshire (n = 12)	Landrace (n = 12)	Yorkshire (n = 12)	Standard- afvigelse
IMF, %	2,02	1,86	1,28	1,64	0,252
Stegesvind	24,0b	23,7b	22,8b	19,3a	0,891**
Smagsegenskab.
Mørhed	58,3	65,8	56,4	59,5	3,85
Saftighed	56,3	62,7	55,4	59,0	2,57
Smag	61,1	61,2	59,2	58,2	1,19
Smagsstyrke	55,6bc	58,4c	52,6ab	50,5a	1,37**
Helhedsindtryk	3,27	4,45	3,15	3,57	0,376
Gennemsnitstal med forskellige vedhæftede bogstaver er signifikant forskellige: ** = P < 0,01. Skalaen for smagsegenskaber: 100 = rigtig god; 50 = hverken god eller dårlig; rigtig dårlig.

Korrelationerne mellem IMF-indholdet og de sensoriske spisekvalitetsegenskaber fremgår af tabel 10b.

Tabel 10b.

Korrelationskoefficienter mellem resultater fra smagsbedømmelsen og indholdet af IMF (n = 48; for P < 0.01 skal r være > 0,37) (mod.e. Purchas et al., 1990)

Egenskab	r, Mørhed	r, Saftighed	r, Smag	r, Smagsstyrke	Helhedsindtryk
IMF, %	0,13	0,10	0,05	0,02	0,26

Det konkluderes, at IMF-indholdet i m. longissimus dorsi ikke er signifikant associeret med de målte sensoriske spisekvalitetsegenskaber, hvorfor forsøget ikke støtter teorien om, at et vist niveau af IMF-indhold er nødvendigt for tilfredsstillende kødkvalitet.

Forsøg 9:

Lo et al. (1992) undersøgte effekten på spisekvaliteten ved anvendelse af Duroc-orner og Landrace-orner til produktion af DL- og LD-krydsninger. Forsøgsdyrene blev fodret ad libitum, og slagtet ved en levendevægt på ca. 110 kg. Opvækstbetingelser og behandling på slagtedagen var standardiseret. Forsøgsdyrenes halotangenstatus blev ikke målt faktuelt, men det anføres, at der var stressfølsomme svin hos begge racer.

Smagsbedømmelserne blev udført efter følgende princip:

Modning af slagtekrop i 24 timer ved ukendt temperatur.
Udtagning af 25 cm lang kødprøve fra kammen begyndende fra 10. ribben til 3. ryghvirvel.
Vakuumpakning og nedfrysning (tid ikke angivet) af kødprøve ved -30°C.
Optøning i 24 timer ved 5°C.
Tilberedning ved kogning indtil en centrumtemperatur på 70°C.
Smagspanelet bestod af 6 trænede dommere, der hver fik tildelt tre kødklodser, én fra hver race af 1 x 1 x 1 cm.

Tabel 11 viser resultatet af smagsbedømmelsen.

Tabel 11.

Smagsegenskaber og IMF-indhold i kammen fra dyr, der blev fodret ad libitum (efter Lo et al., 1992)

	------------------------- Genotype -------------------------
Egenskab	Duroc (D) (n = 246)	Landrace (L) (n = 218)	D x L (n = 194)	L x D (n = 302)
IMF, %	4,96 ± 0,26	2,78 ± 0,26	3,25 ± 0,28	3,48 ± 0,26
Saftighed	8,73 ± 0,25	8,52 ± 0,23	8,29 ± 0,30	8,69 ± 0,29
Mørhed	9,43 ± 0,28	9,00 ± 0,27	9,01 ± 0,35	9,60 ± 0,34
Smag	10,40 ± 0,20	10,13 ± 0,19	10,12 ± 0,23	10,32 ± 0,22
Helhedsindtryk	9,10 ± 0,23	8,63 ± 0,22	8,48 ± 0,29	8,98 ± 0,28
Skalaen for smagsegenskaber; 0 = dårligste værdi; 15 = bedste værdi. ‡: Heraf 6 PSE-klassificeringer. †: Heraf 21 PSE-klassificeringer. Â:Heraf 19 PSE-klassificeringer. ¤: Heraf 23 PSE-klassificeringer.

Det konkluderes, at der ikke kan findes nogen raceeffekt af Duroc på de sensoriske spisekvalitetsegenskaber, omend krydsningsdyrene udviser en negativ heterosis effekt på indholdet af IMF.

