Totalindholdet af flygtige, basiske kvælstofforbindelser (betegnes TVN) i fisk og produkter baseret på fisk har igennem en årrække været brugt som mål for fiskens eller produktets fordærvelsesgrad.

Totalindholdet af flygtige, basiske kvælstofforbindelser (betegnes TVN) i fisk og produkter baseret på fisk har igennem en årrække været brugt som mål for fiskens eller produktets fordærvelsesgrad. Den produktionsansvarlige på f.eks. en modtagecentral for industrifisk ved derfor nøje, hvad et parti fisk med en given TVN-værdi kan anvendes til.

Gennem tiderne har det imidlertid været nødvendigt at indsende prøver af fisken til et analyselaboratorium for at få bestemt TVN-værdien. Den deraf følgende tidsforsinkelse medførte, at den produktionsansvarlige ofte skulle afgøre, hvad fiskepartiet skulle bruges til, inden han fik kendskab til fiskens TVN-værdi. TVN målingen har derfor mere fungeret som en støtte for en mere langsigtet udvikling af den produktionsansvarliges vurderingserfaring - erfaring i at bedømme fiskekvalitet ud fra udseende, lugt og temperatur - end det var en egentlig produktionskontrol.

Det var primært dette dilemma, Dansk Pelsdyravlerforening ønskede løst ved hjælp fra Bioteknisk Institut. Løsningsforslaget - som efter udvikling på Instituttet nu afprøves i praksis på Hvide Sande Fiskefoder gør det muligt på stedet i løbet af mindre end 10 minutter at bestemme en fiskeprøves TVN-værdi.

Hvad er TVN ?

Hovedparten af kvælstoffet i fisk er kemisk bundet i proteinerne. Resten indgår i de sakaldte kvælstofholdige ekstraktstoffer, dvs. kemiske forbindelser, der med vand kan udvaskes (ekstraheres) fra hakket fiskekød.

Forholdet mellem mængden af kvælstof bundet i ekstraktstoffer og mængden af kvælstof bundet i proteiner varierer meget fra fiskeart til fiskeart, med fiskens levested og med årstiden. For visse fiskearters vedkommende er op mod en tredjedel af det totale kvælstofindhold bundet i ekstraktstofferne, men for de fleste arters vedkommende er forholdet langt lavere. Det er saledes lavest for tun, højere for fladfisk og torskefisk, endnu højere for sildefisk og højest for bruskfisk (hajer, rokker mv.).

En ganske lille del af de kvælstofholdige ekstraktstoffer er flygtige, dvs., at de - hvis de fandtes i ren tilstand - ville fordampe. De to vigtigste af disse er trimethylamin (TMA) og ammoniak. Proteinerne omfatter ingen flygtige forbindelser.

Fælles for de flygtige, kvælstofholdige ekstraktstoffer er, at de er basiske, og det er altså netop disse stoffer, der bestemmes som totalindholdet af Hygtige, basiske kvælstofforbindelser (TVN). (At TVN-forbindelserne er basiske medfører nemlig bl.a., at de på dampform kan uddrives fra basiske opløsninger og medier, men ikke fra sure). Et af de ikke-flygtige, kvælstofholdige ekstraktstoffer er trimethylaminoxid (TMAO). Med en hastighed, der er nøje afhængig af bakterieaktiviteten i fisken, omdannes TMAO til TMA, hvorved der altså sker en stigning i TVN.

I fisks tarmkanal findes en række meget aktive, proteinspaltende enzymer. Straks efter fangsten starter derfor en nedbrydning af proteinerne i fiskens tarmvægge og bug. og efterhanden resulterer dette i en bugsprængning. Er fisken knust, f.eks. allerede under fangsten, kan disse enzymer straks angribe alle overflader på fiskekødet, og nedbrydningshastigheden øges derved. Under den enzymatiske nedbrydning af proteinerne omdannes en del af proteinernes kvælstofindhold til ammoniak, hvorved der altså også sker en stigning i TVN. Ved bestemmelse af TVN fås altså et mål for den samlede enzym- og bakterieaktivitet, fisken har været udsat for.

Kilde:

Meddelelse nr. 4, 1981. Bioteknologisk Institut, Holdbergsvej 10, 6000 Kolding. Tlf. 75520433

Hurtig TVN-analyse ved vanddampdestialation