Kammene fra DL-krydsningerne havde 1,9% mere IMF (P < 0,01) og 1,0% mindre vand (P < 0,01) end kammene fra LD-krydsningerne.

Forsøg 10:

Wood et al. (1996) undersøgte effekten af race og IMF-indhold på de sensoriske spisekvalitetsegenskaber specielt med henblik på mørheden. Opvækstbetingelser og behandling på slagtedagen var standardiseret. Forsøgsdyrenes halotangenstatus var ikke kendt. Forsøgsdyrene blev fodret restriktivt og slagtet ved en levendevægt på ca. 95 kg.

Smagsbedømmelsen blev udført efter følgende princip:

Modning af slagtekrop i 24 timer ved 1°C.
Udtagning af 2 x 12 cm lange kødprøver fra m. longissimus thoracis et lumborum begyndende fra det sidste af de bagerste ribben.
Vakuumpakning og nedfrysning (tid ikke angivet) af kødprøve ved -20°C.
Optøning i 24 timer ved 5°C.
Tilberedning ved kogning indtil en centrumtemperatur på 70°C.
Smagspanelet bestod af 6 trænede dommere, der hver fik tildelt tre kødklodser af 1 x 1 x 1 cm, én fra hver race.

Resultaterne af smagsbedømmelsen fremgår af tabel 12a.

Tabel 12a.

Gennemsnitstal for IMF-indhold og smagsegenskaber i m. longissimus thoracis et lumborum fra svin, der blev fodret restriktivt (mod.e. Wood et al., 1996)

	---------- Race ----------
Egenskab	Yorkshire (n = 40)	Duroc (n = 40)	Signifikansniveau
IMF, mg/g kød	5,4	13,7	***; P < 0,001
Fedt
Normal lugt	3,5	3,5	NS
Unormal lugt	2,9	2,9	NS
Kød
Farve	4,1	4,2	NS
Mørhed	4,7	4,7	NS
Saftighed	4,0	4,3	NS
Normal smag	3,6	3,9	***; P < 0,001
Unormal smag	3,4	3,4	NS
Helhedsindtryk	3,6	3,8	**; P < 0,01
Skalaen for smagsegenskaber: +8 = ideel; +1 = slet.

Kødet fra Duroc havde et højere IMF-indhold, bedre smag og et bedre samlet helhedsindtryk end kødet fra Yorkshire, mens der ikke var raceforskelle for de øvrige sensoriske spisekvalitetsegenskaber. Korrelationerne mellem IMF-indholdet og de sensoriske spisekvalitetsegenskaber fremgår af tabel 12b.

Tabel 12b.

Korrelationer mellem IMF-indhold og sensoriske spisekvalitetsegenskaber (mod.e. Wood et al., 1996)

Egenskab	r, Mørhed	r, Saftighed	r, Smag	r, Hårdhed	r, Helhedsindtryk
IMF, %	0,09	0,36	0,22	-0,17	0,24

Det konkluderes, at der er en god sammenhæng mellem IMF-indhold og saftighed.

Forsøg 11:

Olsen (1996) undersøgte spisekvalitetsegenskaberne hos fem krydsningskombinationer efter LY-søer. Forsøgsdyrene blev fodret ad libitum og havde en gennemsnitlig slagtevægt på ca. 90 kg. Opvækstforhold og behandling på slagtedagen var standardiseret. Der blev taget højde for halotangenstatus. Forsøget omfattede kødprøver fra kamme fra 915 dyr.

Smagsbedømmelserne fandt sted efter følgende procedure:

Modning af udbenede og vakuumpakkede kamme i 4 døgn ved 4°C.
Nedfrysning af kamstykker (målt fra bageste ribben) ved -20°C eller derunder, indtil de sensoriske bedømmelser kunne gennemføres.
Optøning ved ca. 4°C i ca. 20 timer.
Udskæring af 2,2 cm tykke koteletter.
Tilberedning på pande uden fedtstof ved 155-°C i samlet 8 minutter (centrumtemperatur 64-65°C).
En kotelet udskæres til 2 klodser á 2,5 cm i bredden. De 2 klodser tildeltes 2 forskellige dommere i smagspanelet, der bestod af 9 trænede dommere.

Resultatet af smagsbedømmelsen fremgår af tabel 13.

Tabel 13b.

Fire sensoriske egenskabers gennemsnitlige værdi for HD og evt. forskel til de øvrige krydsninger (XX - HD), baseret på korrigerede gennemsnit inkl. korrektion for de valgte halotangenfrekvenser (efter Olsen, 1996)

	-------------------- Ornelinie --------------------
Egenskab	HD	DD	YD	Krusta	PIC 416	Nn-effekt, standardafvigelse
Bidemodstand	3,65 ab	0 a	0,24 b	0,20 ab	0 a	0,21 (0,09); P = 1,8%
Mørhed	10,50 a	0 a	-0,30 b	-0,20 ab	-0,09 ab	-0,17 (0,09) NS
Saftighed	9,50	0	-0,14	-0,19	-0,16	0
Syrlig smag	1,34 a	-0,51 c	-0,41 bc	-0,46 c	-0,23 b	0
Værdier med forskellige bogstaver er forskellige på 5% niveau efter korrektion for flere parvise sammenligninger. Smagskarakterene vurderes efter intensitet på en skala fra 0 til 15.

Det konkluderes, at kød fra D(LY)-krydsninger er signifikant mere mørt end kød fra YD(LY)-krydsninger.

Referencer
-	Andersson, M. (1991): Avls-markedsforsøg; sammenligning af racer. Arbejde nr. 02.596 - delrapport fra Slagteriernes Forskningsinstitut, Danske Slagterier.
-	Barton-Gade, P.A. (1987): Meat and fat quality in boars, castrates and gilts. Livest. Prod. Sci., 16: 187-196.
-	Barton-Gade, P.A. (1988): The effect of breed on meat quality characteristics in pigs. Proc. of the 34th Int. Congress of Meat Sci. and Technol., Madrid; p. 568-570.
-	Barton-Gade, P.A. & C. Bejerholm (1985): Eating quality of pork - what the danes have found. Pig Farming, 33(12): 56-57.
-	Barton-Gade, P.A., L. Buchter & C. Mikkelsen (1980): Smagsbedømmelser af svin fra krydsningsforsøget. Arbejde nr. 01.541 - Rapport II fra SF, Danske Slagterier. Info Svin. pp. 7.
-	Barton-Gade, P.A., H.E. Langballe & P. Jensen (1983): Råvarekvalitet hos forskellige krydsninger af racerne Dansk Landrace, Yorkshire, Hampshire og Duroc. Rapport nr. 01.619 fra SF, Danske Slagterier. Info Svin. pp. 10.
-	Barton-Gade, P.A. & C. Mikkelsen (1981): Smagsbedømmelser af krydsninger fra produktionsbesætninger under den rullende afprøvning. Rapport nr. 01.614 fra SF, Danske Slagterier. Info Svin. pp. 6.
-	Batcher, O.M. & E.H. Dawson (1960): Consumer quality of selected muscles of raw and cooked pork. Food Technol, 14: 69.
-	Bejerholm, C. & P. Barton-Gade (1986): Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. Proceedings of the 32nd european meeting of meat research workers, 32(II): 389-391.
-	Cameron, N.D. (1990): Genetic and phenotypic parameters for carcass traits, meat and eating quality traits in pigs. Livestk. Prod. Sci., 26: 119-135.
-	Cameron, N.D. (1993): Selection for meat quality and the correlated responses in performance and carcass traits. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Danmark, 16 - 19 august 1993. Volume II, p. 1.2.
-	Cameron, N.D. & M.B. Enser (1991): Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality. Meat Sci., 29: 295-307.
-	Cameron, N.D., P.D. Warriss, S.J. Porter & M.B. Enser (1990): Comparison of Duroc and British Landrace pigs for meat and eating quality. Meat Sci., 27: 227-247.
-	Casteels, M., M.J. Van Oeckel, L. Boschaerts, G. Spincemaille & Ch.V. Boucqué (1995): The relationship between carcass, meat and eating quality of the pig genotypes. Meat Sci., 40: 253-269.
-	Cromwell, G.L., V.W. Hays, V. Trujillo-Figueroa & J.D. Kemp (1978): Effects of dietary protein and energy levels for growing-finishing swine on performance, muscle composition and eating quality of pork. J. Anim. Sci., 47(2): 505-513.
-	DeVol, D.L., F.K. McKeith, P.J. Bechtel, J. Novakofski, R.D. Shanks & T.R. Carr (1988): Variation in composition and palatability traits and realtionships between muscle characteristics and palatability in a random sample of pork carcasses. J. Anim. Sci., 66: 385-395.
-	Edwards, S.A., J.D. Wood, C.B. Moncrieff & S.J. Porter (1992): Comparison of the Duroc and Large White at terminal sire breeds and their effect on pig meat quality. Anim. Prod., 54: 289-297.
-	Eikelenboom, G., A.H. Hoving-Bolink & P.G. van der Wal (1996): The eating quality of pork. 2. The influence of intramuscular fat. Fleischwirtschaft, 76(5): 517-518.
-	Ellis, M., A.J. Webb, P.J. Avery, I. Brown & R. Smithard (1990): Evidence for genetic variation in the eating quality of pork. Proc. 4th World Congr. Genet. Appl. Livest. Prod., Edinburg, UK. Vol. XV: 553-556. ISBN: 0 95 16 0 33 29.
-	Fjelkner-Modig, S. & J. Persson (1986): Carcass properties as related to sensory properties of pork. J. Anim. Sci., 63: 102-113.
-	Goodwin, R. (1995): Genetic evaluation; terminal line program results. National Pork Producers Council, Iowa, USA. 250 pp.
-	Göransson, Å., G. von Seth & E. Tornberg (1992): The influcence of intramuscular fat content on the eating quality of pork. 38th Int. Congress of Meat Sci. and Technol., France; p. 245-248.
-	Harrington, G. & A.M. Pearson (1962): Chew count as a measure of tenderness of pork loins with various degrees of marbling. J. Food Sci., 27: 106-110.
-	Hiner, R.L., J.W. Thornton & R.H. Alsmeyer (1965):Palatability an quantity of pork as influenced by breed and fatness. J. Food Sci., 30: 550.
-	Hovenier, R., E. Kanis & J.A.M. Verhoeven (1993): Repeatability of taste panel tenderness scores and their relationship to objective pig meat quality traits. J. Anim. Sci., 71: 2018-2025.
-	Jakobsen, K. (1992): Diet and carcass fat. Pig International, 22(5): 43-44.
-	Jensen, P., H.B. Craig & O.W. Robison (1967): Phenotypic and genetic associations among carcass traits of swine. J. Anim. Sci., 26: 1252-1260.
-	Jeremiah, L.E., A. Fortin, J.P. Gibson & R.O. Ball (1998): Eating quality of pork. University of Guelph & Agric. and Agri-Food Canada Lacombe Research Center, Canada. Internettet den 20.02.1998. http://www.aps.uoguelph.ca/cgil/pub/jpgpapers/opcap4.html. 4 pp.
-	Kallweit, E. & U. Baulain (1993): Zusammenhänge zwischen intramuskulärem fettgehalt (IMF) und quantitativen sowie qualitativen schlachtkörpermerkmalen in verschiedenen schweinepopulationen. 1. Symposium des Institutes für Tierzucht und Tierhaltung der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Landw. Fakultät, 9 - 10 dezember 1993 in Halle.
-	Kallweit, E., U. Baulain & K.H. Hoppenbrock (1993): Intramuscular fat in some german pig breeds and crosses. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Danmark, 16 - 19 august 1993. Volume II, p. 1.5.
-	Kaufmann, R.G., Z.L. Carpenter, R.W. Bray & W.G. Hoekstra (1964): Biochemical properties of pork and their relationship to quality. II. Intramuscular fat. J. Food Sci., 29: 70-74.
-	Kirchheim, U., F. Schöne & W. Reichardt (1997): Einfluss des intramuskulären fettes auf parameter der fleischbeschaffenheit. Fleischwirtschaft, 77(5): 410-411.
-	Kirkegaard, E., A.J. Møller & J. Wismer-Pedersen (1979): Relationship between fat content, connective tissue and objective tenderness measurement in porcine longissimus dorsi. Proceedings of the 25th european meeting of meat research workers, 25(I): 311-317.
-	Lo, L.L., D.G. McLaren, F.K. McKeith, R.L. Fernando & J. Novakofski (1992): Genetic analyses of growth, real-time ultrasound, carcass, and pork quality traits in Duroc and Landrace pigs: I. Breed effects. J. Anim. Sci., 70: 2373-2386.
-	Martel, J., F. Minvielle & L.M. Poste (1988): Effects of crossbreeding and sex on carcass composition, cooking properties and sensory characteristics of pork. J. Anim. Sci., 66: 41-46.
-	McGloughlin, P., P. Allen, P.V. Tarrant & R.L. Joseph (1988): Growth and carcass quality of crossbred pigs sired by Duroc, Landrace and Large White boars. Livest. Prod. Sci., 18: 275-288.
-	Møller, A.J. (1993): Elements in the concept of pig meat quality. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Danmark, 16 - 19 august 1993. Volume II, p. 1.1.
-	Núñez, F., C. López-Bote & J. Ventanas (1991):Effect of the use of Durocs in cross breeding on carcass and fat characteristic in pigs. Arch. Zootec., 40(149): 371-378.
-	Nürnberg, K. & M. Enser (1993):Investigations of intramuscular fat from german pigs in relationship to meat and eating quality. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Danmark, 16 - 19 august 1993. Volume II, p. 1.4.
-	Olsen, V. (1996): Projekt EUROPA-gris: Produktionstilpasningsforsøg; spisekvalitet. Slagteriernes Forskningsinstitut. Rapport (ref. nr.: 03.457/04). 6 pp.
-	Purchas, R.W., W.C. Smith & G. Pearson (1990): A comparison of the Duroc, Hampshire, Landrace, and Large White as terminal sire breeds of crossbred pigs slaughtered at 85 kg liveweight. 2. Meat quality. New Zealand J. Agric. Res., 33: 97-104.
-	Rhodes, D.N. (1970): Meat quality: Influence of fatness of pigs on the eating quality of pork. J. Sci. Food Agric., 21: 572-575.
-	Scholz, A. & G. Gregor (1993): Determination of marbling in the longissimus muscle of pigs by video-image-analysis. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Danmark, 16 - 19 august 1993. Volume II, p. 1.6.
-	Schwörer, D., J. Blum & A. Rebsamen (1980): Parameters of meat quality and stress resistance of pigs. Livest. Prod. Sci., 7: 337-348.
-	Schwörer, D., P. Morel & A. Rebsamen (1987): Selektion auf intramuskuläres fett beim schwein. Der Tierzüchter, 39(9): 392-394.
-	Schwörer, D., A. Rebsamen & D. Lorenz (1993): Selection on meat quality in swiss pig breeding. 44th Annual Meeting of the EAAP, Aarhus, Denmark, 16 - 19 august 1993. Volume II, p. 1.12.
-	Sellier, P. & G. Monin (1994): Genetics of pig meat quality; a review. J. Muscle Foods, 5: 187-219.
-	Skelley, G.C., D.L. Handlin & T.E. Bonnette (1973): Pork acceptability and its relationship to carcass quality. J. Anim. Sci., 36(3): 488-492.
-	Skelley, G.C. & D.L. Handlin (1971): Pork acceptability as influenced by breed, sex, carcass measurements and cutability. J. Anim. Sci., 32(2): 239-244.
-	Smith, W.C., G. Pearson & D.J. Garrick (1988): Evaluation of the Duroc in comparison with the Landrace and Large White as a terminal sire of crossbred pigs slaughtered at 85 kg liveweight. New Zealand J. Agric. Res., 31: 421-430.
-	Suzuki, A., N. Kojima, Y. Lkeuchi (1991): Carcass composition and meat quality of chinese purebred and european x chinese crossbred pigs. Meat Sci., 29: 31-41.
-	Tornberg, E., G. Von Seth & Å. Göransson (1994):Influence of ageing time, storage temperature and percentage lean on the eating quality of pork and its relationship to instrumental and structural parameters. Sciences des Aliments, 14(4): 373-385.
-	Udesen, F., K. Ambrosen, M. Andersson & H.C. Christensen (1994):Produktionstilpasningsforsøg: LY-søer løbet med D- og P-orner. Rapport nr. 4, Landsudvalget for Svin. 12.
-	Warnants, N., M.J. Van Oeckel & Ch.V. Boucqé (1996): Incorporation of dietary polyunsaturated fatty acids in pork tissues and its implications for the quality of the end products. Meat Sci., 44: 125-144.
-	Wood, J.D. (1988): Influence of the Duroc breed on pigmeat quality. Proc. of the 34th Int. Congress of Meat Sci. and Technol., Madrid; p. 571-572.
-	Wood, J.D., S.N. Brown, G.R. Nute, F.M. Whittington, A.M. Perry, S.P. Johnson & M. Enser (1996): Effects of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Sci., 44: 105-112.
-	Wood, J.D., R.C.D. Jones, M.A. Francombe & O.P. Whelehan (1986): The effects of fat thickness and sex on pig meat quality with special reference to the problems associated with overleanness. 2. Laboratory and trained taste panel results. Anim. Prod., 43: 535-544.
-	Wood, J.D., A.J. Kempster, P.J. David & M. Bovey (1987): Observations on carcass and meat quality in Duroc, Landrace and Duroc x Landrace pigs. Proc. of the 92nd Meeting of the British society of Anim. Prod. p. 488.

Betydningen af intramuskulært fedtindhold (IMF) for spisekvaliteten af svinekød